Terrine de lapin aux pruneaux, fondante et dorée

Terrine de lapin : une entrée froide compacte et moelleuse

La terrine de lapin aux pruneaux est une entrée froide compacte et moelleuse, prête en 135 minutes de préparation et de cuisson, pour 8 personnes. La farce de lapin, de porc et de foie cuit au bain-marie à 160 °C, puis repose jusqu’au lendemain pour permettre une découpe nette et régulière.

• Temps total hors repos : 135 minutes
• Portions : 8
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 160 °C, au bain-marie
• Calories : environ 430 kcal par portion

Une fois refroidie, la terrine forme un bloc rectangulaire beige rosé, entouré de poitrine de porc et couvert d’une croûte dorée irrégulière. La coupe révèle une chair dense mais moelleuse, avec les inclusions brunes très sombres des pruneaux nettement visibles.

Cette recette demande surtout de respecter l’ordre des opérations. La viande reste très froide pendant la préparation, les pruneaux sont enfermés au centre, puis la terrine est pressée et réfrigérée jusqu’au lendemain avant d’être tranchée.

Pourquoi cette terrine de lapin fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur l’association d’une base maigre, d’un élément gras et liant, d’un œuf, d’une petite quantité de crème et d’une cuisson douce au bain-marie. Le lapin apporte la chair principale, tandis que le porc haché et le foie contribuent à une farce plus souple.

Les pruneaux sont placés au centre plutôt que mélangés indistinctement dans toute la masse. Ils restent ainsi visibles à la coupe et ne touchent pas les parois du moule, ce qui donne une répartition régulière dans les tranches.

La poitrine fraîche en fines tranches chemise la terrine et recouvre la farce. Après une première cuisson couverte, les dix dernières minutes sans couvercle permettent d’obtenir une surface brun doré et une poitrine colorée.

Ingrédients de la terrine de lapin et rôle de chacun

Les quantités ci-dessous correspondent à une terrine pour huit personnes. Pesez le sel avec précision : il assaisonne la farce et participe à sa tenue.

• 600 g de chair de lapin désossée ;
• 300 g d’épaule ou de poitrine de porc hachée ;
• 150 g de foie de lapin ou de volaille ;
• 150 g de pruneaux dénoyautés ;
• 150 g de poitrine de porc fraîche en fines tranches ;
• 1 œuf ;
• 50 ml de cognac ou d’armagnac ;
• 60 g d’échalote hachée ;
• 18 g de sel fin ;
• 3 g de poivre noir moulu ;
• 50 ml de crème liquide ;
• 30 g de chapelure ;
• 1 gousse d’ail hachée ;
• 10 g de persil plat haché ;
• 2 brins de thym ;
• 1 feuille de laurier ;
• 1 l d’eau chaude pour le bain-marie ;
• 1 g de poivre noir en grains.

Le lapin désossé constitue la base maigre. Le porc haché apporte le gras et le liant, et le foie ajoute de la profondeur et du moelleux.

Les échalotes, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le cognac et les poivres sont mélangés à la farce. Les pruneaux dénoyautés apportent les inclusions fruitées qui caractérisent cette terrine.

La recette contient un œuf, du porc et de l’alcool. Elle contient aussi du gluten si la chapelure employée n’est pas certifiée sans gluten.

Comment choisir le lapin, le porc et les pruneaux ?

Choisissez une chair de lapin désossée destinée à être détaillée en cubes réguliers. Elle doit rester ferme et très froide jusqu’au mélange de la farce ; maintenez le lapin, le porc et le foie à 4 °C ou moins et évitez de les laisser longtemps à température ambiante.

Pour le porc, utilisez une épaule ou une poitrine hachée, comme indiqué dans les quantités. La poitrine fraîche destinée au chemisage doit être coupée en fines tranches afin de couvrir le fond, les parois et le dessus après rabattement.

Les pruneaux doivent être dénoyautés. S’ils sont très fermes, réhydratez-les brièvement dans de l’eau tiède ou dans le cognac, puis égouttez-les soigneusement avant de les placer dans la terrine.

Par quoi remplacer les ingrédients de la terrine ?

Le foie de lapin peut être remplacé par du foie de volaille, ou supprimé. Sans foie, la terrine sera un peu moins riche et moins moelleuse ; conservez toutefois le porc prévu par la recette.

Le cognac ou l’armagnac peut être remplacé par 50 ml de vin blanc sec. La quantité reste identique afin de conserver la note aromatique et l’humidité prévues dans la farce.

La poitrine de porc fraîche peut être remplacée par de fines bardes de lard. Elles remplissent la même fonction de protection et de maintien du moelleux autour de la farce.

Pour les pruneaux très fermes, la réhydratation brève indiquée plus haut est préférable à une modification de la quantité. Égouttez-les avant de les enfermer entre les deux couches de farce.

Quel matériel faut-il pour cette terrine ?

Le matériel principal est une terrine rectangulaire avec couvercle, assez grande pour contenir les quantités prévues. Un plat profond doit pouvoir accueillir cette terrine et l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur.

• une terrine rectangulaire avec couvercle ;
• un plat profond pour le bain-marie ;
• un saladier ;
• une planche à découper et un couteau ;
• une balance de cuisine ;
• un thermomètre de cuisson ;
• une feuille d’aluminium ;
• un poids propre ;
• un couteau à lame fine pour la découpe.

Le thermomètre est indispensable pour vérifier les 72 °C au centre, dans la partie la plus épaisse. Le couvercle peut être remplacé par une feuille d’aluminium bien ajustée pendant la majeure partie de la cuisson.

Que préparer avant de commencer la terrine ?

Commencez par peser tous les ingrédients et préparez la terrine, le plat profond, le saladier et le thermomètre. Gardez le lapin, le porc et le foie au froid jusqu’au moment de les travailler.

Détaillez la chair de lapin en cubes réguliers et coupez le foie en morceaux. Coupez les pruneaux en deux et réservez-les ; s’ils ont été réhydratés, égouttez-les complètement.

Hachez l’échalote, l’ail et le persil. Mesurez séparément le sel, les poivres, la crème, la chapelure et l’alcool, afin de pouvoir mélanger la farce sans interrompre la chaîne du froid.

La viande crue ne doit pas rester longtemps à température ambiante. Après cuisson, la terrine devra être refroidie rapidement et placée au réfrigérateur dans les deux heures.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la cuisson et la finition de la terrine.