Médaillons de porc crémeux, dorés et fondants
Pourquoi préparer ce plat de porc crémeux aujourd’hui ?
Les médaillons de porc crémeux sont des tranches de filet de porc de 2 à 3 cm, saisies à la poêle puis terminées dans une sauce claire aux champignons et à la crème. Comptez 40 minutes au total, pour 4 personnes, avec une saisie à feu moyen-vif puis une cuisson douce jusqu’à 63 °C à cœur.
- Temps total : 40 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : poêle, feu moyen-vif puis feu doux
- Calories : 520 kcal par portion
Le résultat se reconnaît à ses contrastes : la surface des médaillons est brun doré, avec quelques zones plus foncées et une saisie légèrement croustillante. Les champignons, entiers ou tranchés selon leur taille, deviennent tendres et vont du beige clair au brun, tandis que la sauce reste lisse, épaisse et brillante, blanc crème à beige pâle.
Ce plat principal familial se sert directement dans la poêle noire, après avoir ajouté le persil plat. La sauce entoure les médaillons sans masquer leur coloration, et les champignons restent visibles dans la garniture.
Pourquoi cette recette de médaillons de porc fonctionne-t-elle ?
La recette consiste à saisir rapidement le porc, cuire les champignons dans la même poêle, puis réduire le bouillon et la crème avant de remettre la viande.
Les médaillons mesurent 2 à 3 cm d’épaisseur.
La même poêle conserve les sucs de la viande. Le bouillon les décolle lorsqu’il frémit, puis la crème est incorporée avant la réduction jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Cette réduction ne doit pas être remplacée par une ébullition forte.
Les champignons ne sont pas entassés. Leur eau peut ainsi s’évaporer avant l’ajout de l’oignon et de l’ail ; ils commencent alors à prendre une teinte beige doré et ne présentent pas l’aspect de champignons bouillis.
Quels ingrédients faut-il pour les médaillons de porc aux champignons ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le plat contient du lait et du beurre : la crème fraîche entière et le beurre sont des allergènes laitiers.
- 600 g de filet de porc, pour former les médaillons tendres.
- 400 g de champignons de Paris, pour la garniture principale.
- 1 oignon jaune et 1 gousse d’ail, pour la base aromatique.
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, pour saisir la viande.
- 30 g de beurre, pour cuire les champignons et enrichir la sauce.
- 150 ml de bouillon de volaille, pour détacher les sucs.
- 200 ml de crème fraîche entière, pour la sauce.
- 10 g de persil plat, ajouté à la fin.
- 1 cuillère à café de sel fin et 1 cuillère à café de poivre noir.
Le filet de porc est coupé transversalement en médaillons. L’huile d’olive intervient au début, tandis que le beurre arrive ensuite dans la poêle pour les champignons. Le bouillon, la crème et les sucs forment la base liquide qui nappe finalement la viande.
Le persil plat ne cuit pas avec la sauce : il est ciselé pendant la préparation et ajouté après le repos, juste avant de servir. Gardez les mesures de sel et de poivre indiquées pour répartir l’assaisonnement sur les deux faces.
Comment choisir le filet de porc et les champignons ?
Choisissez un filet de porc qui permet de couper 600 g en tranches régulières de 2 à 3 cm. La régularité des médaillons compte davantage que leur nombre : elle aide à obtenir deux faces dorées et un centre encore légèrement rosé au moment de la première saisie.
Les champignons de Paris peuvent être laissés entiers lorsqu’ils sont petits et tranchés lorsqu’ils sont plus gros. Cette préparation donne une garniture composée de morceaux visibles, allant du beige clair au brun après évaporation de leur eau et coloration dans le beurre.
Le bouillon de volaille doit être mesuré à 150 ml et la crème doit être entière. La sauce finie est blanc crème à beige pâle, lisse, brillante et suffisamment épaisse pour laisser une trace lorsqu’une cuillère la traverse.
Par quoi remplacer les ingrédients de cette recette ?
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de pleurotes et de shiitakés, en quantité égale et pour une garniture comparable. La préparation reste la même : ils cuisent dans la poêle en une seule couche, avant l’oignon et l’ail.
La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème liquide entière. Elle épaissira légèrement moins vite ; la sauce pourra donc demander une réduction supplémentaire pour napper le dos de la cuillère.
Un bouillon de légumes peu salé peut prendre la place du bouillon de volaille sans modifier la structure de la sauce. Le beurre peut être remplacé par une huile d’olive douce : la sauce sera moins riche, mais les champignons pourront être cuits de la même manière.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée adaptée aux sauces. Cette adaptation remplace le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée adaptée aux sauces.
