Saint-honoré aux choux caramélisés, crème légère
Pourquoi préparer cette pâtisserie et quand la servir
La recette du saint-honoré donne un gâteau pour 8 personnes, composé d’une base feuilletée, de choux caramélisés et d’une crème ivoire légère. Comptez 165 minutes au total, dont 120 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson, avec une cuisson des choux à 180 °C et du feuilletage à 200 °C.
- Temps total : 165 minutes
- Portions : 8 personnes
- Difficulté : difficile
- Cuisson : choux à 180 °C, feuilletage à 200 °C
- Calories : 520 kcal par portion
Ce dessert convient à la fin d’un repas ou à un service avec le café. La dégustation réunit plusieurs textures : la pâte est feuilletée et friable, les choux sont fermes et croustillants en surface, tandis que la crème reste lisse et aérienne.
Une fois monté, le gâteau présente une base dorée, des choux ambrés disposés sur les côtés, des rosaces de crème au centre et quelques fils de caramel brillants. La tranche révèle nettement le feuilletage, les choux fourrés et les couches de crème.
Pourquoi cette recette de saint-honoré fonctionne
L’équilibre repose sur trois préparations réalisées séparément : un disque de pâte feuilletée, une pâte à choux et une crème pâtissière allégée avec de la chantilly. Chaque élément doit atteindre sa propre consistance avant le montage.
La crème pâtissière est cuite jusqu’à environ 85 °C, puis refroidie à 4 °C avant d’être mélangée à la crème fouettée. La pâte à choux est desséchée avant l’ajout progressif des œufs.
Le caramel sert à la fois de décor et de lien. Il doit rester liquide, brillant et ambré pour tremper le sommet des choux, les fixer sur la base et former les fils qui terminent le gâteau.
Quels ingrédients faut-il pour un saint-honoré
Les quantités ci-dessous sont prévues pour 8 personnes. Les œufs entiers servent à la pâte à choux, tandis que les jaunes seuls épaississent la crème pâtissière ; utilisez des œufs propres et intacts.
- 250 g de pâte feuilletée, pour la base
- 125 g d’eau, 60 g de beurre et 2 g de sel, pour la pâte à choux
- 75 g de farine, pour structurer les choux
- 3 œufs entiers, pour la liaison et la levée de la pâte à choux
- 250 g de lait et 3 jaunes d’œufs, pour la crème pâtissière
- 220 g de sucre semoule : 60 g pour la crème pâtissière, 40 g pour la chantilly et les 120 g restants pour le caramel
- 25 g de fécule de maïs, pour épaissir la crème
- 200 g de crème liquide entière, pour la crème de garniture
- 20 g de sucre glace, pour la finition
- 30 g de sucre perlé, à parsemer sur les choux
La pâte feuilletée forme un support croustillant d’environ 22 cm. L’eau, le beurre, la farine, le sel et les œufs construisent les choux ; le lait, les jaunes, le sucre et la fécule donnent une crème pâtissière ferme, ensuite allégée par la crème fouettée.
La crème liquide entière doit être froide pour être fouettée. Le sucre perlé est parsemá sur les choux avant cuisson, tandis que le sucre glace est saupoudré après le pochage des fils de caramel.
Comment choisir les produits déterminants
Choisissez une pâte feuilletée suffisamment régulière pour être détaillée en disque et piquée uniformément. Elle doit pouvoir cuire jusqu’à une coloration beige doré, avec un feuilletage sec et croustillant sur toute sa surface.
Pour la crème, prenez une crème liquide entière capable de former une chantilly souple. Le lait doit être chauffé avant d’être incorporé progressivement au mélange de jaunes, de sucre et de fécule.
Le sucre destiné au caramel se cuit à sec dans une casserole propre. Le thermomètre de cuisson permet de contrôler la crème autour de 85 °C et le caramel autour de 170 °C, sans remplacer l’observation de la texture et de la couleur.
Par quoi remplacer les ingrédients du saint-honoré
La fécule de maïs peut être remplacée par environ 30 g de farine de blé dans la crème pâtissière. La cuisson devra être poursuivie jusqu’à un épaississement net.
La crème liquide entière peut être remplacée par une crème fleurette entière contenant suffisamment de matière grasse pour être fouettée. Elle doit rester froide au moment du montage de la chantilly.
La pâte feuilletée peut être remplacée par une pâte feuilletée inversée, utilisée pour la même base. Le disque doit malgré tout être détaillé, piqué, cuit séparément et refroidi complètement avant le montage.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Prévoyez une casserole en acier, un fouet, une cuillère en bois, une plaque de cuisson, du papier sulfurisé, une poche à douille, une douille de pochage, un thermomètre de cuisson, un réfrigérateur et un plat rectangulaire de service.
