Soupe de chou au beurre noisette, dorée et fondante
Pourquoi cette soupe de chou est-elle si agréable à servir ?
La soupe de chou est une soupe française facile, prête en 50 minutes pour 4 personnes : le chou vert mijote doucement à environ 90 °C avec carottes, céleri et oignon, puis reçoit un filet de beurre noisette juste avant le service. Le bouillon reste fluide, les légumes restent visibles et les feuilles deviennent souples.
- Temps total : 50 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : frémissement doux à environ 90 °C
- Calories : environ 200 kcal par portion
Cette soupe convient particulièrement à une entrée chaude lorsque l’on veut une préparation simple, nourrissante et lisible dans l’assiette. Elle ne se mixe pas : les feuilles de chou de couleur crème et vert pâle, les dés de carotte orange et les morceaux verts de céleri restent distincts dans le bouillon doré à ambré.
Le beurre noisette est ajouté au dernier moment. En surface, il forme une fine pellicule brillante et légèrement huileuse, tandis que le persil plat haché et le poivre noir ponctuent la soupe sans masquer les légumes.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle techniquement ?
L’équilibre repose sur trois temps de cuisson. Les carottes, l’oignon et le céleri commencent par revenir dans 30 g de beurre pendant quatre minutes, puis le chou et le bouillon cuisent ensemble à frémissement. Les 30 g de beurre restants sont travaillés séparément afin d’obtenir la note noisette.
Le frémissement doux est essentiel à la texture recherchée. Une ébullition forte trouble le bouillon et désagrège le chou ; une cuisson trop courte laisse les feuilles fermes. À environ 90 °C, les carottes s’attendrissent à la pointe du couteau et le chou devient souple sans disparaître dans le liquide.
La soupe est assaisonnée après le mijotage, avec 8 g de sel fin et 1 g de poivre noir moulu. Ce moment permet de goûter un bouillon déjà chargé par les légumes, puis de vérifier que les morceaux restent distincts avant de répartir la soupe dans les bols.
Quels sont les ingrédients de cette soupe de chou et quel est leur rôle ?
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le chou vert forme la base de la soupe ; les légumes complémentaires apportent les morceaux visibles dans le bouillon et le beurre doux intervient au début puis en finition.
- 700 g de chou vert ;
- 250 g de carottes ;
- 100 g de céleri branche ;
- 100 g d’oignon jaune ;
- 10 g de persil plat ;
- 60 g de beurre doux ;
- 1 200 ml de bouillon de légumes ;
- 8 g de sel fin ;
- 1 g de poivre noir moulu.
Le chou est retiré de ses feuilles extérieures, rincé, coupé en quartiers puis en lanières de 2 à 3 cm. Les carottes sont taillées en dés d’environ 1 cm. Le céleri et l’oignon sont également coupés régulièrement.
Le beurre est un allergène laitier : il faut en tenir compte en cas d’allergie ou d’intolérance. Le bouillon doit aussi être vérifié selon sa composition et son étiquetage, notamment pour une version sans gluten ou pour une personne sensible à certains ingrédients.
Comment choisir le chou, les légumes et le bouillon ?
Choisissez un chou vert qui permet d’obtenir 700 g de feuilles débarrassées des parties extérieures et dures du trognon. Les feuilles doivent pouvoir être rincées puis découpées en lanières régulières de 2 à 3 cm.
Les carottes sont taillées en dés réguliers d’environ 1 cm. Le céleri branche et l’oignon jaune doivent eux aussi être coupés régulièrement.
Employez un bouillon de légumes mesuré à 1 200 ml. Pour une soupe végétarienne, choisissez un bouillon de légumes certifié végétarien. Pour une version sans gluten, prenez un bouillon étiqueté sans gluten et vérifiez l’absence d’additifs contenant du gluten.
Par quoi remplacer les ingrédients de la soupe de chou ?
Le chou vert peut être remplacé par du chou blanc. La soupe conserve la même nature, mais la texture du chou est légèrement plus ferme. Il faut donc surveiller le signe de cuisson des feuilles plutôt que de se fier uniquement au temps indiqué.
Le bouillon de légumes peut être remplacé par un bouillon de volaille. La saveur sera renforcée, mais la préparation ne sera plus végétarienne. Cette substitution ne modifie pas la quantité prévue : utilisez toujours 1 200 ml de bouillon.
Les carottes peuvent être remplacées par du navet en petits dés. La garniture racine devient alors moins sucrée. Les autres quantités, notamment celles du chou, du céleri, de l’oignon et du beurre, restent inchangées.
Pour une adaptation végétarienne, conservez le beurre noisette et employez un bouillon de légumes certifié végétarien. Pour une soupe sans gluten au chou, le bouillon doit porter un étiquetage sans gluten ; le beurre et les légumes restent ceux de la recette.
