Ragoût de bœuf aux pommes de terre et aux pois

Un ragoût de bœuf familial, tendre et généreux

Le ragoût de bœuf demande 30 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson pour six personnes : la viande en cubes devient tendre, les pommes de terre et les carottes s’imprègnent d’un bouillon ambré légèrement épais, puis les pois verts sont ajoutés à la fin. La cuisson se fait à feu très doux, au frémissement, couverte, après le brunissage du bœuf.

• Temps total : 180 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte couverte, frémissement doux
• Température du four : aucune, la cuisson se fait sur le feu
• Calories : 610 kcal par portion

Ce plat convient à un repas familial lorsque l’on souhaite poser une cocotte généreuse au centre de la table. Le bouillon reste liquide à semi-épais, avec une surface luisante ; les morceaux de bœuf gardent leur forme tout en étant cuits, tandis que les légumes doivent se laisser pénétrer facilement par la pointe d’un couteau.

Le persil haché apporte la finition prévue, avec le bouquet garni et sa feuille de laurier retirés avant le service. Le pain de campagne est particulièrement adapté pour recueillir le bouillon épais, et le ragoût se sert directement dans la cocotte.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne en cocotte

La réussite repose sur trois temps distincts : brunir le bœuf, construire le bouillon avec les sucs, puis cuire les légumes au moment approprié. La viande ne rejoint les pommes de terre et les carottes qu’après quatre-vingt-dix minutes de mijotage, lorsqu’elle commence à s’attendrir.

Le brunissage se fait en plusieurs fois dans 30 ml d’huile neutre. Cette organisation permet à chaque face des cubes de 4 à 5 cm de prendre une couleur brune ; le fond de la cocotte conserve alors des sucs dorés, qui sont décollés avec le bouillon.

Les 30 g de farine de blé sont humidifiés par les aromates et les sucs avant l’ajout progressif du liquide. Le résultat attendu n’est pas une sauce compacte, mais un bouillon homogène, brun ambré et légèrement épaissi, qui nappe légèrement les morceaux après le repos.

Les pois verts ne cuisent que dans les dernières minutes. Ils restent ainsi verts, chauds et tendres sans devenir ternes.

Ingrédients du ragoût de bœuf et rôle de chacun

Voici les quantités exactes pour six personnes. La farine de blé contient du gluten, et le bouillon de bœuf peut également en contenir selon sa composition : vérifiez son étiquette si vous cuisinez pour une personne intolérante ou cœliaque.

• 1 kg de bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm : la base carnée du plat.
• 30 ml d’huile neutre : elle sert à saisir la viande.
• 2 oignons émincés : ils forment la base aromatique.
• 2 gousses d’ail hachées : elles parfument la préparation.
• 2 g de paprika : il est remué brièvement avec l’ail.
• 30 g de farine de blé : elle assure une liaison légère du bouillon.
• 1 litre de bouillon de bœuf : il constitue le liquide de cuisson.
• 800 g de pommes de terre jaunes et rouges en gros morceaux : elles apportent la garniture féculente.
• 400 g de carottes en rondelles épaisses : elles complètent les légumes.
• 250 g de pois verts : ils sont ajoutés en fin de cuisson.
• 10 g de sel et 2 g de poivre noir moulu : ils sont répartis entre le début et la fin.
• 1 bouquet garni avec feuille de laurier : il parfume le bouillon et doit être retiré.
• 10 g de persil haché : il termine le ragoût juste avant de servir.

Le sel et le poivre sont utilisés d’abord sur le bœuf, avec la moitié du sel et du poivre prévus, puis le reste sert à rectifier le bouillon.

Comment choisir le bœuf et les légumes

Choisissez un bœuf destiné au mijotage, vendu en cubes de 4 à 5 cm. La coupe exacte n’est pas imposée ici, mais elle doit être adaptée à une cuisson longue et douce : le morceau doit rester ferme pendant le brunissage, puis devenir tendre après le mijotage couvert.

Les pommes de terre sont jaunes et rouges, entières ou coupées en gros morceaux selon leur taille. Les gros morceaux sont importants dans cette cuisson : ils sont ajoutés après l’attendrissement initial de la viande et restent immergés aux deux tiers dans le bouillon ambré.

Choisissez des carottes que vous pouvez tailler en rondelles épaisses. Les pois verts sont incorporés en dernier ; leur état final se lit à l’œil : ils doivent être verts et brillants plutôt que ternes, tout en étant chauds et tendres.

Pour le bouillon, utilisez un bouillon de bœuf dont la composition est compatible avec vos convives. Il apporte le liquide du ragoût, mais il peut contenir du gluten ; ce point doit être contrôlé si la préparation doit être sans gluten.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût

La farine de blé peut être remplacée par 15 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide. Ajoutez cette fécule en fin de cuisson pour obtenir la liaison prévue dans une version sans gluten, et vérifiez également que le bouillon est certifié sans gluten.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un fond de veau ou un bouillon de légumes. La fonction liquide du ragoût est conservée, mais le goût sera différent ; la quantité reste d’un litre afin de respecter le volume de cuisson.

Les pois verts frais peuvent être remplacés par des pois verts surgelés. Ajoutez-les directement surgelés et prolongez la remise en température de quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et tendres sans devenir ternes.

L’huile neutre peut être remplacée par du saindoux ou de la graisse de bœuf. Ces matières grasses conviennent au brunissage à feu vif ; utilisez toujours les 30 ml prévus pour ne pas laisser un bouillon inutilement gras.

Pour une version sans produits laitiers, aucun changement n’est nécessaire : la préparation ne contient ni beurre, ni lait, ni crème. La version sans gluten, en revanche, exige le remplacement de la farine et la vérification du bouillon.

Quel matériel utiliser pour ce ragoût

Une cocotte profonde avec couvercle est l’ustensile principal. Elle doit pouvoir contenir un kilogramme de bœuf, un litre de bouillon et les légumes sans être trop remplie ; le couvercle permet de maintenir la cuisson très douce pendant la première phase et après l’ajout des légumes.

• une cocotte profonde avec couvercle ;
• une cuillère en bois pour remuer et gratter les sucs ;
• un couteau de cuisine et une planche à découper ;
• du papier absorbant pour sécher le bœuf ;
• une louche pour servir le bouillon.

La cuillère en bois est particulièrement utile lorsque le bouillon est versé progressivement. Elle décolle les sucs du fond et permet de vérifier que le liquide devient homogène avant de remettre la viande.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Mesurez l’huile, la farine, le paprika et le bouillon avant d’allumer le feu. Émincez les deux oignons, hachez les deux gousses d’ail, préparez les pommes de terre en gros morceaux et taillez les carottes en rondelles épaisses.

Séchez chaque cube de bœuf avec du papier absorbant. Cette étape précède immédiatement l’assaisonnement avec la moitié du sel et du poivre ; les morceaux doivent être secs en surface et uniformément assaisonnés.

Gardez le bouquet garni à portée de main, ainsi que les pois verts et le persil. Les pois ne doivent pas être ajoutés au début : leur place est dans les dernières minutes, après l’attendrissement des légumes.

Enfin, préparez un récipient peu profond si vous comptez conserver des restes. Le ragoût devra être refroidi rapidement dans ce récipient, puis couvert et réfrigéré dans les deux heures suivant la fin de la cuisson.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque étape et les gestes de rattrapage. Tournez la page pour suivre la cuisson du ragoût sans perdre l’ordre des opérations.