Tarte aux pommes

Comment réussir une tarte aux pommes à l’appareil crémeux ?

Tarte aux pommes : cette version associe un fond de pâte fine, des pommes à cuire disposées en rosace et un appareil crémeux aux œufs, à la crème, au lait et au sucre. Comptez 70 minutes au total, dont 40 minutes à 180 °C, pour 6 parts et une tarte dorée à la garniture compacte.

• Temps total : 70 minutes
• Portions : 6 parts
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 40 minutes à 180 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 550 kcal par portion

La tarte se reconnaît à sa surface dorée et brillante, légèrement caramélisée par endroits. Les tranches de pomme restent lisses et brillantes, tandis que l’appareil jaune devient épais, crémeux et pris entre les fruits.

Elle se sert tiède ou refroidie. Une fois suffisamment tiédie, la coupe montre une garniture cuite et compacte qui ne coule plus, avec une pâte ferme autour des pommes.

Pourquoi cette tarte aux pommes fonctionne-t-elle ?

Cette tarte fonctionne grâce à l’ordre des opérations : la pâte est travaillée brièvement, refroidie, puis étalée avant de recevoir les pommes et l’appareil. La cuisson se fait à 180 °C, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que l’appareil soit pris.

Le sablage de la farine avec le beurre froid forme une pâte granuleuse avant l’ajout de l’eau. Il faut ensuite seulement la rassembler, sans la pétrir.

Le repos de 30 minutes à environ 4 °C est une étape technique à respecter. La pâte doit être ferme et froide au toucher lorsqu’elle sort du réfrigérateur.

Les pommes apportent la garniture fruitée et sont disposées en couche régulière. L’appareil, composé de deux œufs, de crème liquide entière, de lait et de sucre, entoure les tranches et devient compact après cuisson puis tiédissement.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte aux pommes ?

Les quantités exactes sont prévues pour 6 parts. Chaque ingrédient intervient à un moment précis, de la pâte jusqu’à la prise de l’appareil.

• 250 g de farine de blé, pour la base de la pâte ;
• 125 g de beurre doux froid, coupé en dés, pour la texture friable ;
• 50 ml d’eau froide, pour hydrater la pâte ;
• 2 g de sel fin, pour assaisonner la pâte ;
• 600 g de pommes à cuire, pelées, épépinées et tranchées ;
• 2 œufs propres et intacts, pour faire prendre l’appareil ;
• 200 ml de crème liquide entière, pour son onctuosité ;
• 50 ml de lait, qui complète l’appareil ;
• 80 g de sucre en poudre, pour sucrer la garniture.

Les œufs doivent être propres et intacts. L’appareil doit être cuit jusqu’à sa prise complète : au terme de la cuisson, son centre ne tremble plus que légèrement.

Le beurre doit rester froid au moment du sablage. L’eau est également ajoutée froide, après le mélange de la farine, du beurre et du sel. Les pommes sont préparées avant leur disposition afin que les tranches puissent former une couche régulière.

Comment choisir les pommes et les autres produits ?

Choisissez des pommes à cuire, en quantité totale de 600 g. La variété et le degré de sucre ne sont pas précisés : retenez donc des fruits destinés à la cuisson, puis tranchez-les finement et régulièrement après les avoir pelés et épépinés.

Le beurre doux doit être froid et la crème doit être liquide et entière. Ces indications sont importantes pour respecter la pâte et l’appareil prévus ici. Le lait et la crème se mesurent séparément avant le fouettage avec les œufs et le sucre.

La farine de blé constitue la base de la pâte. Pesez-la avec précision, comme le beurre, le sucre et les pommes. Une quantité régulière de fruits permet de former une couche homogène sans surcharger le fond.

Pour l’appareil, utilisez des œufs propres et intacts. Fouettez-les avec la crème, le lait et le sucre juste assez pour obtenir un mélange jaune, lisse et sans grumeaux ; il n’est pas nécessaire de prolonger le fouettage.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte aux pommes ?

Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange de farine pâtissière sans gluten contenant un liant. Préparez ensuite une pâte équivalente et conservez les mêmes quantités des autres éléments de la recette.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre doux par une margarine végétale ferme destinée à la pâtisserie et non salée. Remplacez aussi la crème liquide entière par une crème végétale non sucrée, à l’avoine ou au soja.

Ces adaptations concernent les produits laitiers de la pâte et de l’appareil. Les œufs restent présents et doivent toujours être propres et intacts, puis suffisamment cuits pour que l’appareil soit pris.

Les pommes à cuire peuvent être remplacées par des poires fermes. Il s’agit alors d’une variation de fruit, et non d’une tarte aux pommes au sens strict ; gardez toutefois la même logique de tranches régulières et de couche homogène.

Quel matériel utiliser pour préparer cette tarte ?

Le matériel nécessaire tient dans une cuisine courante, mais le diamètre du moule compte pour cette quantité de pâte et de garniture. Préparez un moule à tarte cannelé de 24 cm, un saladier et un fouet.

• un moule à tarte cannelé de 24 cm ;
• un saladier ;
• un rouleau à pâtisserie ;
• une fourchette ;
• un couteau et un épluche-légumes ;
• du film alimentaire ;
• une grille de refroidissement.

Le rouleau sert à étaler la pâte sur environ 3 mm. La fourchette sert à piquer régulièrement le fond. Le couteau et l’épluche-légumes servent à préparer les pommes.

Le film alimentaire enveloppe le disque de pâte pendant son repos au réfrigérateur. Après cuisson, la grille permet de laisser tiédir la tarte avant le démoulage et la découpe.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par peser les neuf ingrédients et coupez le beurre froid en dés. Sortez le saladier, le rouleau, le moule cannelé de 24 cm, le film alimentaire, la fourchette et la grille de refroidissement.

La préparation annoncée dure 30 minutes, repos de la pâte compris. Organisez le travail pour que la pâte puisse rester 30 minutes au réfrigérateur à environ 4 °C avant d’être étalée.

Le four sera préchauffé à 180 °C en chaleur traditionnelle après le repos de la pâte.

Gardez les pommes entières jusqu’à leur préparation. Elles seront pelées, épépinées et tranchées finement après le fonçage, puis disposées en rosace juste avant l’ajout de l’appareil.

La tarte contient des œufs et des produits laitiers. Après la cuisson, réfrigérez-la refroidie dans les deux heures, à 4 °C ou moins, et ne la laissez pas plusieurs heures à température ambiante.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.