Tarte au citron, crème épaisse et pâte dorée
Quelle texture et quel moment choisir pour cette tarte au citron
Tarte au citron ronde à pâte dorée, cette version se prépare en 145 minutes au total pour huit parts. Sa crème jaune, lisse et épaisse, est cuite à 160 °C après une pâte précuite à blanc à 180 °C, puis la tarte refroidit et se sert froide.
- Temps total : 145 minutes
- Portions : 8 parts
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : chaleur statique, 180 °C puis 160 °C
- Calories estimées : 390 kcal par portion
La pâte offre un bord nettement cuit et cannelé, tandis que la garniture reste dense sans devenir compacte. À la coupe, la crème ne coule pas : elle révèle une couche jaune prise sur une base de pâte dorée.
La tarte se prépare après un repas lorsque vous pouvez lui laisser le temps de refroidir complètement, puis de rester au réfrigérateur au moins 60 minutes. Le sucre glace, les rondelles de citron et les feuilles de menthe sont ajoutés juste avant de la découper en huit parts.
Pourquoi cette tarte au citron tient-elle aussi bien
La préparation comprend une pâte sablée reposée, une crème épaissie à la casserole, puis une cuisson douce de la garniture. Chaque étape a un signe précis, ce qui permet de ne pas se fier uniquement à la minuterie.
Le beurre froid est sablé avec la farine, le sucre glace et le sel avant l’ajout de l’œuf. La pâte est ainsi formée sans pétrissage, puis aplatie et refroidie 30 minutes à 4 °C. La pâte est ferme mais encore malléable au moment de l’abaisser.
La crème commence par des œufs, du sucre et de la fécule de maïs. Le lait chaud est incorporé progressivement, puis l’ensemble retourne dans la casserole jusqu’à ce qu’il épaississe et nappe le fouet. Le jus et les zestes de citron, puis la crème liquide, sont ajoutés ensuite pour obtenir une préparation fluide et homogène.
Enfin, la cuisson à 160 °C s’arrête alors que les bords sont pris et que le centre tremble encore légèrement. La surface doit rester lisse et brillante, avec des zones brunies irrégulières ; la crème se raffermit pendant le refroidissement.
Quels ingrédients utiliser et dans quelles quantités
La pâte demande 250 g de farine de blé, 125 g de beurre doux froid, 80 g de sucre glace, 1 œuf et 2 g de sel fin. Les 10 g restants du sucre glace servent à la finition, pour atteindre les 90 g prévus au total.
- 250 g de farine de blé
- 125 g de beurre doux froid
- 90 g de sucre glace au total : 80 g pour la pâte et 10 g pour finir
- 4 œufs au total : 1 pour la pâte et 3 pour la crème
- 2 g de sel fin
- 150 g de sucre en poudre
- 120 ml de jus de citron
- Les zestes fins de 2 citrons
- 150 ml de crème liquide entière
- 250 ml de lait
- 30 g de fécule de maïs
- 1 citron en rondelles
- 4 feuilles de menthe fraîche
La farine constitue la structure de la pâte et le beurre froid lui donne sa friabilité. Le sucre glace sucre et attendrit cette base, tandis que l’œuf la lie sans qu’il soit nécessaire de la pétrir.
Dans la garniture, les œufs permettent la prise, le sucre en poudre sucre et stabilise la préparation, et la fécule l’épaissit avec le lait. Le jus apporte l’acidité et l’arôme principal ; les zestes renforcent la note citronnée. La crème liquide entière adoucit et lisse la garniture.
Comment choisir la farine, les œufs et les citrons
Choisissez une farine de blé adaptée à la pâtisserie et mesurez-la précisément. Le beurre doit être doux et froid au moment du sablage : coupez-le en dés pour pouvoir l’incorporer du bout des doigts sans laisser de morceaux visibles.
Utilisez des œufs propres, comme pour toute garniture qui sera cuite. Séparez mentalement l’œuf destiné à la pâte des trois œufs réservés à la crème afin de ne pas modifier les proportions.
Les citrons sont utilisés à la fois pour leur jus, leurs zestes et la décoration en rondelles. Prélevez le zeste fin avant de presser les fruits, puis gardez un citron pour les rondelles prévues au moment du service.
Pour la crème, employez une crème liquide entière et du lait. La fécule de maïs doit être mélangée aux œufs et au sucre avant l’ajout du lait chaud afin d’obtenir une préparation uniforme.
Par quoi remplacer les ingrédients de cette tarte au citron
Pour une tarte au citron sans gluten, remplacez les 250 g de farine de blé par un mélange de farine sans gluten et de fécule spécialement formulé pour la pâtisserie. Vérifiez l’absence de contamination croisée ; la pâte doit rester friable.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre doux par une margarine de pâtisserie ferme et non salée, en quantité équivalente. Remplacez également la crème liquide entière par une crème végétale neutre, non sucrée et suffisamment grasse.
