Feuilletés au jambon et au fromage, dorés au four
Pourquoi préparer des feuilletés jambon fromage maison ?
Les feuilletés jambon fromage sont six pièces individuelles de pâte feuilletée garnies d’une sauce crémeuse au jambon cuit et au gruyère, puis dorées à 200 °C. Comptez 40 minutes au total, dont 20 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, pour une entrée ou un repas léger.
- Temps total : 40 minutes
- Portions : 6 feuilletés
- Difficulté : facile
- Cuisson : four statique à 200 °C
- Calories : 330 kcal par portion
La pâte cuite doit être dorée, de clair à soutenu, croustillante et nettement stratifiée. À l’ouverture, l’intérieur révèle une garniture blanc crème, des morceaux roses de jambon et du fromage fondu ; la texture reste tendre et crémeuse sous l’enveloppe croustillante.
Cette préparation convient à une entrée servie en pièce individuelle, mais aussi à un repas léger. Les feuilletés peuvent être servis seuls, en entrée ou pour un repas léger.
Pourquoi cette recette de feuilletés fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois éléments préparés dans le bon ordre : une sauce liée, une garniture tiédie et une pâte froide. Le beurre et la farine forment un roux blond, le lait l’assouplit en sauce épaisse, puis le jambon et le gruyère s’y répartissent avant le façonnage.
La sauce doit napper le dos d’une cuillère avant de recevoir la garniture. Elle ne doit plus couler comme du lait, mais elle reste crémeuse ; cette consistance permet de déposer une portion au centre de chaque carré sans atteindre les bords.
La pâte feuilletée intervient froide et ferme. Les six carrés d’environ 12 cm sont garnis, refermés par des jointures pressées, placés soudure vers le bas, puis enfournés immédiatement à four complètement chaud.
Quels ingrédients utiliser pour six feuilletés ?
Les quantités sont calculées pour six feuilletés individuels. Le lait, le beurre et la farine constituent la sauce liée ; le jambon et le gruyère forment la garniture ; l’œuf et les 40 g de fromage restants terminent la surface.
- 250 g de pâte feuilletée
- 150 g de jambon cuit
- 120 g de gruyère râpé
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 200 ml de lait
- 1 œuf
- 2 g de sel
- 1 g de poivre noir
- 1 pincée de muscade moulue
Prévoyez 80 g de gruyère râpé dans la garniture et les 40 g restants sur les feuilletés avant la cuisson. Le beurre doit fondre sans colorer, la farine doit former un roux lisse et blond, et le lait doit être incorporé progressivement.
Cette recette contient du lait, du beurre et du fromage, donc des produits laitiers, ainsi que de la farine de blé, donc du gluten, et un œuf. Ces allergènes doivent être pris en compte avant la préparation et le service.
Comment choisir la pâte, le jambon et le fromage ?
Choisissez une pâte feuilletée suffisamment froide pour rester ferme au découpage. La recette utilise 250 g, à dérouler directement avant de former les six carrés ; si elle devient souple, manipulez-la rapidement et remettez-la au réfrigérateur.
Le jambon cuit doit être coupé finement afin de se répartir dans la sauce et dans les six portions. Le jambon blanc découenné et dégraissé convient également : il s’agit d’une substitution de coupe ou de présentation du même ingrédient.
Le gruyère râpé est réparti entre la garniture et la finition. Il doit fondre dans la sauce puis sur la surface. Le résultat attendu montre un fromage fondu, blanc crème à jaune pâle, associé aux morceaux roses du jambon.
Par quoi remplacer les ingrédients des feuilletés ?
Le gruyère peut être remplacé par de l’emmental ou du comté râpé. Ces fromages fondent correctement et conservent le profil classique du feuilleté ; gardez la même quantité totale de 120 g pour respecter la répartition de la recette.
Le jambon cuit peut prendre la forme d’un jambon blanc découenné et dégraissé. Cette substitution ne change pas la nature de la garniture, mais les morceaux doivent toujours être coupés finement avant d’être incorporés à la sauce tiédie.
Une pâte feuilletée sans beurre conserve la forme du feuilleté, mais sa texture et sa saveur seront différentes. Pour une version sans gluten, utilisez une pâte feuilletée certifiée sans gluten et vérifiez que le jambon et le fromage ne contiennent pas d’additifs contenant du gluten.
Pour une adaptation végétarienne, remplacez le jambon par une préparation végétale fumée destinée à être cuite dans une pâte feuilletée.
Quel matériel faut-il pour cette recette ?
Un four en chaleur statique, une plaque de cuisson et du papier cuisson suffisent pour la cuisson. La plaque doit être recouverte avant de commencer, afin de pouvoir y déposer les feuilletés soudure vers le bas.
