Stufatu corse de bœuf
Stufatu corse de bœuf : une cocotte fondante et généreuse
Le stufatu corse de bœuf est un ragoût de gros morceaux de paleron ou de macreuse, mijotés pendant deux heures dans 750 ml de vin rouge et 250 ml d’eau, avec pancetta, légumes et olives noires. Pour 6 personnes, la cuisson couverte à environ 95 °C donne une viande fondante et une sauce sombre, brillante et épaisse.
- Temps total : 180 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte, mijotage à environ 95 °C
- Calories : environ 690 kcal par portion
Ce plat se reconnaît à ses tons brun foncé, rouge-brun et dorés. La sauce reste fluide autour de morceaux irréguliers tout en les enrobant, tandis que les olives noires, les oignons et les herbes apparaissent à la surface. Servez-le directement dans sa cocotte en fonte, avec un accompagnement capable de recueillir la sauce.
Pourquoi le stufatu corse de bœuf fonctionne-t-il ?
La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et saisir la viande, faire revenir la garniture dans les sucs, cuire le concentré de tomate, puis verser le vin avant le long mijotage. Chaque étape prépare la suivante dans la même cocotte.
La pancetta commence par dorer dans l’huile et rendre une partie de sa graisse. Le bœuf est ensuite saisi en plusieurs fois avec le reste de l’huile, afin que chaque face puisse brunir. Le vin rouge et l’eau arrivent seulement après cette coloration, pour former le liquide de braisage sans recouvrir complètement les morceaux.
Le mijotage se poursuit pendant deux heures à environ 95 °C. La fourchette devient alors l’outil de contrôle : elle doit pénétrer facilement dans le bœuf. Les olives sont ajoutées à environ 90 °C pour les dix dernières minutes ; elles chauffent, mais restent entières.
Quels ingrédients faut-il pour ce stufatu corse ?
Les quantités sont calculées pour six personnes. Le paleron ou la macreuse fournit la base carnée, tandis que la pancetta ou la poitrine fumée apporte une composante salée et fondante.
- 1 000 g de paleron ou de macreuse de bœuf
- 150 g de pancetta ou de poitrine fumée
- 30 ml d’huile d’olive
- 250 g d’oignons
- 200 g de carottes
- 3 gousses d’ail
- 30 g de concentré de tomate
- 750 ml de vin rouge sec
- 250 ml d’eau
- 120 g d’olives noires dénoyautées
- 4 branches de thym frais
- 1 branche de romarin frais
- 2 feuilles de laurier
- 8 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
Les oignons et les carottes constituent la garniture aromatique. L’ail est ajouté brièvement, puis le concentré de tomate cuit jusqu’à devenir rouge brique. Le thym, le romarin et le laurier parfument le liquide pendant le mijotage, tandis que les olives noires apportent leur note saline et méditerranéenne en fin de cuisson.
Le vin rouge sec est le liquide principal du braisage. La recette contient du bœuf et de la viande de porc ; le vin rouge apporte de l’alcool, en partie évaporé pendant la cuisson. Salez légèrement au départ, car la pancetta, les olives et la réduction concentrent le sel.
Comment choisir le bœuf, le vin et les olives ?
Choisissez un paleron ou une macreuse de bœuf et demandez des morceaux destinés au mijotage. Coupez-les en gros morceaux réguliers : ils doivent pouvoir cuire ensemble pendant les deux heures de cuisson couverte, sans que certains soient déjà défaits quand les autres deviennent tendres.
La pancetta ou la poitrine fumée doit pouvoir être détaillée en dés. Elle est retenue ici comme élément de départ, même si le plat peut visuellement rappeler des lardons. Le vin doit être rouge et sec, puisque ses 750 ml forment la base liquide de la cocotte.
Utilisez des olives noires dénoyautées. Elles sont ajoutées tardivement et doivent rester entières dans la sauce. Préparez le thym frais, le romarin frais et les feuilles de laurier avant de commencer afin de les incorporer ensemble lorsque la viande et la pancetta retournent dans la cocotte.
Par quoi remplacer les ingrédients du stufatu ?
Le paleron ou la macreuse peuvent être remplacés par de la joue de bœuf. Elle demande une cuisson douce et éventuellement plus longue pour obtenir la même texture fondante ; le signe de réussite reste une fourchette qui pénètre facilement.
La pancetta ou la poitrine fumée peuvent être remplacées par des lardons non fumés. Ils remplissent la même fonction grasse et salée, avec un goût fumé plus discret. Le vin rouge sec peut être remplacé par du vin rouge désalcoolisé : la sauce sera moins complexe et devra être davantage rectifiée en assaisonnement.
