Flan pâtissier à la vanille, cuit en deux températures
Dense, doré et facile à servir
Le flan pâtissier est un dessert français à la crème jaune pâle, lisse et compacte, installé dans une pâte sucrée friable. Comptez 215 minutes au total pour 8 parts, dont 50 minutes de cuisson : la garniture cuit d’abord à 220 °C, puis à 180 °C, avant un refroidissement complet.
- Temps total : 215 minutes
- Portions : 8 parts
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 15 minutes à 220 °C, puis 35 minutes à 180 °C
- Calories : 504 kcal par portion
La pâte forme une croûte dorée et épaisse, tandis que la crème reste jaune pâle sous une surface brun acajou à ambrée. Une fois froid, le flan se découpe en parts nettes qui tiennent sur la lame, avec une coupe homogène à travers la garniture et le fond.
Servez-le froid, nature, directement dans son moule rond après avoir retiré une part. Il convient au dessert et peut accompagner un café noir ou un thé peu sucré.
Pourquoi cette recette de flan pâtissier fonctionne
Cette recette fonctionne parce que les deux éléments sont traités séparément avant leur rencontre : la pâte est refroidie et la crème est épaissie à la casserole. Le fond froid reçoit ensuite une garniture chaude et uniforme.
La cuisson en deux températures donne les repères essentiels du flan. À 220 °C, la surface commence à prendre et à blondir après 15 minutes ; à 180 °C, elle devient largement brun acajou et brillante, tandis que le centre tremble encore légèrement. Ce tremblement est attendu avant le refroidissement.
La fécule de maïs épaissit la crème avec les œufs, et le lait entier constitue sa base. Le beurre, lui, intervient dans la pâte avec la farine et le sucre pour obtenir une texture sableuse, puis une croûte friable après cuisson.
Ingrédients du flan pâtissier et rôle de chacun
Les quantités sont prévues pour un moule rond de 24 cm et 8 parts. Le sucre est réparti entre la pâte et la crème ; les 4 œufs se partagent de la même manière, avec 1 œuf pour la pâte et 3 œufs pour la garniture.
- 250 g de farine de blé : elle constitue la base de la pâte.
- 125 g de beurre doux froid : il apporte la friabilité de la pâte.
- 80 g de sucre en poudre : il sucre la croûte.
- 1 œuf : il lie la pâte.
- 2 g de sel fin : il équilibre la pâte.
- 1 000 ml de lait entier : il forme la base de la crème.
- 150 g de sucre en poudre : il sucre la garniture.
- 3 œufs : ils donnent de la tenue à la crème avec la cuisson.
- 90 g de fécule de maïs : elle épaissit la garniture.
- 1 gousse de vanille : elle parfume la crème.
La recette contient des œufs, du lait, du beurre et du gluten de blé. Utilisez des œufs et du lait correctement réfrigérés, dont la date n’est pas dépassée, et gardez ces ingrédients au froid jusqu’à leur emploi.
Comment choisir la farine, le lait et la vanille
Choisissez une farine de blé destinée à la pâtisserie pour obtenir une pâte régulière. Le beurre doit être doux et froid, coupé en dés au moment du mélange : la recette demande qu’il s’incorpore jusqu’à une texture sableuse, sans gros morceau visible.
Le lait entier est la base indiquée pour la crème. La gousse de vanille doit être fendue dans sa longueur avant de chauffer avec le lait ; elle est retirée lorsque la crème a épaissi.
La surface correctement cuite est brillante, légèrement irrégulière et brun acajou à ambrée. La crème visible à la coupe est jaune pâle, lisse, compacte et homogène ; la croûte est dorée, épaisse et friable.
Par quoi remplacer les ingrédients du flan pâtissier
La fécule de maïs peut être remplacée par la même quantité, soit 90 g, de fécule de pomme de terre. La quantité ne change pas : cette substitution conserve l’épaississement prévu pour la crème.
La gousse de vanille peut être remplacée par environ 5 ml d’extrait de vanille. Ajoutez alors l’extrait après la cuisson de la crème, et non dans le lait chauffé avec la gousse.
