Terrine de foie gras aux figues, fondante et bien tenue
Comment réussir une terrine de foie gras aux figues fondante et bien tenue ?
La terrine de foie gras aux figues associe 600 g de foie gras de canard cru déveiné à des figues sèches mijotées au porto. Comptez 75 minutes de préparation et de cuisson pour 8 personnes, puis au moins 12 heures de réfrigération. La cuisson douce à 120 °C au bain-marie donne une terrine dense, lisse et moelleuse.
- Temps total : 75 minutes, hors réfrigération
- Portions : 8
- Difficulté : avancée
- Cuisson : 120 °C, au bain-marie
- Calories : environ 450 kcal par portion
Une fois refroidie, la terrine se présente en tranches épaisses, rose pâle à beige rosé, parcourues de morceaux de figues brun rougeâtre à brun très sombre. La surface est légèrement brillante, le foie gras reste compact et fondant.
Servez-la froide, avec du pain de campagne légèrement grillé et des quartiers de figues fraîches. La préparation convient à une entrée de fête, à condition de prévoir le pressage et le repos au réfrigérateur la veille.
Pourquoi cette terrine de foie gras fonctionne-t-elle ?
Les figues sont d’abord mijotées avec le porto rouge, l’eau et le sucre à environ 90 °C. Elles deviennent tendres et gonflées, tandis que le liquide s’assombrit et réduit légèrement. Elles doivent ensuite refroidir complètement et être bien égouttées avant de rejoindre le foie gras.
Le foie gras est cuit à 120 °C en chaleur statique, dans un bain-marie dont l’eau arrive aux deux tiers de la terrine. Le centre doit atteindre 50 à 55 °C pour une texture mi-cuite : les bords sont pris, le centre tremble encore légèrement et une fine couche de graisse jaune apparaît en surface.
Le pressage ne se fait qu’après le tiédissage, sur la terrine encore couverte. Le poids léger aide la masse à rester compacte pendant les 12 heures de froid. La découpe révèle alors des tranches homogènes, avec les figues distribuées dans la chair plutôt qu’accumulées au fond.
Quels ingrédients faut-il pour cette terrine de foie gras ?
Les quantités ci-dessous donnent huit portions. Le foie gras de canard constitue la base ; les figues sèches forment les inclusions visibles et le porto sert à les aromatiser avant la cuisson.
- 600 g de foie gras de canard cru déveiné
- 150 g de figues sèches
- 100 ml de porto rouge
- 50 ml d’eau
- 5 g de sucre
- 8 g de sel fin
- 1 g de poivre blanc moulu
- 200 g de pain de campagne
- 100 g de figues fraîches pour servir
Le sel et le poivre blanc assaisonnent uniformément les lobes. Le sucre accompagne le liquide fruité des figues ; il est incorporé au porto et à l’eau pendant le mijotage. Le pain de campagne et les figues fraîches ne cuisent pas avec la terrine : ils sont prévus au moment du service.
Le foie gras est l’allergène principal de cette préparation. Le pain de campagne peut contenir du gluten. Maintenez le foie cru puis la terrine cuite entre 0 et 4 °C et évitez toute rupture de la chaîne du froid.
Comment choisir le foie gras et les figues ?
Choisissez un foie gras de canard cru déjà déveiné, en lobes suffisamment entiers pour être séparés délicatement après les 20 minutes d’assouplissement. Il doit rester froid au toucher pendant cette étape et ne pas commencer à fondre.
Les figues sèches doivent pouvoir être coupées en petits morceaux réguliers. Après huit minutes à environ 90 °C, elles doivent être gonflées et tendres, enrobées d’un liquide sombre légèrement réduit. La préparation ne doit plus produire de vapeur avant l’assemblage.
Pour le service, les figues fraîches sont coupées en quartiers. Le pain de campagne est légèrement grillé puis servi en tranches fines, afin d’apporter le contraste prévu sans masquer le foie gras.
Par quoi remplacer les ingrédients de la terrine ?
Le porto rouge peut être remplacé par un vin doux naturel rouge ou par de l’armagnac allongé d’eau. Le liquide doit rester fruité et suffisamment réduit pour ne pas détremper la terrine ; les figues doivent ensuite être égouttées complètement.
Les figues sèches peuvent être remplacées par une quantité équivalente de figues fraîches mûres. Réduisez plus brièvement le liquide afin de conserver des morceaux distincts. La figue fraîche ne se traite donc pas exactement comme la figue sèche.
Le foie gras de canard peut être remplacé par du foie gras d’oie cru. La terrine garde sa forme, avec une texture plus fine et un goût plus doux. Le poivre blanc peut devenir du poivre noir finement moulu, en quantité identique, avec une note poivrée plus visible.
Pour une terrine de foie gras sans gluten, utilisez un porto, des figues et des assaisonnements certifiés sans gluten, puis remplacez le pain de campagne par du pain sans gluten. La composition de la terrine reste inchangée.
Quel matériel utiliser pour préparer la terrine ?