- Une casserole en acier propre pour la crème et le caramel
- Un fouet pour la crème pâtissière et la chantilly
- Une cuillère en bois pour dessécher la panade
- Une plaque de cuisson et du papier sulfurisé pour les choux
- Une poche et une douille de pochage pour les choux et les rosaces
- Un thermomètre de cuisson pour atteindre 85 °C et 170 °C
Le plat rectangulaire de service accueille le gâteau monté. Gardez les ustensiles propres, notamment pour le caramel : des cristaux sur les parois ou un sucre remué peuvent favoriser sa cristallisation.
Que préparer avant de commencer le saint-honoré
Commencez par organiser les pesées : séparez les trois jaunes des œufs entiers, mesurez les 60 g de sucre destinés à la crème et gardez le reste du sucre semoule pour la chantilly et le caramel. Préparez aussi la plaque avec le papier sulfurisé.
La crème pâtissière doit être préparée en premier, car elle doit refroidir complètement au réfrigérateur. Filmez-la au contact et conservez-la à 4 °C ou moins ; elle doit être froide, ferme et sans peau avant l’ajout de la chantilly.
Détaillez le disque de pâte feuilletée d’environ 22 cm et piquez-le uniformément. Les choux seront pochés autour et à côté du disque, puis cuits séparément du feuilletage afin que chaque préparation atteigne son propre degré de cuisson.
La préparation étape par étape continue avec les températures, les signes de réussite et le montage. Tournez la page pour suivre chaque geste dans l’ordre.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Saint-honoré aux choux caramélisés, crème légère
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole en acier
- fouet
- cuillère en bois
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- poche à douille
- douille de pochage
- thermomètre de cuisson
- réfrigérateur
- plat rectangulaire de service
Ingrédients
- 250 g pâte feuilletée
- 125 g eau
- 60 g beurre
- 75 g farine
- 3 œufs entiers
- 2 g sel
- 250 g lait
- 3 jaunes d’œufs
- 220 g sucre semoule
- 25 g fécule de maïs
- 200 g crème liquide entière
- 20 g sucre glace
- 30 g sucre perlé
Préparation
- Fouetter les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre semoule et la fécule de maïs.
- Chauffer le lait, l’incorporer progressivement au mélange, puis cuire en fouettant jusqu’à environ 85 °C, lorsque la crème épaissit et forme des sillons nets.
- Filmer la crème pâtissière au contact et la refroidir complètement à 4 °C ; elle doit être froide, ferme et sans peau.
- Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition.
- Ajouter la farine d’un seul coup et dessécher la panade à feu moyen jusqu’à ce qu’une pellicule se forme au fond de la casserole et que la pâte se détache des parois.
- Incorporer les œufs progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse formant un ruban épais ; le sillon tracé à la spatule doit se refermer lentement.
- Détailler un disque de pâte feuilletée d’environ 22 cm et le piquer uniformément.
- Pocher les choux en tas réguliers sur une plaque autour et à côté du disque, puis parsemer les choux de sucre perlé.
- Cuire les choux à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, secs, fermes et bien dorés, sans ouvrir le four pendant la première partie de la cuisson.
- Cuire séparément le disque feuilleté à 200 °C jusqu’à ce qu’il soit développé, sec, uniformément doré et croustillant, puis le laisser refroidir complètement.
- Fouetter la crème liquide entière froide avec 40 g de sucre semoule jusqu’à obtenir une chantilly souple qui forme un bec sans devenir granuleuse.
- Détendre la crème pâtissière froide, puis incorporer délicatement la chantilly jusqu’à obtenir une crème ivoire, lisse, légère et suffisamment ferme pour être pochée.
- Cuire le reste du sucre semoule à sec dans une casserole propre, sans le remuer à la cuillère, jusqu’à obtenir un caramel liquide, brillant et ambré.
- Garnir les choux de crème.
- Tremper le sommet des choux dans le caramel encore fluide et les fixer autour du disque feuilleté avec des points réguliers de caramel ; ils doivent être alignés et solidement attachés.
- Pocher le reste de la crème au centre du gâteau en rosaces.
- Tirer quelques fils de caramel sur le dessus et saupoudrer légèrement de sucre glace.
- Réfrigérer brièvement le saint-honoré avant de le servir ; la crème doit rester dressée, les choux brillants et les fils de caramel lumineux.
Notes
Le saint-honoré est meilleur le jour du montage, car le caramel et le feuilletage ramollissent au réfrigérateur.
Conserver le gâteau monté couvert au réfrigérateur jusqu’à 24 heures, sans l’écraser.
La crème pâtissière seule peut être conservée filmée au contact au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
Les choux cuits et la base feuilletée non garnie peuvent être congelés séparément jusqu’à un mois ; les décongeler puis les dessécher au four avant le montage.
Servir avec un café noir ou un thé peu tannique.
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