Souris d’agneau braisées, dorées et fondantes

Pourquoi préparer des souris d’agneau braisées pour un repas fondant

Les souris d’agneau braisées sont deux morceaux avec os, saisis puis cuits doucement en cocotte avec six petits oignons, de l’ail, des herbes et un jus brun. Comptez 2 heures 50 minutes au total pour 2 personnes, avec un braisage à 160 °C puis une finition à 180 °C.

• Temps total : 170 minutes
• Portions : 2 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte au four, 160 °C puis 180 °C
• Calories : environ 950 kcal par portion

La promesse est celle d’une viande très dorée à l’extérieur, brillante et légèrement croustillante par endroits, mais tendre autour de l’os. Les parties moins saisies deviennent moelleuses dans le jus, tandis que les oignons entiers s’attendrissent sans disparaître.

Servez le plat bien chaud, directement dans un plat chaud, avec les oignons, l’ail rôti et le jus brun autour des souris. C’est une préparation de repas principal qui demande surtout de respecter l’ordre des gestes : sécher, saisir, mouiller à mi-hauteur, braiser couvert, puis terminer découvert.

Pourquoi cette recette de souris d’agneau fonctionne

Cette recette fonctionne parce qu’elle associe une saisie franche à une cuisson longue et couverte. La surface de l’agneau est d’abord uniformément brun doré, puis la viande cuit dans un liquide qui l’entoure sans recouvrir sa partie supérieure déjà colorée.

Le passage couvert au four maintient un frémissement régulier pendant 120 minutes. Le retournement à mi-cuisson est prévu pendant le braisage.

La finition de 15 minutes à 180 °C, cocotte découverte, concentre légèrement le jus et donne aux souris leur aspect brillant et fortement doré. Le jus doit rester fluide à légèrement épais, avec un aspect huileux, plutôt que devenir une sauce compacte.

Les oignons restent entiers et sont ajoutés après la saisie de la viande. Ils commencent ainsi à blondir dans la cocotte avant de cuire doucement dans le braisage, ce qui permet de les retrouver entiers au moment du service.

Quels ingrédients faut-il pour les souris d’agneau braisées

Les quantités ci-dessous correspondent exactement à deux portions. Le beurre est un allergène laitier ; vérifiez également l’étiquetage du fond ou du bouillon, qui peut contenir d’autres allergènes selon sa composition.

• 2 souris d’agneau de 350 à 450 g chacune
• 6 petits oignons jaunes entiers
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 petite carotte en rondelles
• 2 gousses d’ail écrasées
• 500 ml de fond brun ou de bouillon d’agneau
• 2 brins de thym
• 1 brin de romarin
• 1 feuille de laurier
• Environ 4 g de sel fin
• Environ 1 g de poivre noir

Les souris d’agneau sont l’élément principal à braiser. Leur surface doit être sèche avant le contact avec la matière grasse chaude.

Les petits oignons jaunes entiers forment la garniture fondante et légèrement sucrée. La carotte, l’ail, le thym, le romarin et le laurier construisent le parfum du jus sans modifier la structure de la recette.

L’huile d’olive et le beurre servent à chauffer la cocotte et à saisir la viande. Le fond brun ou le bouillon d’agneau apporte les 500 ml de liquide nécessaires au braisage ; il doit arriver à mi-hauteur des souris, pas davantage.

Comment choisir les souris d’agneau et le bouillon

Choisissez deux souris d’agneau pesant chacune entre 350 et 450 g. Cette fourchette correspond aux pièces prévues pour deux portions.

Les petits oignons jaunes doivent pouvoir rester entiers. Évitez de les couper en petits morceaux : ils risqueraient de se défaire pendant le braisage. La carotte doit être petite et coupée en rondelles.

Pour le jus, choisissez un fond brun ou un bouillon d’agneau. Un produit peu salé facilite l’assaisonnement final, car la réduction à découvert concentre le sel autant que les autres éléments du jus.

Les herbes doivent être utilisées sous la forme prévue : deux brins de thym, un brin de romarin et une feuille de laurier. Elles restent dans la cocotte pendant le braisage et parfument le liquide autour de la viande.

Par quoi remplacer les ingrédients des souris d’agneau braisées

Le fond brun ou le bouillon d’agneau peut être remplacé par 500 ml de bouillon de bœuf peu salé. Le braisage conserve alors sa logique de jus brun corsé ; goûtez et rectifiez seulement après la réduction.

Les six petits oignons jaunes peuvent être remplacés par six oignons grelots surgelés s’ils sont déjà épluchés. Ajoutez-les directement après avoir retiré les souris saisies, en les gardant entiers.

Le thym peut être remplacé par un petit brin de romarin. Dans ce cas, gardez le brin de romarin déjà prévu dans la recette à l’esprit afin de ne pas dominer l’agneau avec une quantité excessive d’herbes.

L’huile d’olive peut être remplacée par une huile neutre pour la saisie à feu vif. Si vous devez éviter les produits laitiers, remplacez aussi les 20 g de beurre par cette huile végétale : la recette devient alors sans produits laitiers.

Pour une version sans gluten, utilisez un fond ou un bouillon certifié sans gluten et n’ajoutez pas de farine au jus. La recette ne nécessite aucune farine pour obtenir son jus légèrement épaissi.

Quel matériel utiliser pour braiser l’agneau

Une cocotte en fonte allant au four est le matériel principal. Elle doit pouvoir contenir deux souris, les six oignons, la carotte et 500 ml de liquide sans être trop remplie, afin de permettre une saisie correcte puis un braisage régulier.

• 1 cocotte en fonte allant au four
• 1 couvercle hermétique
• 1 cuillère en bois
• Du papier absorbant
• 1 plat de service chaud

Le couvercle doit fermer hermétiquement pendant les 120 minutes de braisage. C’est cette fermeture qui maintient la cuisson couverte et le jus frémissant autour de la viande.

La cuillère en bois sert à manipuler les légumes et à décoller les sucs restés au fond après la saisie. Le plat de service doit être chaud pour recevoir les souris et les oignons après la cuisson.

Que préparer avant de commencer la recette

Commencez par préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Sortez le papier absorbant, la cocotte, son couvercle et le plat de service chaud avant de commencer afin de pouvoir enchaîner les étapes sans interrompre la saisie.

Épongez soigneusement les deux souris d’agneau sur toutes leurs faces. Leur surface doit être sèche avant l’assaisonnement et avant le contact avec l’huile d’olive et le beurre chauds.

Préparez les six petits oignons en les laissant entiers, coupez la petite carotte en rondelles et écrasez les deux gousses d’ail. Mesurez les 500 ml de fond ou de bouillon, puis réunissez le thym, le romarin et le laurier.

Le sel et le poivre seront répartis sur toutes les faces de la viande. Gardez les souris à portée de main pour pouvoir les saisir immédiatement lorsque la matière grasse sera chaude sans fumer.

La préparation étape par étape continue sur la page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et terminer le braisage sans perdre le jus.