Poulet mijoté aux champignons, sauce crémeuse
Pourquoi cette recette de poulet mijoté est-elle si réconfortante ?
Recette poulet mijoté aux champignons et aux carottes : des paupiettes ou morceaux de poulet sont dorés, puis cuits 90 minutes en cocotte à frémissement autour de 90 °C. Avec 20 minutes de préparation, ce plat crémeux sert six personnes et associe une surface rissolée, une chair tendre, des légumes fondants et une sauce nappante.
- Temps total : 115 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, frémissement autour de 90 °C
- Calories : environ 650 kcal par portion
La volaille reste entière dans la cocotte, parfois maintenue par sa ficelle de cuisson. La surface paraît dorée et légèrement croustillante, tandis que l’intérieur visible autour des portions reste tendre. Les carottes et les quartiers de champignons sont pris dans une sauce claire, lisse et crémeuse.
Ce plat convient particulièrement à un déjeuner familial ou à un repas dominical. Le repos final de cinq minutes stabilise la sauce avant le service.
Pourquoi ce poulet aux champignons fonctionne-t-il en cocotte ?
L’équilibre repose sur plusieurs cuissons successives dans le même récipient. Le poulet est d’abord doré dans l’huile et le beurre, puis retiré pour laisser l’oignon, l’ail et les carottes revenir dans les sucs. Les champignons sont ensuite cuits jusqu’à évaporation de leur eau avant l’ajout des liquides.
La farine est mélangée aux légumes pendant une minute, puis le vin blanc et le bouillon sont incorporés progressivement. Cette liaison donne une sauce homogène et légèrement épaissie. La crème fraîche entière arrive seulement à la fin, autour de 85 °C, afin que la sauce reste lisse et nappante.
Le mijotage couvert attendrit la volaille et les carottes. Le couvercle est ensuite entrouvert en cours de cuisson pour permettre à la sauce de réduire. Le résultat doit réunir trois signes : un poulet tendre, des carottes fondantes mais intactes et une sauce réduite qui enrobe les morceaux.
Quels ingrédients faut-il pour six personnes ?
Chaque quantité compte dans cette cocotte : la volaille apporte la base du plat, les légumes donnent la garniture et le bouillon, le vin ainsi que la crème construisent la sauce.
- 1,2 kg de paupiettes ou de morceaux de poulet, idéalement hauts de cuisse ou cuisses désossées
- 600 g de carottes
- 500 g de champignons de Paris
- 150 g d’oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 20 g de beurre
- 30 g de farine de blé
- 150 ml de vin blanc
- 500 ml de bouillon de volaille
- 200 ml de crème fraîche entière
- 4 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu
- 10 g de persil plat
La farine de blé contient du gluten. Le beurre et la crème fraîche sont des produits laitiers : ils doivent être signalés à table si vous cuisinez pour une personne allergique ou intolérante. Le poulet cru doit rester séparé des légumes prêts à manger ; lavez les mains, la planche et les ustensiles après sa manipulation.
Comment choisir le poulet, les carottes et les champignons ?
Choisissez des paupiettes ou des morceaux de poulet compacts, notamment des hauts de cuisse ou des cuisses désossées. Ils doivent pouvoir être dorés sur toutes leurs faces et rester entourés de liquide pendant le mijotage. Si les morceaux sont ficelés, conservez la ficelle pendant la cuisson et retirez-la au moment approprié avant de manger.
Les carottes sont épluchées puis coupées en rondelles épaisses de taille régulière. Après 60 minutes de mijotage, les carottes doivent être fondantes, mais garder leur forme.
Les champignons de Paris sont coupés en quartiers. Ils doivent être ajoutés dans une cocotte suffisamment chaude et cuits jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencé à colorer. Le fond de la cocotte doit être débarrassé de son aspect aqueux avant la farine et les liquides.
Par quoi remplacer les ingrédients de cette cocotte ?
Les hauts de cuisse ou cuisses désossées peuvent être remplacés par des blancs de poulet épais. Dans ce cas, réduisez le mijotage et vérifiez rapidement la cuisson pour éviter qu’ils ne sèchent. Le choix du morceau modifie donc directement la durée passée dans la sauce.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés, en conservant le même poids de 500 g. Faites-les cuire jusqu’à évaporation de leur eau avant de poursuivre la recette. La fécule de maïs remplace aussi la farine : utilisez environ 15 g délayés dans un peu de bouillon froid.
Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine par cette fécule et choisissez un bouillon certifié sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile et la crème fraîche par une crème végétale non sucrée. Dans les deux cas, la crème ou son équivalent s’ajoute en fin de cuisson.
Quel matériel utiliser pour ce poulet en sauce ?
Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle convient aux quantités prévues pour six personnes. Elle doit être assez large pour dorer les morceaux sans les serrer excessivement, puis contenir les légumes, le liquide et la volaille.
- Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Un plat creux de service
La cuillère en bois sert à mélanger la farine et à racler le fond pendant l’ajout du vin blanc et du bouillon. Une cocotte équipée d’un couvercle qui s’entrouvre facilement permet de passer de la cuisson couverte à la réduction partiellement découverte.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Émincez l’oignon jaune, hachez les deux gousses d’ail et coupez les champignons de Paris en quartiers. Tous les morceaux doivent être réguliers et prêts à rejoindre la cocotte dans l’ordre prévu.
Préparez également le thym, le laurier, le vin blanc, le bouillon et la crème. Mesurez le sel et le poivre.
Séchez soigneusement les paupiettes ou les morceaux de poulet avant de les saler et de les poivrer. Leur surface doit être sèche et uniformément assaisonnée. Si nécessaire, ficelez les morceaux pour conserver des portions compactes.
Gardez la planche et le couteau utilisés pour le poulet cru à l’écart des aliments prêts à manger. Après manipulation, lavez les mains, la planche et les ustensiles avant de poursuivre les préparations qui ne seront plus cuites seules.
La préparation détaillée continue sur la page 2, avec chaque cuisson, son signe de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour suivre la méthode jusqu’au dressage.
Poulet mijoté aux champignons, sauce crémeuse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- plat creux de service
Ingrédients
- 1,2 kg paupiettes ou morceaux de poulet
- 600 g carottes
- 500 g champignons de Paris
- 150 g oignon jaune
- 2 gousses ail
- 2 cuillères à soupe huile neutre
- 20 g beurre
- 30 g farine de blé
- 500 ml bouillon de volaille
- 150 ml vin blanc
- 200 ml crème fraîche entière
- 4 branches thym
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café sel
- 0,5 cuillère à café poivre noir moulu
- 10 g persil plat
Préparation
- Éplucher les carottes et les couper en rondelles épaisses; émincer l’oignon, hacher l’ail et couper les champignons en quartiers. Les morceaux sont réguliers et prêts à cuire.
- Sécher les paupiettes ou morceaux de poulet, puis les assaisonner avec le sel et le poivre. Leur surface est sèche et uniformément assaisonnée.
- Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte, puis faire dorer le poulet sur toutes ses faces. La surface est uniformément brunie sans être brûlée.
- Retirer le poulet et faire revenir l’oignon, l’ail et les carottes dans la même cocotte. L’oignon devient translucide et les carottes brillent sans s’écraser.
- Ajouter les champignons et les cuire jusqu’à évaporation de leur eau. Ils ont réduit et le fond de la cocotte n’est plus aqueux.
- Saupoudrer la farine et la mélanger pendant une minute. Elle enrobe les légumes sans former de grumeaux.
- Verser progressivement le vin blanc en raclant le fond de la cocotte. Le liquide décolle les sucs et ne présente pas de grumeaux.
- Verser progressivement le bouillon en mélangeant. La sauce devient homogène et légèrement épaissie.
- Remettre le poulet dans la cocotte avec le thym et le laurier. Les morceaux sont entourés de liquide et d’aromates.
- Couvrir et porter doucement la cocotte à frémissement autour de 90 °C. De petites bulles apparaissent régulièrement sur les bords.
- Mijoter à couvert pendant 60 minutes autour de 90 °C, puis entrouvrir le couvercle pendant la réduction. Le poulet est tendre, les carottes fondantes mais intactes et la sauce réduite.
- Incorporer la crème à environ 85 °C sans faire bouillir vivement. La sauce devient lisse, nappante et crémeuse.
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. La sauce est équilibrée sans être trop salée.
- Laisser reposer la cocotte couverte pendant 5 minutes. La sauce se stabilise et reste brillante autour du poulet.
- Parsemer de persil plat et servir les paupiettes avec les carottes, les champignons et la sauce. Les morceaux sont dorés et nappés.
Notes
Le temps total de 115 minutes comprend les 20 minutes de préparation, les 90 minutes de cuisson et les 5 minutes de repos.
Servir avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou du pain de campagne.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans du bouillon froid et choisir un bouillon certifié sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée.
Si la sauce reste trop liquide, poursuivre la réduction à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
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