Il faut une terrine rectangulaire avec couvercle, un plat de cuisson profond pour le bain-marie, une petite casserole ou une poêle, une planche à découper et un couteau de cuisine. Une balance de cuisine est nécessaire pour respecter les quantités de foie, de figues, de sel et de sucre.
- Une terrine rectangulaire avec couvercle, adaptée aux 600 g de foie
- Un plat profond pour le bain-marie
- Une petite casserole ou une poêle
- Un couteau de cuisine et un couteau à lame fine
- Un thermomètre-sonde propre
- Du papier aluminium
- Un poids léger et propre
- Un réfrigérateur réglé entre 0 et 4 °C
Le thermomètre-sonde est indispensable pour contrôler le centre. Le bain-marie doit entourer la terrine jusqu’aux deux tiers de sa hauteur.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Sortez le foie gras du réfrigérateur environ 20 minutes avant le montage, sans le laisser se réchauffer complètement. Préparez la balance, la sonde propre, la terrine et le plat profond avant de commencer : l’assemblage doit se faire avec les figues déjà refroidies.
Mesurez séparément le porto, l’eau, le sucre, le sel et le poivre. Coupez les figues sèches en petits morceaux et gardez le foie gras froid au toucher. Prévoyez également le papier aluminium et un poids léger propre pour la phase qui suit la cuisson.
Ne préchauffez le four à 120 °C en chaleur statique qu’au moment où la terrine est montée et couverte. L’eau du bain-marie doit être chaude au moment où elle entoure la terrine ; elle doit arriver aux deux tiers de sa hauteur sans bouillir.
La terrine cuite devra être réfrigérée rapidement après son tiédissage. La cuisson à 50-55 °C donne une texture mi-cuite, déconseillée aux personnes enceintes, immunodéprimées, âgées ou très jeunes. Pour une sécurité microbiologique maximale, le centre doit atteindre 63 °C ou davantage, avec une texture plus ferme.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Terrine de foie gras aux figues, fondante et bien tenue
☆☆☆☆☆Ustensiles
- terrine rectangulaire avec couvercle
- plat de cuisson profond pour le bain-marie
- poêle ou petite casserole
- planche à découper
- couteau de cuisine
- couteau à lame fine
- balance de cuisine
- thermomètre-sonde
- papier aluminium
- poids léger et propre
- réfrigérateur
Ingrédients
- 600 g foie gras de canard cru déveiné
- 150 g figues sèches
- 100 ml porto rouge
- 50 ml eau
- 5 g sucre
- 8 g sel fin
- 1 g poivre blanc moulu
- 200 g pain de campagne
- 100 g figues fraîches pour servir
Préparation
- Laisser le foie gras s’assouplir 20 minutes à température ambiante, tout en le gardant froid au toucher.
- Séparer délicatement les lobes du foie gras.
- Couper les figues sèches en petits morceaux.
- Faire mijoter les figues sèches avec le porto, l’eau et le sucre à environ 90 °C pendant 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le liquide soit légèrement réduit.
- Égoutter les figues sèches.
- Laisser refroidir complètement les figues et le liquide réduit, sans vapeur visible.
- Assaisonner uniformément les lobes de foie gras avec le sel et le poivre blanc.
- Répartir une couche de foie gras dans une terrine rectangulaire.
- Parsemer cette couche de morceaux de figues refroidis.
- Répéter les couches en terminant par le foie gras, jusqu’à remplir la terrine sans grandes poches d’air.
- Tasser doucement la préparation jusqu’à obtenir une surface plane.
- Couvrir la terrine avec son couvercle ou une feuille d’aluminium.
- Préchauffer le four à 120 °C en chaleur statique.
- Placer la terrine dans un bain-marie d’eau chaude arrivant aux deux tiers de sa hauteur.
- Cuire la terrine à 120 °C pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que son centre atteigne 50 à 55 °C et reste légèrement tremblotant.
- Retirer la terrine du bain-marie.
- Laisser tiédir la terrine couverte jusqu’à ce qu’elle ne soit plus fumante.
- Poser un poids léger et propre sur la terrine.
- Réfrigérer la terrine à 0-4 °C pendant au moins 12 heures, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
- Sortir la terrine du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant le service.
- Démouler la terrine.
- Couper la terrine en tranches épaisses avec un couteau chaud, afin d’obtenir des tranches nettes montrant les morceaux de figues.
- Couper les figues fraîches en quartiers.
- Servir les tranches de terrine avec les figues fraîches et le pain de campagne légèrement grillé.
Notes
Le temps total indiqué couvre la préparation et la cuisson ; la réfrigération sous poids, indispensable à la tenue des tranches, dure au moins 12 heures en plus.
Conserver la terrine entière bien couverte entre 0 et 4 °C pendant 3 jours. Après tranchage, protéger les tranches au contact et les consommer sous 24 heures.
La terrine peut être congelée en portions hermétiques pendant 1 mois, puis décongelée lentement au réfrigérateur ; la texture peut être moins fine.
Pour une terrine sans gluten, choisir du porto, des figues et des assaisonnements certifiés sans gluten et remplacer le pain par du pain sans gluten.
Pour une texture plus ferme et une sécurité microbiologique maximale, cuire le centre à 63 °C ou davantage.
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