Quel matériel faut-il pour préparer cette soupe ?
Une cocotte accueille les 1 200 ml de bouillon et les légumes. Une petite casserole sert exclusivement à préparer les 30 g de beurre noisette de finition.
- une cocotte pour la cuisson de la soupe ;
- une petite casserole pour le beurre noisette ;
- une planche à découper propre ;
- un couteau de cuisine ;
- une cuillère en bois ;
- des bols de service.
La planche doit être propre avant la découpe. Il n’est pas nécessaire d’utiliser un mixeur : la soupe se sert avec ses feuilles de chou, ses dés de carotte, ses morceaux de céleri et d’oignon visibles.
Que faut-il préparer avant de commencer ?
Lavez soigneusement le chou, les carottes, le céleri et le persil avant de les découper. Utilisez une planche propre pour les légumes, puis préparez chaque élément dans l’ordre de son incorporation afin que la cocotte puisse être alimentée sans interruption.
Retirez les feuilles extérieures du chou, rincez-le et découpez-le en quartiers. Les lanières doivent mesurer 2 à 3 cm et ne plus contenir les parties dures du trognon. Pelez ensuite les carottes, puis taillez-les en dés réguliers d’environ 1 cm.
Pelez et hachez finement l’oignon jaune. Rincez le céleri branche et coupez-le en petits morceaux réguliers. Hachez enfin le persil plat et réservez-le : il sera ajouté après la répartition dans les bols.
Préparez les deux portions de beurre séparément, 30 g pour le début de cuisson et 30 g pour la finition.
La préparation continue sur la page 2 avec chaque étape de cuisson, les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour poursuivre la recette.
Soupe de chou au beurre noisette, dorée et fondante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte
- petite casserole
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- bols de service
Ingrédients
- 700 g chou vert
- 250 g carottes
- 100 g céleri branche
- 100 g oignon jaune
- 10 g persil plat
- 60 g beurre doux
- 1200 ml bouillon de légumes
- 8 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Retirer les feuilles extérieures du chou, le rincer, le couper en quartiers puis en lanières de 2 à 3 cm ; les lanières sont régulières et débarrassées des parties dures du trognon.
- Peler les carottes et les tailler en dés réguliers d'environ 1 cm ; les dés ont une taille homogène.
- Peler l'oignon jaune et le hacher finement ; les morceaux sont de taille régulière.
- Rincer le céleri branche et le couper en petits morceaux ; les morceaux sont réguliers.
- Hacher le persil plat et le réserver ; les feuilles sont finement coupées.
- Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte à feu moyen pendant 2 minutes ; le beurre est liquide et mousse légèrement sans brunir.
- Ajouter les carottes, l'oignon et le céleri, puis les faire revenir pendant 4 minutes ; les légumes sont brillants et commencent à s'attendrir sans coloration foncée.
- Ajouter le chou et le bouillon, puis porter à frémissement à environ 95 °C ; de petites bulles apparaissent sur les bords et le liquide couvre presque les légumes.
- Couvrir partiellement et laisser mijoter doucement à environ 90 °C pendant 22 minutes ; le chou est souple, les carottes sont tendres sous la pointe d'un couteau et le bouillon reste fluide.
- Faire fondre les 30 g de beurre restants dans une petite casserole à feu moyen pendant 3 minutes ; la mousse diminue et les particules de lait commencent à blondir.
- Poursuivre la cuisson du beurre en remuant la casserole jusqu'à obtenir une teinte noisette, puis le retirer immédiatement du feu ; le beurre est ambré, sent la noisette et ne contient aucune particule noire.
- Assaisonner la soupe avec le sel et le poivre, puis goûter ; le bouillon est équilibré et les légumes restent distincts.
- Répartir la soupe dans des bols ; les feuilles de chou, les dés de carotte et les morceaux de céleri restent visibles dans le bouillon.
- Parsemer de persil haché et verser le beurre noisette en filet juste avant de servir ; la surface est brillante et le bouillon doré.
Notes
Servir sans mixer afin de conserver les morceaux de chou, de carotte, de céleri et d'oignon.
Le beurre noisette doit être retiré du feu dès qu'il devient ambré pour éviter une amertume.
Maintenir un frémissement doux plutôt qu'une ébullition forte afin que le bouillon reste clair et que le chou ne se désagrège pas.
Un bouillon de volaille peut remplacer le bouillon de légumes, mais la soupe ne sera plus végétarienne.
Pour une version sans gluten, choisir un bouillon étiqueté sans gluten.
La soupe peut être accompagnée de pain de campagne grillé ou de croûtons nature.
Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours. La soupe peut être congelée en portions hermétiques pendant 2 mois.
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