- un four en chaleur statique réglé à 200 °C ;
- une plaque de cuisson et du papier cuisson ;
- une casserole pour la sauce ;
- un fouet pour incorporer le lait ;
- un bol pour battre l’œuf ;
- un couteau pour couper le jambon et la pâte ;
- un pinceau de cuisine pour la dorure.
La casserole sert à fondre le beurre, cuire le roux et épaissir la sauce. Le fouet est indispensable pendant l’ajout du lait ; le pinceau permet de répartir l’œuf battu sur les surfaces sans déplacer les pièces déjà fermées.
Que préparer avant de commencer les feuilletés ?
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique et recouvrez la plaque de papier cuisson. Le four doit être complètement chaud au moment où les feuilletés sont enfournés, car la pâte doit passer directement du façonnage à la cuisson.
Gardez le jambon et le lait au réfrigérateur à 4 °C ou moins et ne les laissez pas durablement à température ambiante. Préparez le beurre, la farine, le lait, les assaisonnements, le jambon, le gruyère, l’œuf et la pâte pour éviter de laisser cette dernière se réchauffer pendant la préparation.
Mesurez à l’avance les 80 g de gruyère destinés à la garniture et les 40 g réservés à la surface. Coupez aussi finement le jambon : il sera ainsi prêt à être incorporé dès que la sauce aura tiédi.
La pâte doit rester froide. Si elle devient souple pendant le découpage ou le remplissage, remettez-la au réfrigérateur avant de poursuivre ; une pâte froide reste ferme et garde ses bords nets.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite de chaque geste et les solutions aux difficultés courantes. Tournez la page pour poursuivre.
Feuilletés au jambon et au fromage, dorés au four
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- casserole
- fouet
- bol
- pinceau de cuisine
- couteau
Ingrédients
- 250 g pâte feuilletée
- 150 g jambon cuit
- 120 gruyère râpé
- 20 g beurre
- 20 g farine
- 200 ml lait
- 1 œuf
- 2 g sel
- 1 g poivre noir
- 1 pincée muscade moulue
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C en mode chaleur statique et recouvrez une plaque de papier cuisson ; le four doit être complètement chaud.
- Faites fondre le beurre dans une casserole ; il doit être liquide sans colorer.
- Incorporez la farine au beurre et remuez pendant 1 minute ; le roux est lisse et blond.
- Versez progressivement le lait en fouettant continuellement ; la sauce épaissit et nappe le dos d’une cuillère.
- Assaisonnez la sauce avec le sel, le poivre noir et la muscade ; l’assaisonnement est réparti dans la sauce.
- Laissez tiédir la sauce ; elle est encore crémeuse mais ne dégage plus de vapeur importante.
- Coupez finement le jambon cuit ; les morceaux sont suffisamment petits pour se répartir dans les feuilletés.
- Incorporez le jambon et 80 g de gruyère à la sauce tiédie ; la garniture est homogène, blanche et rose.
- Déroulez la pâte feuilletée froide et découpez-la en 6 carrés d’environ 12 cm ; les carrés restent fermes et leurs bords sont nets.
- Déposez une portion de garniture au centre de chaque carré ; une bordure de pâte reste libre tout autour.
- Repliez les coins ou les bords de chaque carré autour de la garniture et pressez les jointures ; aucune garniture ne dépasse.
- Placez les feuilletés soudure vers le bas sur la plaque ; les six pièces sont espacées.
- Battez l’œuf dans un bol ; il est fluide et uniforme.
- Badigeonnez les feuilletés avec l’œuf battu ; leur surface devient régulièrement brillante.
- Parsemez les feuilletés avec les 40 g de gruyère restants ; le fromage est réparti sur les surfaces.
- Enfournez immédiatement la plaque ; les feuilletés commencent à gonfler.
- Faites cuire à 200 °C pendant environ 20 minutes ; la pâte est dorée, croustillante et nettement feuilletée, tandis que le fromage est fondu.
- Laissez reposer les feuilletés sur la plaque pendant quelques minutes ; la garniture reste chaude et crémeuse sans s’échapper à la découpe.
Notes
Manipulez la pâte rapidement et remettez-la au réfrigérateur si elle devient souple.
Pour une variante, remplacez le gruyère par de l’emmental ou du comté râpé.
Vous pouvez remplacer le jambon cuit par du jambon blanc découenné et dégraissé.
Servez les feuilletés seuls, en entrée ou pour un repas léger ; une salade verte ou des crudités les accompagnent bien.
Réchauffez les feuilletés au four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes pour retrouver leur croustillant. Évitez le réchauffage prolongé au micro-ondes.
Conservez les feuilletés cuits jusqu’à 2 jours au réfrigérateur après refroidissement rapide. Ils peuvent être congelés jusqu’à 1 mois, cuits ou façonnés et bien emballés.
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