Roulades de chou farcies, sauce tomate brillante
Comment réussir des roulades de chou farcies tendres et généreuses ?
Roulades de chou farci : ce plat familial réunit des feuilles de chou vert tendres, une farce moelleuse de viande hachée et de riz, puis une sauce tomate rouge et brillante. Comptez 1 h 45 au total pour 6 personnes, avec une cuisson couverte de 60 minutes au four traditionnel à 180 °C.
- Temps total : 105 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel à 180 °C, 60 minutes couvert
- Calories : 520 kcal par portion
À la sortie du four, les feuilles vont du vert pâle au vert vif, avec quelques tons dorés. Elles sont lisses et légèrement brillantes. La sauce tomate, rouge orangé, devient épaisse et luisante ; lorsqu’une roulade est coupée, la farce brune et compacte laisse voir les grains de riz.
Servez-les bien chaudes, sur la sauce tomate, avec le persil plat et le poivre noir visibles à la surface. Le plat convient à un déjeuner familial comme à un dîner préparé à l’avance, car les roulades gardent leur forme lorsqu’elles sont soulevées.
Pourquoi cette recette de chou farci fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que chaque élément est préparé dans le bon ordre : les feuilles sont assouplies, le riz est précuit, la farce est liée à l’œuf, puis les roulades cuisent presque immergées dans une sauce chaude. La feuille se plie ainsi sans se déchirer et le riz termine sa cuisson dans l’humidité du plat.
Le riz blanc à grain long doit être gonflé mais encore légèrement ferme lorsqu’il rejoint la viande. Il est gonflé mais encore légèrement ferme lorsqu’il rejoint la viande. L’oignon, l’ail, le persil plat et le paprika sont répartis dans le mélange avant le façonnage.
La jointure placée dessous stabilise chaque rouleau pendant la cuisson. Le couvercle protège la farce pendant la majeure partie du passage au four ; le plat est ensuite découvert afin de concentrer la sauce. Le résultat recherché est une feuille tendre, une farce cuite à cœur et une sauce épaisse et brillante.
Quels ingrédients faut-il pour le chou farci à la viande et au riz ?
Les quantités ci-dessous donnent six portions. La viande hachée et l’œuf doivent rester au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à leur utilisation. Le plat contient de la viande, du riz et un œuf ; vérifiez aussi l’étiquetage du bouillon pour repérer d’éventuels allergènes.
- 1 gros chou vert
- 500 g de viande hachée
- 150 g de riz blanc à grain long, cru
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d’ail
- 15 g de persil plat
- 1 œuf
- 2 g de paprika
- 700 ml de passata ou de tomates concassées mixées
- 250 ml de bouillon
- 15 ml d’huile d’olive
- 10 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
- 2 l d’eau
Le chou forme l’enveloppe. La viande constitue la base de la farce, tandis que le riz apporte sa texture et sa liaison. L’œuf aide le mélange à rester groupé ; l’oignon, l’ail, le persil et le paprika composent son assaisonnement.
La passata ou les tomates concassées mixées forment la sauce rouge. Le bouillon la rend assez abondante pour entourer les roulades pendant la cuisson. Répartissez les 10 g de sel entre la farce et la sauce comme indiqué dans la préparation : 5 g dans chaque partie.
Comment choisir le chou, le riz et la viande hachée ?
Choisissez un gros chou vert dont les feuilles peuvent être détachées sans se rompre. Après blanchiment, elles doivent devenir souples, plus brillantes et assez flexibles pour être aplaties. Une nervure centrale très épaisse devra être amincie au couteau avant le roulage.
Le riz blanc à grain long est utilisé cru dans la liste des ingrédients, mais il est précuit avant d’entrer dans la farce. Son état correct est facile à reconnaître : les grains sont gonflés, tout en gardant un léger cœur ferme. Cette précuisson est indispensable pour obtenir une garniture tendre.
La composition précise de la viande hachée n’est pas imposée dans la recette. Utilisez-la rapidement après l’achat et conservez-la à 4 °C ou moins. La cuisson sera contrôlée dans une roulade centrale, au moyen d’un thermomètre, jusqu’à 71 °C minimum à cœur.
Pour la sauce, la passata et les tomates concassées mixées conviennent. La préparation doit rester suffisamment liquide au moment où elle est versée dans le plat : les roulades doivent être presque immergées, sans être noyées dans un bouillon excessif.
Par quoi remplacer les ingrédients du chou farci ?
Le chou vert peut être remplacé par un chou de Savoie. Ses feuilles souples suivent le même blanchiment et le même roulage. Il faut néanmoins conserver le signe de réussite : chaque feuille doit être plate, flexible et assez résistante pour enfermer 60 à 70 g de farce.
La viande hachée peut être remplacée par un mélange de porc et de bœuf hachés. Le riz blanc peut être remplacé par du riz complet précuit ; il ne doit pas être ajouté cru, car le riz doit déjà être gonflé avant le façonnage.
La passata peut être remplacée par des tomates concassées mixées. Dans les deux cas, gardez une sauce assez liquide pour que la cuisson se fasse dans un plat presque immergé. Ces remplacements ne changent pas le principe de cuisson couvert, puis découvert en fin de passage au four.
