Roulades de poulet au jambon et au fromage, fondantes et gratinées

Pourquoi ces roulades de poulet sont si fondantes et quand les servir

Cette recette familiale de roulades de poulet pour quatre personnes demande 25 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson, puis 5 minutes de repos, soit 65 minutes au total. Les filets sont aplatis, garnis de jambon cuit et de fromage fondant, dorés à la poêle, puis cuits à 190 °C dans une sauce crémeuse avant un bref passage sous le gril.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four à 190 °C, puis gril à 220 °C
• Calories : environ 670 kcal par portion

À la découpe, le poulet doit être beige clair et opaque, avec le jambon encore rose au centre. Le fromage fondant et la sauce prennent une teinte blanc cassé à jaune pâle ; quelques zones dorées apparaissent sur la couverture souple de fromage râpé.

Servez le plat directement dans son plat de cuisson rectangulaire. Les roulades restent cylindriques dans la sauce crémeuse, avec le persil plat, les herbes séchées et le poivre noir visibles à la surface.

Pourquoi cette recette de roulades de poulet fonctionne

La réussite repose sur un aplatissement régulier, une coloration rapide à la poêle et une cuisson douce dans la sauce. Le gril intervient seulement à la fin, quand le poulet est cuit, pour faire fondre et dorer légèrement le fromage de couverture.

La garniture est enfermée dans une escalope d’environ 5 mm d’épaisseur. Le jambon apporte la garniture salée et le fromage à pâte fondante constitue le cœur fondant ; la crème, le bouillon, le parmesan et les herbes forment une sauce homogène qui entoure les roulades sans les submerger.

Le thermomètre reste le repère décisif : chaque roulade doit atteindre 74 °C à cœur. La chair opaque, la sauce qui frémit doucement et le fromage fondu légèrement doré complètent ce contrôle, sans le remplacer.

Quels ingrédients utiliser pour les roulades de poulet au jambon et au fromage

Les quantités ci-dessous donnent quatre roulades généreuses. Le plat contient du poulet, du lait et des produits laitiers ; selon l’étiquette, le jambon et le bouillon peuvent aussi contenir des allergènes ou du gluten.

• 4 filets de poulet d’environ 150 g chacun
• 4 tranches de jambon cuit
• 120 g de fromage à pâte fondante en tranches
• 250 ml de crème liquide entière
• 100 ml de bouillon de volaille
• 60 g de fromage râpé
• 30 g de parmesan râpé
• 20 g de beurre, dont environ 5 g pour le plat, 10 g pour la poêle et 5 g pour la sauce
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• 2 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 cuillère à café d’herbes séchées
• 5 g de persil plat

Les filets constituent la base et doivent être assez larges après ouverture pour recevoir une tranche de jambon. Le jambon cuit reste au centre, tandis que les 120 g de fromage fondant donnent le cœur filant de chaque roulade.

La crème entière est la base de la sauce. Le bouillon la fluidifie et la parfume ; le parmesan et les herbes séchées sont fouettés avec ces liquides à feu doux. Le fromage râpé est réservé à la partie supérieure, où il forme une couverture régulière avant le gril.

Le beurre sert à beurrer le plat, à dorer les roulades avec l’huile et à terminer la sauce. Le sel et le poivre assaisonnent le plat.

Comment choisir le poulet, le jambon et le fromage

Choisissez quatre filets de poulet d’un poids proche de 150 g afin de pouvoir les aplatir à une épaisseur régulière d’environ 5 mm.

Le jambon doit être du jambon cuit, en quatre tranches adaptées à la largeur des filets. Le fromage à pâte fondante se place au centre en laissant une bordure de poulet libre.

Pour le fromage râpé, répartissez les 60 g sur la partie supérieure des roulades. Le parmesan reste dans la sauce avec les herbes séchées : ne le confondez pas avec le fromage de couverture, car les deux n’interviennent pas au même moment.

Le bouillon de volaille et le jambon doivent être vérifiés sur leur étiquette si vous cuisinez sans gluten. Pour une version explicitement sans gluten, choisissez un jambon cuit et un bouillon certifiés sans gluten.

Par quoi remplacer les ingrédients des roulades de poulet

Le fromage à pâte fondante peut être remplacé par de l’emmental, du comté jeune ou une mozzarella peu humide. Le remplacement doit fondre sans rendre la sauce excessivement liquide.

Le jambon cuit peut être remplacé par du blanc de dinde fumé. La roulade conserve une garniture cuite, mais la saveur devient plus douce. Gardez une tranche par roulade et laissez toujours une bordure de poulet libre avant de rouler.

La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème légère. La sauce sera moins riche et épaissira un peu moins ; chauffez-la toujours doucement avec le bouillon, le parmesan et les herbes.

Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes. La texture change peu, mais le goût de volaille devient plus doux.

Quel matériel prévoir pour cette recette

Le matériel nécessaire est un four avec gril, un plat de cuisson rectangulaire, une poêle, un fouet, un marteau ou attendrisseur à viande, du film alimentaire, des cure-dents ou de la ficelle de cuisine et un thermomètre de cuisson.

Le plat rectangulaire doit pouvoir contenir quatre roulades jointives sans qu’elles se chevauchent. La poêle sert uniquement à colorer les roulades puis à préparer la sauce ; une poêle assez large permet de les dorer sur toutes leurs faces.

Le film alimentaire couvre les filets pendant l’aplatissage. Le marteau ou attendrisseur doit être utilisé avec régularité, afin de ne pas déchirer la viande. Le thermomètre est indispensable pour vérifier les 74 °C à cœur.

Que préparer avant de commencer les roulades

Commencez par préchauffer le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez légèrement le plat avec environ 5 g de beurre : le fond doit être très légèrement brillant, sans couche épaisse.

Préparez les filets, le film alimentaire, le jambon, les deux fromages, les liquides et les assaisonnements. Mesurez les 10 g de beurre destinés à la poêle et les 5 g réservés à la sauce pour ne pas les confondre pendant les étapes.

Disposez également les cure-dents ou la ficelle et vérifiez votre thermomètre. Le poulet cru ne doit pas être laissé à température ambiante plus longtemps que nécessaire ; travaillez méthodiquement et placez les restes au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson.

Les herbes séchées vont dans la sauce, tandis que les 5 g de persil plat sont réservés à la fin. Gardez le fromage râpé séparé du fromage en tranches : le premier gratine, le second garnit l’intérieur.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite, les températures et les gestes dans leur ordre exact. Tournez la page pour poursuivre la cuisson des roulades.