La pâte maison peut être remplacée par une pâte feuilletée prête à l’emploi. La croûte sera alors plus légère et moins friable que celle obtenue avec la pâte sucrée de cette recette.
Quel matériel faut-il pour préparer ce flan
Prévoyez un moule rond de 24 cm, un saladier, un fouet, une casserole, une fourchette et un rouleau à pâtisserie. Il faut également un réfrigérateur capable de maintenir le flan à 4 °C ou moins, ainsi qu’un four réglable à 220 °C puis à 180 °C.
Le saladier sert à mélanger les œufs, le sucre et la fécule. La casserole sert d’abord à chauffer le lait vanillé, puis à cuire la crème épaissie ; le fouet doit rester en mouvement pendant cette seconde cuisson.
Que préparer avant de commencer la recette
Pesez séparément les 80 g de sucre destinés à la pâte et les 150 g destinés à la crème. Coupez les 125 g de beurre froid en dés, gardez 1 œuf pour la pâte et préparez les 3 œufs de la garniture avec le lait, la fécule et la vanille.
Fendez la gousse de vanille dans sa longueur avant de chauffer le lait. Préparez aussi le moule rond de 24 cm, le rouleau et la fourchette : le fond sera étalé, foncé sans être étiré, puis piqué avant son second passage au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 220 °C, en chaleur statique si ce mode est disponible, avant d’étaler et de foncer la pâte, puis réfrigérez le fond de pâte foncé pendant 15 minutes.
La préparation détaillée se poursuit en page 2, avec le signe de réussite de chaque geste. Tournez la page pour suivre la cuisson de la crème, le remplissage du moule et le refroidissement du flan.
Flan pâtissier à la vanille, cuit en deux températures
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule rond de 24 cm
- saladier
- fouet
- casserole
- fourchette
- rouleau à pâtisserie
- réfrigérateur
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 125 g beurre doux
- 230 g sucre en poudre
- 4 œufs
- 2 g sel fin
- 1000 ml lait entier
- 90 g fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
Préparation
- Mélanger 250 g de farine, 80 g de sucre en poudre, le sel et le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse sans gros morceau de beurre.
- Ajouter 1 œuf, amalgamer sans pétrir, former un disque de pâte et l’envelopper.
- Réfrigérer la pâte pendant 45 minutes.
- Préchauffer le four à 220 °C, en chaleur statique si ce mode est disponible.
- Étaler la pâte et en foncer un moule rond de 24 cm, sans l’étirer, en couvrant régulièrement le fond et les parois.
- Piquer le fond de pâte à la fourchette.
- Réfrigérer le fond de pâte foncé pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ferme et que les bords restent dressés.
- Fendre la gousse de vanille dans sa longueur.
- Chauffer le lait entier avec la gousse de vanille jusqu’à frémissement, puis retirer la casserole du feu.
- Fouetter 3 œufs avec les 150 g de sucre restants et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange jaune pâle, lisse et sans grumeau.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant constamment.
- Remettre la préparation dans la casserole.
- Cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement, autour de 85 °C, puis retirer la gousse de vanille.
- Verser la crème chaude dans le fond de pâte froid et lisser la surface.
- Cuire à 220 °C pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la surface commence à prendre et à blondir.
- Baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes, jusqu’à ce que la surface soit brun acajou et que le centre tremble légèrement.
- Laisser refroidir complètement le flan dans le moule.
- Réfrigérer le flan pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que la crème soit dense et nettement prise.
- Découper le flan froid en parts et le servir.
Notes
Servir nature, avec un café noir ou un thé peu sucré.
La fécule de maïs peut être remplacée par la même quantité de fécule de pomme de terre.
La gousse de vanille peut être remplacée par environ 5 ml d’extrait de vanille, ajouté après la cuisson de la crème.
Conserver le flan couvert au réfrigérateur entre 0 et 4 °C pendant 3 jours.
Pour le congeler, emballer les parts et les conserver jusqu’à 1 mois, puis les décongeler au réfrigérateur.
La pâte maison peut être remplacée par une pâte feuilletée prête à l’emploi, qui donnera une croûte plus légère et moins friable.
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