Feuilletés aux lardons et mozzarella, dorés et fondants

Comment réussir des feuilletés aux lardons bien dorés et fondants ?

Les feuilletés aux lardons sont quatre entrées individuelles en pâte feuilletée, garnies de lardons fumés, de mozzarella, d’emmental ou de gruyère et de crème fraîche. Comptez 50 minutes au total, dont 20 minutes de préparation, 25 minutes à 200 °C et 5 minutes de repos, pour obtenir une pâte levée, dorée et croustillante autour d’un fromage fondant.

• Temps total : 50 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 25 minutes à 200 °C, chaleur traditionnelle
• Calories : 565 kcal par portion

La pâte forme quatre rectangles nets, dont les bordures s’ouvrent en couches feuilletées. Au centre, le fromage devient blanc-jaune à doré, avec des zones gratinées brun-roux et des morceaux de lardons visibles.

Servez-les directement après le repos, lorsqu’ils sont encore chauds. À la découpe, le fromage doit rester fondant sans couler immédiatement, tandis que les bords conservent leurs zones croustillantes et boursouflées.

Pourquoi cette recette de feuilletés fonctionne-t-elle ?

La pâte, la garniture et la bordure destinée à lever restent nettement séparées. La pâte froide est découpée, incisée à 1 cm du bord, puis garnie seulement au centre ; l’œuf reste sur la bordure et lui donne une surface brillante.

Les lardons sont cuits avant le montage, puis égouttés. Leur graisse ne s’accumule donc pas dans le fond, tandis que la mozzarella est épongée avant d’être mélangée aux autres fromages et à la crème fraîche.

Le four doit être complètement préchauffé à 200 °C. Pendant les 25 minutes de cuisson, la pâte doit gonfler et dorer, tandis que la garniture fond et présente des zones gratinées.

Laissez reposer les feuilletés cinq minutes avant le service. Le fromage doit rester fondant sans couler aussitôt quand le feuilleté est coupé.

Quels ingrédients faut-il pour ces feuilletés aux lardons ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre feuilletés individuels. La recette contient du gluten, du lait et des produits laitiers, de l’œuf et du porc ; ces allergènes doivent être pris en compte avant de commencer.

• 1 rouleau d’environ 230 g de pâte feuilletée ;
• 150 g de lardons fumés ;
• 200 g de mozzarella râpée ;
• 50 g d’emmental ou de gruyère râpé ;
• 30 ml de crème fraîche ;
• 1 œuf ;
• ½ cuillère à café de sel ;
• ½ cuillère à café de poivre moulu.

La pâte feuilletée constitue la base croustillante et feuilletée. Les lardons apportent la garniture salée et fumée ; la mozzarella, l’emmental ou le gruyère forment le cœur fromagé, tandis que la crème fraîche lie ce mélange.

L’œuf battu sert à dorer les bordures, et non à recouvrir la garniture. Le sel et le poivre assaisonnent le mélange de fromages ; répartissez-les dans celui-ci afin que l’assaisonnement ne reste pas concentré sur un seul feuilleté.

Comment choisir la pâte, la mozzarella et les lardons ?

Choisissez une pâte feuilletée vendue en rouleau d’environ 230 g et travaillez-la bien froide. Elle doit pouvoir être déroulée puis découpée en quatre rectangles égaux sans perdre la netteté de leurs bords.

La mozzarella doit être soigneusement égouttée et épongée. Une mozzarella fraîche qui présente encore de l’eau visible risque d’apporter trop d’humidité au montage ; la préparation demande donc de la sécher avant de la mélanger.

Les lardons fumés sont cuits dans une poêle sèche à feu moyen. À la fin de cette étape, leurs bords sont brun-roux, leur graisse a fondu et ils sont suffisamment chauds pour ne présenter aucune partie crue visible.

Pour les fromages râpés, utilisez 200 g de mozzarella et 50 g d’emmental ou de gruyère. Le mélange doit devenir homogène avec les 30 ml de crème fraîche avant d’être déposé sur la pâte.

Par quoi remplacer les ingrédients des feuilletés ?

La mozzarella fraîche peut être remplacée par 200 g de mozzarella spéciale cuisson râpée. Elle rend généralement moins d’eau et gratine plus régulièrement, sans modifier l’ordre de préparation ni la cuisson prévue.

Les lardons fumés peuvent être remplacés par des lardons nature en conservant la quantité de 150 g. La préparation reste identique, mais la saveur fumée est moins marquée.

Une pâte feuilletée classique peut être remplacée par une pâte feuilletée pur beurre. La méthode ne change pas ; cette pâte donne un feuilletage plus beurré.

Pour une version sans gluten, utilisez une pâte feuilletée certifiée sans gluten et vérifiez l’absence de gluten dans les lardons et la mozzarella. Pour une version sans produits laitiers, remplacez la mozzarella par un fromage végétal fondant et supprimez le beurre éventuellement présent dans la pâte.

Pour une adaptation végétarienne, remplacez les lardons par des allumettes de tofu fumé poêlées. Il s’agit d’une adaptation : le montage et la cuisson restent ceux de la recette, mais l’ingrédient n’est plus du porc.

Quel matériel utiliser pour préparer ces feuilletés ?

Une plaque de cuisson standard reçoit les quatre rectangles sans qu’ils se chevauchent. Recouvrez-la de papier cuisson avant de commencer.

• 1 plaque de cuisson et du papier cuisson ;
• 1 poêle sèche de taille moyenne ;
• 1 bol pour la garniture fromagée ;
• 1 couteau pour découper et inciser la pâte ;
• 1 pinceau de cuisine pour l’œuf battu ;
• 1 grille de refroidissement, ou la plaque elle-même, pour le repos.

Le bol doit être assez grand pour mélanger la mozzarella, l’emmental ou le gruyère, la crème fraîche, le sel et le poivre sans en renverser. Le pinceau permet de limiter la dorure aux bordures incisées.

Une poêle sèche est nécessaire pour cuire les lardons sans ajouter de matière grasse. La plaque reste recouverte de papier cuisson pendant toute la cuisson à 200 °C.

Que préparer avant de commencer les feuilletés ?

Commencez par préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et tapissez la plaque de papier cuisson. Le four doit être complètement chaud avant l’enfournement ; cette préparation demande environ 10 minutes.

Égouttez la mozzarella, puis épongez-la soigneusement jusqu’à ce qu’elle ne présente plus d’eau visible. Préparez aussi le bol, le pinceau, le couteau et la poêle.

Faites revenir les lardons dans la poêle sèche à feu moyen. Égouttez-les dès que leurs bords sont brun-roux et que leur graisse a fondu ; ils doivent rester bien chauds et ne montrer aucune partie crue.

Travaillez ensuite avec la pâte froide. La pâte crue et l’œuf cru ne doivent pas entrer en contact avec des aliments prêts à consommer ; lavez-vous les mains après leur manipulation et utilisez un œuf propre.

La préparation est maintenant organisée : la plaque est prête, la mozzarella est sèche, les lardons sont égouttés et le four est à température. La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour poursuivre le montage et la cuisson.