Pour une version sans gluten, utilisez du riz pur et un bouillon certifié sans gluten, sans ajouter de chapelure. Vérifiez l’étiquette du bouillon, car il peut contenir des allergènes. Cette adaptation conserve les feuilles, la farce de viande, l’œuf et la sauce tomate.
Quel matériel faut-il pour préparer les roulades de chou ?
Le matériel nécessaire est simple : une grande casserole pour le chou et le riz, un couteau et une planche à découper pour les légumes et les nervures, une passoire pour égoutter, une poêle pour l’oignon et l’ail, puis un saladier pour mélanger la farce.
- Une grande casserole
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Une passoire
- Une poêle
- Un saladier
- Un plat métallique allant au four
- Un couvercle ou du papier aluminium
- Un thermomètre de cuisson
Le plat métallique doit permettre de disposer les roulades en une seule couche, serrées les unes contre les autres, avec assez de place pour les recouvrir de sauce. Un couvercle convient ; le papier aluminium peut le remplacer pour maintenir le plat couvert pendant la cuisson.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par réserver la viande hachée et l’œuf au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Préparez les 2 litres d’eau, pesez les 150 g de riz, les 10 g de sel et les 250 ml de bouillon. Hachez l’oignon, l’ail et le persil plat avant de commencer le mélange.
Retirez le trognon du chou sans détacher ses feuilles. Portez ensuite l’eau à ébullition dans la grande casserole. Pendant que le chou s’assouplit, gardez la passoire et le couteau à portée de main : les feuilles devront être égouttées, refroidies et amincies successivement.
Prévoyez aussi le four préchauffé à 180 °C en mode traditionnel et le plat métallique. La sauce sera chauffée avant d’être versée ; le plat doit donc être prêt à recevoir les roulades et à les maintenir presque immergées.
La préparation active dure 30 minutes et la cuisson 75 minutes. Les gestes qui demandent le plus de soin sont le détachement des feuilles, l’amincissement de la nervure et le roulage : une feuille assez souple accepte la farce sans se déchirer.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son ordre et son signe de réussite.
Roulades de chou farcies, sauce tomate brillante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande casserole
- couteau
- planche à découper
- passoire
- poêle
- saladier
- plat métallique allant au four
- couvercle ou papier aluminium
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 1 gros chou chou vert
- 500 g viande hachée
- 150 g cru riz blanc à grain long
- 1 moyen oignon
- 2 gousses ail
- 15 g persil plat
- 1 unité œuf
- 2 g paprika
- 700 ml passata ou tomates concassées mixées
- 250 ml bouillon
- 15 ml huile d'olive
- 10 g sel
- 2 g poivre noir moulu
- 2 l eau
Préparation
- Retirer le trognon du chou sans détacher les feuilles ; elles restent entières autour du cœur.
- Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole.
- Blanchir le chou dans l'eau bouillante jusqu'à ce que ses feuilles deviennent souples et brillantes.
- Détacher progressivement les feuilles assouplies sans les déchirer.
- Égoutter les feuilles de chou.
- Refroidir les feuilles de chou.
- Amincir au couteau leur nervure centrale épaisse afin qu'elles soient plates et flexibles.
- Cuire le riz dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit gonflé mais encore légèrement ferme.
- Égoutter le riz.
- Laisser le riz tiédir.
- Hacher l'oignon, l'ail et le persil plat.
- Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Mélanger la viande hachée avec le riz tiédi, l'oignon, l'ail, le persil plat, l'œuf, le paprika, 5 g de sel et le poivre noir.
- Chauffer la passata avec le bouillon et les 5 g de sel restants jusqu'à ce que la sauce soit chaude et commence à frémir.
- Déposer 60 à 70 g de farce près de la base de chaque feuille.
- Rabattre les côtés de chaque feuille sur la farce.
- Rouler chaque feuille fermement ; la farce reste enfermée par les extrémités.
- Disposer les roulades jointure vers le bas dans un plat métallique, en une seule couche.
- Verser la sauce tomate chaude sur les roulades jusqu'à ce qu'elles soient presque immergées.
- Couvrir le plat.
- Cuire au four préchauffé à 180 °C en mode traditionnel pendant 60 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et que le centre d'une roulade atteigne au moins 71 °C.
- Découvrir le plat pour concentrer la sauce.
- Napper les roulades avec la sauce épaissie et brillante.
- Parsemer de persil plat et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Notes
Le chou de Savoie peut remplacer le chou vert.
Un mélange de porc et de bœuf hachés peut remplacer la viande hachée.
Le riz complet convient s'il est précuit.
La passata peut être remplacée par des tomates concassées mixées, en conservant une sauce assez liquide.
Servir chaud avec du pain de campagne, une cuillerée de crème aigre ou de yaourt nature, ou une salade verte.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon certifié sans gluten.
Conserver les roulades refroidies rapidement au réfrigérateur pendant 3 jours maximum à 4 °C ou moins. Elles peuvent être congelées avec leur sauce pendant 3 mois.
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