Les olives noires peuvent être remplacées par des olives vertes. La préparation reste méditerranéenne, mais devient plus vive et plus salée. Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon ou un fond certifié sans gluten uniquement si un liquide supplémentaire est ajouté. La recette ne nécessite aucun produit laitier ; une version sans produits laitiers se sert donc sans beurre ni crème dans l’accompagnement.
Quel matériel faut-il pour cuire le stufatu ?
Une cocotte en fonte avec couvercle est le matériel central. Choisissez une cocotte en fonte avec couvercle adaptée à la cuisson du bœuf et permettant de le saisir en plusieurs fournées.
- Une cocotte en fonte avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Du papier absorbant
Le papier absorbant sert à sécher la surface du bœuf avant l’assaisonnement. La cuillère en bois permet de gratter les sucs après l’ajout du vin. La cocotte doit pouvoir être couverte pendant les deux heures de mijotage, puis découverte si la sauce doit finir de réduire.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par sécher le bœuf avec du papier absorbant, puis coupez-le en gros morceaux réguliers. Assaisonnez-le avec la moitié des 8 g de sel et des 2 g de poivre ; gardez le reste pour la rectification finale.
Détaillez la pancetta en dés. Préparez les oignons et les carottes, puis gardez l’ail prêt à être ajouté après les légumes. Mesurez les 30 g de concentré de tomate, les 750 ml de vin rouge et les 250 ml d’eau.
Réunissez le thym, le romarin et le laurier. Égouttez les 120 g d’olives noires dénoyautées afin de pouvoir les ajouter directement pendant les dernières minutes.
La viande crue et la pancetta doivent rester séparées des aliments prêts à servir. Utilisez la planche et le couteau pour les aliments crus avec soin avant de poursuivre la préparation. Le plat cuit ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante avant son refroidissement.
La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître les bons signes.
Stufatu corse de bœuf
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- papier absorbant
Ingrédients
- 1000 g paleron ou macreuse de bœuf
- 150 g pancetta ou poitrine fumée
- 30 ml huile d’olive
- 250 g oignons
- 200 g carottes
- 3 gousses ail
- 30 g concentré de tomate
- 750 ml vin rouge sec
- 250 ml eau
- 120 g olives noires dénoyautées
- 4 branches thym frais
- 1 branche romarin frais
- 2 feuilles de laurier
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Sécher le bœuf avec du papier absorbant, le couper en gros morceaux réguliers et l’assaisonner avec la moitié du sel et du poivre ; la surface doit être sèche.
- Détailler la pancetta en dés et la faire dorer dans une cocotte avec 15 ml d’huile d’olive ; elle doit avoir rendu une partie de sa graisse.
- Retirer la pancetta de la cocotte et la réserver.
- Saisir le bœuf en plusieurs fois dans la cocotte avec le reste de l’huile ; chaque face doit être bien brunie.
- Faire revenir les oignons et les carottes dans la même cocotte ; les légumes doivent commencer à fondre et les sucs se décoller.
- Ajouter l’ail et le faire revenir brièvement ; son parfum doit devenir perceptible sans colorer.
- Incorporer le concentré de tomate et le cuire en remuant ; il doit devenir rouge brique et ne plus sentir la tomate crue.
- Verser le vin rouge, gratter les sucs du fond et laisser bouillir quelques minutes ; l’odeur d’alcool vif doit nettement diminuer.
- Remettre le bœuf et la pancetta dans la cocotte.
- Ajouter le thym, le romarin et le laurier.
- Ajouter l’eau afin que le liquide arrive presque à hauteur de la viande sans la recouvrir complètement.
- Couvrir la cocotte et mijoter très doucement à environ 95 °C pendant 2 heures ; une fourchette doit pénétrer facilement dans le bœuf.
- Ajouter les olives noires et poursuivre la cuisson à environ 90 °C pendant les dernières minutes ; elles doivent être chaudes et rester entières.
- Rectifier le sel et le poivre après la réduction ; la sauce doit être sombre, brillante et suffisamment épaisse pour enrober la viande.
- Laisser reposer le stufatu couvert pendant 5 minutes ; la sauce doit légèrement épaissir et la viande rester moelleuse.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec de la polenta crémeuse, des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne.
La recette peut être préparée avec de la joue de bœuf, en prolongeant éventuellement le mijotage jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
Pour une version sans alcool, remplacer le vin rouge par du vin rouge désalcoolisé ; la sauce sera moins complexe.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond, puis les conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours à 4 °C ou moins.
Congeler les restes en portions hermétiques pendant 3 mois maximum et les décongeler au réfrigérateur avant réchauffage.
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