Tarte aux pommes de terre et au maroilles, fondante

Pourquoi cette tarte aux pommes de terre est-elle si fondante et quand la servir ?

La tarte aux pommes de terre réunit une pâte brisée, des tranches de pommes de terre à chair ferme, des lardons fumés et du maroilles fondu dans un appareil à la crème, aux œufs et au lait. Comptez 80 minutes au total pour 6 personnes, avec une cuisson à 200 °C en chaleur statique ou 180 °C en chaleur tournante.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : facile
• Cuisson : 35 minutes à 200 °C, ou 180 °C en chaleur tournante
• Calories : environ 590 kcal par portion

Servie chaude ou tiède, cette tarte constitue un plat principal consistant. La surface doit être jaune doré, crème et brunie par endroits, avec des touches rosées et brunes apportées par les lardons. À la coupe, les pommes de terre restent visibles, moelleuses, tandis que la garniture demeure fondante et presque immobile.

La pâte bien colorée soutient une couche régulière de pommes de terre et de lardons. Le maroilles fond et gratine en zones légèrement croustillantes, sans masquer complètement les rondelles qui affleurent sous le fromage.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle techniquement ?

Cette recette fonctionne parce que chaque élément est préparé dans l’ordre qui convient à sa texture. Les pommes de terre sont précuites dans l’eau, les lardons sont dorés séparément, puis l’appareil aux œufs est ajouté avant le fromage.

La précuisson rend les tranches juste tendres sans les réduire en purée. Leur égouttage soigneux est essentiel : une surface sèche limite l’excès d’humidité dans le fond de tarte et permet à l’appareil de prendre correctement.

Les lardons sont cuits sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, légèrement dorés et que leur graisse soit fondue. Ils apportent ainsi leur caractère salé et fumé à une garniture déjà riche en produits laitiers.

Le mélange de crème fraîche entière, de lait entier et de deux œufs donne une liaison fluide avant cuisson. Le fromage râpé forme une couche légère, puis le maroilles en tranches couvre largement la surface et gratine pendant les 35 minutes de cuisson.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte salée au maroilles ?

Les quantités suivantes sont prévues pour six portions. La recette contient du gluten, des œufs, du lait et des produits laitiers ; le maroilles et les lardons sont déjà salés, ce qui explique l’absence de sel dans l’appareil.

• 1 disque de pâte brisée de 230 g
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 250 g de maroilles
• 150 g de lardons fumés
• 20 cl de crème fraîche entière
• 2 œufs
• 10 cl de lait entier
• 50 g de fromage râpé
• 8 g de sel fin pour l’eau de cuisson
• 1 pincée de poivre noir
• 2 l d’eau

La pâte brisée sert de base et doit supporter une garniture humide. Les pommes de terre sont choisies à chair ferme afin de rester entières après la cuisson dans l’eau et pendant le mélange avec l’appareil.

Le maroilles est coupé en tranches en conservant sa croûte. Le fromage râpé est réparti en couche légère sous ces tranches.

La crème fraîche entière constitue la base crémeuse, les œufs assurent la liaison et le lait assouplit l’ensemble. Ne salez pas l’appareil : les lardons et le maroilles apportent déjà le sel nécessaire.

Comment choisir les pommes de terre, le maroilles et les lardons ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme et coupez-les régulièrement en tranches de 3 à 4 mm. Une épaisseur constante leur permet d’atteindre ensemble l’état juste tendre à cœur tout en restant assez solides pour être manipulées.

Le maroilles doit pouvoir être tranché et couvrir largement la surface de la tarte. Gardez sa croûte au moment de le couper et de le disposer.

Les lardons fumés doivent être cuits dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils soient chauds, légèrement dorés et que leur graisse soit fondue. Ce repère est aussi une règle de sécurité avant leur incorporation dans la garniture.

Utilisez une crème fraîche entière, deux œufs et du lait entier pour obtenir l’appareil prévu. Le fromage râpé, fixé à 50 g, est réparti régulièrement afin de ne pas former une couche épaisse.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte au maroilles ?

La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème liquide entière. L’appareil sera un peu plus fluide, mais la même préparation reste possible avec les mêmes quantités prévues pour la crème.

Les lardons fumés peuvent être remplacés par de la poitrine fumée en petits dés. Coupez-la finement et faites-la dorer de la même manière avant de la répartir sur les pommes de terre.

Une pâte feuilletée remplace la pâte brisée si vous acceptez une tarte plus feuilletée et plus fragile à la découpe. La pâte doit tout de même être foncée dans le moule, piquée régulièrement et relevée sur les bords.

Pour une version sans viande, utilisez des lardons végétaux. Le goût fumé et la texture seront différents. Pour une tarte aux pommes de terre sans gluten, choisissez une pâte brisée certifiée sans gluten et vérifiez la composition du fromage.

Une version végétarienne demande également de vérifier la composition du fromage et de remplacer les lardons par des lardons végétaux.

Quel matériel utiliser pour préparer cette tarte salée ?

Prévoyez un moule à tarte cannelé adapté à un disque de pâte de 230 g, un four, une grande casserole et une poêle. Le moule doit permettre de relever légèrement les bords et de répartir la garniture sans qu’elle les dépasse.

• Un moule à tarte cannelé
• Un four
• Une grande casserole pour 2 l d’eau
• Une poêle
• Un saladier et un fouet
• Un couteau et une planche à découper
• Un égouttoir

Le saladier et le fouet servent à obtenir un appareil homogène, fluide et sans trace d’œuf séparée. L’égouttoir est indispensable après la précuisson, car les pommes de terre doivent perdre leur vapeur et sécher en surface.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique, ou à 180 °C en chaleur tournante. Il doit avoir atteint cette température avant l’enfournement.

Mesurez les 2 l d’eau et les 8 g de sel fin, pesez les pommes de terre, le maroilles, les lardons et le fromage râpé. Préparez aussi les 20 cl de crème, les 10 cl de lait et les deux œufs pour pouvoir fouetter l’appareil sans interrompre le montage.

Épluchez les pommes de terre, puis prévoyez des tranches de 3 à 4 mm. Coupez le maroilles en tranches en conservant sa croûte et gardez la pâte prête à être foncée dans le moule.

La préparation comprend la cuisson des pommes de terre pendant environ 10 minutes, leur refroidissement de 5 minutes, la cuisson des lardons pendant environ 5 minutes et le montage. Le repos final de 10 minutes s’ajoute au temps de cuisson annoncé.

La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite, les corrections et les conseils de service. Tournez la page pour poursuivre.