Quel matériel utiliser pour cuire le porc en sauce ?
Une grande poêle noire est le récipient prévu pour cette quantité. Elle doit accueillir les médaillons puis les champignons en une seule couche, sans les entasser ; une grande poêle de même capacité convient si elle permet cette disposition.
- une grande poêle noire ;
- une planche à découper ;
- un couteau de cuisine ;
- une assiette pour réserver les médaillons ;
- une cuillère en bois pour gratter les sucs ;
- un thermomètre de cuisson ;
- un bol pour les aromates préparés.
Le thermomètre de cuisson est utile au dernier temps : le porc doit atteindre 63 °C à cœur, puis reposer 3 minutes avant d’être servi. La cuillère en bois permet de dissoudre les sucs dans le bouillon sans changer de récipient.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Nettoyez les champignons avant d’allumer le feu. Tranchez les plus gros et laissez les petits entiers, puis émincez l’oignon jaune, hachez l’ail et ciselez les 10 g de persil plat. Chaque élément doit être prêt avant la saisie, car les étapes s’enchaînent dans la même poêle.
Coupez les 600 g de filet de porc en médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur. Salez et poivrez les deux faces avec le sel fin et le poivre noir prévus, afin que l’assaisonnement soit réparti uniformément.
Mesurez les 150 ml de bouillon et les 200 ml de crème fraîche. Posez une assiette près de la cuisinière pour réserver la viande après la saisie et gardez le thermomètre à portée de main pour vérifier la température finale.
La préparation prend 15 minutes. La cuisson prend 25 minutes : elle comprend la saisie, la cuisson des champignons, la réduction de la sauce, la finition du porc et le repos de 3 minutes.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son ordre et son signe de réussite.
Médaillons de porc crémeux, dorés et fondants
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande poêle noire
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Assiette
- Cuillère en bois
- Thermomètre de cuisson
- Bol
Ingrédients
- 600 g filet de porc
- 400 g champignons de Paris
- 1 unité oignon jaune
- 1 unité gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe huile d’olive
- 30 g beurre
- 150 ml bouillon de volaille
- 200 ml crème fraîche entière
- 10 g persil plat
- 1 cuillère à café sel fin
- 1 cuillère à café poivre noir
Préparation
- Nettoyer les champignons, trancher les plus gros et laisser les petits entiers ; les champignons sont de taille régulière.
- Émincer l’oignon jaune, hacher l’ail et ciseler le persil plat ; les aromates sont finement préparés.
- Couper le filet de porc en médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur, puis les saler et les poivrer sur les deux faces ; l’assaisonnement est réparti uniformément.
- Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif ; l’huile est assez chaude pour faire grésiller la viande.
- Saisir les médaillons sans les déplacer ; leur première face est brun doré et se décolle facilement.
- Retourner les médaillons et poursuivre brièvement la cuisson ; les deux faces sont dorées et le centre reste encore légèrement rosé.
- Réserver les médaillons sur une assiette ; la poêle conserve les sucs de cuisson.
- Ajouter le beurre dans la même poêle et cuire les champignons en une seule couche ; leur eau s’est évaporée et ils commencent à dorer.
- Ajouter l’oignon jaune et l’ail, puis les faire revenir en remuant ; l’oignon est translucide et l’ail est odorant.
- Verser le bouillon de volaille et gratter les sucs du fond de la poêle ; les sucs sont dissous et le liquide frémit.
- Incorporer la crème fraîche et réduire doucement à découvert ; la sauce est lisse, brillante et nappe le dos d’une cuillère.
- Remettre les médaillons dans la sauce et les cuire à feu doux ; la température atteint 63 °C à cœur et la sauce ne bout pas fortement.
- Retirer la poêle du feu et laisser reposer les médaillons dans la sauce pendant 3 minutes ; la viande reste tendre et la sauce demeure brillante.
- Parsemer de persil plat et servir dans la poêle ; les médaillons sont dorés, les champignons tendres et la sauce crémeuse.
Notes
Servir directement dans la poêle avec une purée de pommes de terre, du riz blanc ou des haricots verts.
Pour éviter des champignons bouillis, ne pas les entasser et attendre l’évaporation de leur eau avant d’ajouter les aromates.
Si la sauce est trop liquide, retirer temporairement la viande et la réduire à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Conserver les restes couverts au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
La congélation est possible pendant 2 mois, mais la sauce peut se séparer après décongélation.
Réchauffer doucement avec un peu de bouillon sans faire bouillir la crème.
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