Le jus fraîchement pressé reste préférable pour l’arôme, mais un jus de citron en bouteille de bonne qualité peut remplacer le jus fraîchement pressé.
Quel matériel faut-il pour réussir cette tarte
Un moule à tarte cannelé de 24 cm convient aux huit parts. Il faut aussi un four en chaleur statique, un saladier, un rouleau à pâtisserie, une fourchette, du papier cuisson et des poids de cuisson.
- Un moule à tarte cannelé de 24 cm
- Un four en chaleur statique
- Un saladier et un fouet
- Un rouleau à pâtisserie
- Une fourchette
- Du papier cuisson et des poids de cuisson
- Une casserole
- Un réfrigérateur réglé à 4 °C ou moins
Le saladier sert à sabler la pâte et à mélanger les œufs, le sucre et la fécule. La casserole est indispensable pour épaissir la crème au lait avant d’ajouter le citron et la crème liquide.
Que préparer avant de commencer la pâte
Pesez séparément les 80 g de sucre glace destinés à la pâte et les 10 g réservés à la finition. Préparez les 250 ml de lait, les 30 g de fécule, les trois œufs de la crème, le jus et les zestes afin de pouvoir les incorporer dans l’ordre.
Coupez le beurre froid en dés. Préparez le moule cannelé de 24 cm, le papier cuisson et les poids de cuisson, puis préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique lorsque la pâte a fini de reposer.
La crème sera versée dans le fond précuit de préférence près du four.
Gardez les rondelles de citron et les quatre feuilles de menthe pour la fin. Elles ne sont pas incorporées à la crème : elles décorent la tarte avec les 10 g de sucre glace après le refroidissement.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour suivre chaque geste dans l’ordre.
Tarte au citron, crème épaisse et pâte dorée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Moule à tarte cannelé de 24 cm
- Four en chaleur statique
- Saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Fourchette
- Papier cuisson
- Poids de cuisson
- Casserole
- Fouet
- Réfrigérateur
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 125 g beurre doux froid
- 90 g sucre glace
- 4 unités œuf
- 2 g sel fin
- 150 g sucre en poudre
- 120 ml jus de citron
- 2 citrons zeste fin de citron
- 150 ml crème liquide entière
- 250 ml lait
- 30 g fécule de maïs
- 1 citron en rondelles
- 4 feuilles menthe fraîche
Préparation
- Mélanger la farine, 80 g de sucre glace et le sel dans un saladier.
- Ajouter le beurre froid en dés et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse sans morceau de beurre visible.
- Ajouter 1 œuf et former une pâte homogène sans la pétrir.
- Aplatir la pâte, l’emballer et la réfrigérer 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais malléable.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.
- Abaisser la pâte à environ 3 mm, la foncer dans un moule à tarte cannelé de 24 cm et piquer le fond à la fourchette; le bord doit être régulier et sans fissure.
- Couvrir le fond de papier cuisson, ajouter des poids de cuisson et cuire 15 minutes à 180 °C; les bords doivent commencer à dorer sans que le fond ne gonfle.
- Retirer le papier cuisson et les poids, puis cuire encore 8 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le fond soit sec et doré.
- Fouetter doucement 3 œufs avec le sucre en poudre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange uniforme sans grosse mousse.
- Chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit chaud sans bouillir.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs en fouettant doucement.
- Remettre la préparation dans la casserole et la cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe le fouet.
- Incorporer le jus de citron, les zestes et la crème liquide jusqu’à obtenir une crème fluide et homogène.
- Verser la crème dans le fond de tarte précuit, de préférence près du four, sans dépasser le bord.
- Cuire la tarte 25 minutes à 160 °C en chaleur statique, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre tremble encore légèrement.
- Laisser refroidir complètement la tarte dans son moule.
- Réfrigérer la tarte au moins 60 minutes, jusqu’à ce que la crème soit dense et ne coule pas à la coupe.
- Saupoudrer 10 g de sucre glace et décorer avec les rondelles de citron et les feuilles de menthe avant de servir.
Notes
Servir la tarte froide, découpée en huit parts.
Le centre doit rester légèrement tremblotant à la sortie du four; il se raffermit en refroidissant.
Une crème fouettée non sucrée, des fruits rouges frais, un thé noir ou un café peuvent accompagner la tarte.
Conserver la tarte couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
La tarte peut être congelée bien emballée pendant 1 mois, puis décongelée lentement au réfrigérateur.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine de blé par un mélange pâtissier sans gluten et vérifier l’absence de contamination croisée.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par une margarine de pâtisserie et la crème par une crème végétale non sucrée.
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