Tajine de poisson aux fruits de mer, sauce épaisse

Pourquoi ce tajine de poisson est si généreux à servir

Le tajine de poisson réunit 600 g de poisson blanc ferme, des crevettes, des moules et des calamars dans une sauce tomate au paprika, au cumin et au safran. Il se prépare en 55 minutes pour 4 personnes, avec une marinade au réfrigérateur à 4 °C puis une cuisson douce en récipient couvert.

• Temps total : 55 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : mijotage doux, couvert et découvert selon l’étape
• Calories : 620 kcal par portion

La sauce est épaisse, rouge orangé et légèrement granuleuse. Les morceaux de poisson restent blancs à cœur, parfois dorés en surface, les crevettes deviennent rosées, les anneaux de calamar ivoire et lisses, tandis que les moules ouvertes gardent leurs coquilles foncées et brillantes.

Servez-le bien chaud dans son récipient de cuisson ou dans un grand bol. Le persil restant et les quartiers du demi-citron complètent le plat, tandis que le pain marocain ou le pain croustillant recueille la sauce.

Pourquoi cette recette de tajine de poisson fonctionne

Cette recette fonctionne parce que les éléments n’entrent pas tous dans la cocotte au même moment. La sauce tomate est d’abord mijotée seule, puis le poisson et les calamars cuisent avant les crevettes et les moules, qui demandent moins de temps.

La chermoula enrobe le poisson, les crevettes et les calamars avant la cuisson. Elle associe persil, ail, citron, paprika, cumin, safran, poivre, sel et huile d’olive ; sa texture homogène et humide doit couvrir chaque morceau d’une fine pellicule.

Le feu reste doux dès que les produits de la mer rejoignent la sauce. Une ébullition forte ou une cuisson prolongée dessèche le poisson et peut rendre les calamars caoutchouteux. Couvrez sans remuer brutalement.

Quels ingrédients faut-il pour ce tajine de poisson ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le poisson blanc ferme constitue la base du plat ; les trois autres fruits de mer apportent des textures différentes à la sauce tomate.

• 600 g de filets de poisson blanc ferme, en gros morceaux
• 300 g de crevettes décortiquées
• 500 g de moules nettoyées
• 300 g de calamars nettoyés, en anneaux
• 800 g de tomates concassées
• 1 oignon moyen, finement émincé
• 4 gousses d’ail hachées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet de persil frais haché
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 pincée de safran
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de poivre moulu
• 1 citron

Le citron est partagé entre la chermoula et le service : utilisez le jus d’un demi-citron dans la marinade, puis coupez le demi-citron restant en quartiers. Partagez également le persil et l’ail entre la marinade et la sauce, comme indiqué dans la préparation.

Le plat contient des allergènes issus du poisson, des crustacés et des mollusques. Conservez le poisson et les fruits de mer crus à 4 °C ou moins et ne les laissez pas à température ambiante.

Comment choisir le poisson et les fruits de mer ?

Choisissez un poisson blanc ferme qui reste en morceaux pendant le mijotage. Le cabillaud, le lieu ou le merlu ferme conviennent ; les filets doivent être découpés en morceaux assez gros pour rester opaques et feuilletés après la cuisson.

Les crevettes doivent être décortiquées, les calamars nettoyés et déjà destinés à être taillés en anneaux. Les moules doivent être nettoyées avant de commencer : jetez les coquillages cassés ou ceux qui restent ouverts après une légère pression.

Rincez rapidement les fruits de mer, puis épongez le poisson.

Par quoi remplacer les ingrédients du tajine de poisson ?

Le poisson blanc ferme peut être remplacé par du cabillaud, du lieu ou du merlu ferme. Dans tous les cas, choisissez un poisson qui reste en morceaux pendant le mijotage et vérifiez son opacité au centre avant de servir.

Les crevettes peuvent être remplacées par des gambas. Leur taille modifie leur vitesse de cuisson : ajoutez-les dans les dernières minutes et poursuivez jusqu’à ce qu’elles soient opaques.

Remplacez les tomates concassées par des tomates fraîches bien mûres, pelées et concassées. Si elles rendent beaucoup d’eau, faites cuire la sauce plus longtemps avant d’ajouter les fruits de mer.

Les moules peuvent être remplacées par des palourdes. Les coquillages doivent être vivants avant cuisson, puis s’ouvrir pendant celle-ci ; tout coquillage resté fermé après une cuisson complète doit être jeté.

Quel matériel faut-il pour préparer ce tajine ?

Un tajine ou une cocotte avec couvercle convient pour ces quantités.

• Un tajine ou une cocotte avec couvercle
• Un saladier pour la chermoula et la marinade
• Une planche à découper
• Un couteau
• Une cuillère en bois

Le saladier sert à mélanger la chermoula puis à enrober le poisson, les crevettes et les calamars.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par préparer tous les produits de la mer. Rincez rapidement les crevettes, les moules et les calamars, épongez le poisson et coupez-le en gros morceaux ; profitez-en pour contrôler les coquilles et retirer les débris.

Hachez l’ail et le persil, émincez finement l’oignon, mesurez les épices et séparez les deux cuillères à soupe d’huile destinées à la chermoula des deux cuillères restantes pour la cuisson. Pressez un demi-citron et gardez l’autre moitié pour le service.

Conservez les produits de la mer crus au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à leur utilisation. La marinade se fait également au réfrigérateur à 4 °C ; ne laissez pas les ingrédients crus attendre à température ambiante.

Avant de chauffer le récipient, répartissez mentalement les étapes : cinq minutes pour l’oignon, dix minutes pour la sauce, huit minutes pour le poisson et les calamars, puis cinq minutes pour les crevettes et les moules, suivies de cinq minutes de repos couvert.

La préparation étape par étape continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître le bon degré de cuisson et terminer le tajine sans abîmer le poisson.