Soupe rustique au chou, fumée et réconfortante

Une soupe au chou facile, généreuse et fumante

La soupe au chou facile réunit chou vert frisé, pommes de terre, carottes, poireaux et poitrine fumée dans un bouillon ambré. Comptez 65 minutes au total pour 6 personnes, dont 20 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson à la cocotte, avec un frémissement doux autour de 95 °C.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, frémissement doux à environ 95 °C
• Calories : environ 320 kcal par portion

Le bouillon reste liquide et légèrement trouble, avec une surface brillante et quelques bulles. Les feuilles de chou vert frisé sont gaufrées, les pommes de terre couleur crème, les carottes orange et les dés de poitrine fumée rose et blanche, avec leurs strates visibles.

Cette soupe convient aussi bien à une entrée qu’à un plat léger. Elle se sert directement dans la cocotte rouge, puis se prélève à la louche lorsque le bouillon ne bout plus mais reste fumant.

Pourquoi cette soupe au chou fonctionne si bien

La poitrine fumée commence par rendre sa graisse, l’oignon, les poireaux et l’ail sont ensuite fondus, puis les légumes sont enrobés avant l’ajout du bouillon.

Les morceaux doivent mesurer au moins 2 cm. Le chou est débarrassé de ses côtes épaisses, puis taillé en lanières.

La poitrine fumée et le bouillon peuvent déjà être salés. C’est pourquoi les 5 g de sel sont ajoutés avec retenue au départ, puis ajustés seulement après la cuisson. Le frémissement, et non une ébullition violente, maintient les légumes en morceaux.

Quels ingrédients faut-il pour cette soupe au chou ?

Les quantités ci-dessous donnent six portions. Les ingrédients végétaux doivent être préparés séparément avant la cuisson, car la poitrine fumée et les légumes n’entrent pas dans la cocotte au même moment.

• 600 g de chou vert frisé
• 500 g de pommes de terre
• 250 g de carottes
• 150 g d’oignon jaune
• 200 g de poireaux
• 2 gousses d’ail
• 250 g de poitrine fumée
• 1 500 ml de bouillon
• 15 ml d’huile neutre
• 3 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 g de persil
• 5 g de sel
• 1 g de poivre noir en grains

Le chou apporte le légume principal et sa texture gaufrée. Les pommes de terre donnent la consistance et la garniture, tandis que les carottes apportent leur douceur et leur couleur orange. L’oignon, les poireaux et l’ail forment la base aromatique qui précède le bouillon.

La poitrine fumée apporte sa richesse et ses strates rose et blanche. Le thym, le laurier, le persil et le poivre noir parfument le liquide de cuisson. La recette ne contient naturellement ni lait ni beurre.

La poitrine fumée doit être cuite jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur. Une teinte rosée peut subsister avec une viande fumée ou salée : la couleur seule ne suffit donc pas à juger sa cuisson.

Comment choisir le chou, les pommes de terre et la poitrine fumée

Choisissez un chou vert frisé dont les feuilles sont suffisamment fermes pour être retirées de leurs côtes épaisses et taillées en lanières. Le chou de Savoie peut également convenir : sa texture tendre et gaufrée reste comparable dans cette soupe.

Les pommes de terre doivent pouvoir être coupées en morceaux réguliers d’au moins 2 cm. Des pommes de terre à chair ferme gardent mieux leur forme pendant le mijotage, ce qui est utile si vous souhaitez retrouver des morceaux nets dans le bouillon.

Pour la poitrine fumée, demandez une pièce qui puisse être taillée en dés réguliers d’environ 2 cm. Les dés doivent présenter des parties maigres et grasses : ils sont prêts à cuire lorsque leur graisse commence à fondre et que leurs bords deviennent légèrement dorés.

Le bouillon peut être un bouillon de volaille ou un bouillon de légumes. Goûtez avec prudence avant d’ajouter tout le sel prévu, car le bouillon et la poitrine fumée apportent déjà leur propre salinité.

Par quoi remplacer les ingrédients de la soupe au chou ?

Le chou vert frisé peut être remplacé par du chou de Savoie. Celui-ci apporte une texture tendre et gaufrée comparable ; conservez la même logique de préparation en retirant les côtes épaisses et en taillant les feuilles en lanières.

Les pommes de terre peuvent être remplacées par des pommes de terre à chair ferme. Elles gardent mieux leur forme pendant le mijotage. Leur présence reste celle d’une garniture en morceaux, et non d’un élément réduit en purée.

Le lard fumé non tranché remplace la poitrine fumée. Taillez-le en dés réguliers : il remplit la même fonction aromatique dans la cocotte et doit également être bien chaud à cœur après cuisson.

Pour une version sans viande ajoutée, utilisez un bouillon de légumes. Pour une version végétarienne, remplacez aussi la poitrine fumée par du tofu fumé et employez un bouillon de légumes ; la saveur fumée sera alors portée par le tofu.

Quel matériel utiliser pour cette soupe à la cocotte ?

Le matériel nécessaire tient sur un plan de travail : une cocotte profonde, un couteau de cuisine, une planche à découper, un éplucheur, une cuillère en bois et une louche.

• Une cocotte profonde pour revenir puis mijoter la soupe
• Un couteau de cuisine et une planche à découper
• Un éplucheur pour les carottes et les pommes de terre
• Une cuillère en bois pour mélanger sans écraser les légumes
• Une louche pour servir directement depuis la cocotte

Utilisez la cuillère en bois pour mélanger et la louche pour servir.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par émincer l’oignon et les poireaux, puis réservez-les séparément. Pelez les carottes et les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers d’au moins 2 cm. Coupez les carottes et les pommes de terre en morceaux réguliers d’au moins 2 cm.

Retirez les côtes épaisses du chou vert frisé et taillez les feuilles en lanières. Écrasez les deux gousses d’ail, préparez les trois brins de thym, le laurier, le persil et le poivre, puis pesez les 5 g de sel sans tout verser dès le début.

Taillez enfin les 250 g de poitrine fumée en dés d’environ 2 cm. Taillez la poitrine fumée en dés réguliers d’environ 2 cm et gardez-les à portée de la cocotte.

La soupe est destinée à être servie bien chaude. Gardez à l’esprit qu’après le service, les restes devront être refroidis rapidement dans un récipient peu profond et couvert, sans rester plusieurs heures à température ambiante.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.