Stufatu corse de bœuf

Stufatu corse de bœuf : une cocotte fondante et généreuse

Le stufatu corse de bœuf est un ragoût de gros morceaux de paleron ou de macreuse, mijotés pendant deux heures dans 750 ml de vin rouge et 250 ml d’eau, avec pancetta, légumes et olives noires. Pour 6 personnes, la cuisson couverte à environ 95 °C donne une viande fondante et une sauce sombre, brillante et épaisse.

• Temps total : 180 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte, mijotage à environ 95 °C
• Calories : environ 690 kcal par portion

Ce plat se reconnaît à ses tons brun foncé, rouge-brun et dorés. La sauce reste fluide autour de morceaux irréguliers tout en les enrobant, tandis que les olives noires, les oignons et les herbes apparaissent à la surface. Servez-le directement dans sa cocotte en fonte, avec un accompagnement capable de recueillir la sauce.

Pourquoi le stufatu corse de bœuf fonctionne-t-il ?

La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et saisir la viande, faire revenir la garniture dans les sucs, cuire le concentré de tomate, puis verser le vin avant le long mijotage. Chaque étape prépare la suivante dans la même cocotte.

La pancetta commence par dorer dans l’huile et rendre une partie de sa graisse. Le bœuf est ensuite saisi en plusieurs fois avec le reste de l’huile, afin que chaque face puisse brunir. Le vin rouge et l’eau arrivent seulement après cette coloration, pour former le liquide de braisage sans recouvrir complètement les morceaux.

Le mijotage se poursuit pendant deux heures à environ 95 °C. La fourchette devient alors l’outil de contrôle : elle doit pénétrer facilement dans le bœuf. Les olives sont ajoutées à environ 90 °C pour les dix dernières minutes ; elles chauffent, mais restent entières.

Quels ingrédients faut-il pour ce stufatu corse ?

Les quantités sont calculées pour six personnes. Le paleron ou la macreuse fournit la base carnée, tandis que la pancetta ou la poitrine fumée apporte une composante salée et fondante.

• 1 000 g de paleron ou de macreuse de bœuf
• 150 g de pancetta ou de poitrine fumée
• 30 ml d’huile d’olive
• 250 g d’oignons
• 200 g de carottes
• 3 gousses d’ail
• 30 g de concentré de tomate
• 750 ml de vin rouge sec
• 250 ml d’eau
• 120 g d’olives noires dénoyautées
• 4 branches de thym frais
• 1 branche de romarin frais
• 2 feuilles de laurier
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu

Les oignons et les carottes constituent la garniture aromatique. L’ail est ajouté brièvement, puis le concentré de tomate cuit jusqu’à devenir rouge brique. Le thym, le romarin et le laurier parfument le liquide pendant le mijotage, tandis que les olives noires apportent leur note saline et méditerranéenne en fin de cuisson.

Le vin rouge sec est le liquide principal du braisage. La recette contient du bœuf et de la viande de porc ; le vin rouge apporte de l’alcool, en partie évaporé pendant la cuisson. Salez légèrement au départ, car la pancetta, les olives et la réduction concentrent le sel.

Comment choisir le bœuf, le vin et les olives ?

Choisissez un paleron ou une macreuse de bœuf et demandez des morceaux destinés au mijotage. Coupez-les en gros morceaux réguliers : ils doivent pouvoir cuire ensemble pendant les deux heures de cuisson couverte, sans que certains soient déjà défaits quand les autres deviennent tendres.

La pancetta ou la poitrine fumée doit pouvoir être détaillée en dés. Elle est retenue ici comme élément de départ, même si le plat peut visuellement rappeler des lardons. Le vin doit être rouge et sec, puisque ses 750 ml forment la base liquide de la cocotte.

Utilisez des olives noires dénoyautées. Elles sont ajoutées tardivement et doivent rester entières dans la sauce. Préparez le thym frais, le romarin frais et les feuilles de laurier avant de commencer afin de les incorporer ensemble lorsque la viande et la pancetta retournent dans la cocotte.

Par quoi remplacer les ingrédients du stufatu ?

Le paleron ou la macreuse peuvent être remplacés par de la joue de bœuf. Elle demande une cuisson douce et éventuellement plus longue pour obtenir la même texture fondante ; le signe de réussite reste une fourchette qui pénètre facilement.

La pancetta ou la poitrine fumée peuvent être remplacées par des lardons non fumés. Ils remplissent la même fonction grasse et salée, avec un goût fumé plus discret. Le vin rouge sec peut être remplacé par du vin rouge désalcoolisé : la sauce sera moins complexe et devra être davantage rectifiée en assaisonnement.

Les olives noires peuvent être remplacées par des olives vertes. La préparation reste méditerranéenne, mais devient plus vive et plus salée. Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon ou un fond certifié sans gluten uniquement si un liquide supplémentaire est ajouté. La recette ne nécessite aucun produit laitier ; une version sans produits laitiers se sert donc sans beurre ni crème dans l’accompagnement.

Quel matériel faut-il pour cuire le stufatu ?

Une cocotte en fonte avec couvercle est le matériel central. Choisissez une cocotte en fonte avec couvercle adaptée à la cuisson du bœuf et permettant de le saisir en plusieurs fournées.

• Une cocotte en fonte avec couvercle
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Une cuillère en bois
• Du papier absorbant

Le papier absorbant sert à sécher la surface du bœuf avant l’assaisonnement. La cuillère en bois permet de gratter les sucs après l’ajout du vin. La cocotte doit pouvoir être couverte pendant les deux heures de mijotage, puis découverte si la sauce doit finir de réduire.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par sécher le bœuf avec du papier absorbant, puis coupez-le en gros morceaux réguliers. Assaisonnez-le avec la moitié des 8 g de sel et des 2 g de poivre ; gardez le reste pour la rectification finale.

Détaillez la pancetta en dés. Préparez les oignons et les carottes, puis gardez l’ail prêt à être ajouté après les légumes. Mesurez les 30 g de concentré de tomate, les 750 ml de vin rouge et les 250 ml d’eau.

Réunissez le thym, le romarin et le laurier. Égouttez les 120 g d’olives noires dénoyautées afin de pouvoir les ajouter directement pendant les dernières minutes.

La viande crue et la pancetta doivent rester séparées des aliments prêts à servir. Utilisez la planche et le couteau pour les aliments crus avec soin avant de poursuivre la préparation. Le plat cuit ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante avant son refroidissement.

La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître les bons signes.