Ragoût de bœuf : recette en cocotte

Un ragoût de bœuf généreux pour un repas familial

Ragoût de bœuf aux légumes, ce plat mijoté réunit 800 g de viande, du lard fumé, des pommes de terre, des carottes et du chou dans un jus brun doré. Comptez 170 minutes au total, pour 4 personnes, avec une saisie en cocotte puis un mijotage à 95 °C.

• Temps total : 170 minutes
• Pour : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, frémissement à 95 °C
• Calories : 820 kcal par portion

La viande est d’abord brunie sur ses faces, puis attendrie lentement dans le bouillon. Les pommes de terre restent en gros morceaux, les carottes gardent leur couleur orange vif et le chou devient souple, tandis que le lard apporte sa note fumée au jus.

Servez le ragoût directement dans la cocotte, après le repos final. Le jus doit être liquide, brillant et légèrement nappant ; les fibres du bœuf sont visibles et les légumes restent reconnaissables.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne en cocotte

La recette fonctionne en respectant un ordre précis : sécher et saisir le bœuf, faire revenir l’oignon, déglacer avec le bouillon, puis cuire les légumes à leur propre moment.

Le lard est fondu avant la viande et sa graisse reste dans la cocotte. La farine enrobe ensuite les sucs avant l’ajout progressif du bouillon ; le liquide prend une teinte brun doré et devient légèrement lié sans perdre sa fluidité.

Le bœuf et le lard mijotent ensemble pendant 90 minutes. Les carottes et les pommes de terre arrivent ensuite pour 20 minutes, puis le chou pour 15 minutes : cette succession évite que les pommes de terre se désagrègent avant que la viande soit tendre.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf

Les quantités suivantes donnent quatre portions. Le plat contient du gluten provenant de la farine ; vérifiez également les allergènes indiqués sur l’étiquette du bouillon de bœuf.

• 800 g de bœuf à braiser en morceaux de 4 à 5 cm
• 150 g de lard fumé en petits morceaux
• 15 ml d’huile neutre
• 150 g d’oignon émincé
• 300 g de carottes en tronçons
• 600 g de pommes de terre en gros morceaux
• 500 g de chou vert en lanières épaisses
• 30 g de farine
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 2 gousses d’ail hachées
• 6 g de sel, 2 g de poivre noir moulu, 1 feuille de laurier et 10 g de persil haché

Le bœuf constitue la base du ragoût, tandis que le lard fournit la matière grasse et le goût fumé. L’oignon, l’ail et le laurier construisent la base aromatique ; la farine assure une liaison légère du jus.

Les carottes apportent leur couleur orange et les pommes de terre leur texture féculente. Le chou vert, coupé en quartiers puis en lanières épaisses, complète la cocotte sans être ajouté trop tôt.

Comment choisir le bœuf et les légumes

Choisissez un bœuf à braiser vendu en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Le paleron ou la macreuse conviennent également, car ces morceaux riches en collagène supportent le mijotage prolongé prévu par la recette.

Le lard doit être fumé et coupé en petits morceaux afin de fondre avant la saisie. Prenez des pommes de terre assez grosses pour rester entières ou en gros morceaux, des carottes fermes et un chou vert qui pourra être détaillé en lanières épaisses.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût

Le bœuf à braiser peut être remplacé par du paleron ou de la macreuse, sans changer le principe du mijotage. La poitrine de porc non fumée remplace le lard fumé ; la texture et la matière grasse restent présentes, mais la note fumée disparaît.

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine par environ 15 g de fécule de maïs certifiée sans gluten, délayée dans de l’eau froide et ajoutée en fin de cuisson. Le bouillon de légumes corsé peut remplacer le bouillon de bœuf, avec un jus moins riche mais un procédé inchangé.

La recette est naturellement sans produits laitiers si le bouillon utilisé n’en contient pas.

Quel matériel utiliser pour cuisiner ce plat

Prévoyez une cocotte sombre avec couvercle, assez grande pour contenir 800 g de bœuf et l’ensemble des légumes. Une cuillère en bois sert à gratter le fond pendant l’ajout du bouillon.

• Une cocotte sombre avec couvercle
• Une cuillère en bois
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper
• Du papier absorbant

La cocotte est utilisée pour toutes les phases : fonte du lard, saisie, base aromatique, mijotage et réduction finale. Un thermomètre peut vérifier que le bœuf atteint au moins 63 °C à cœur, même si le braisage prolongé vise surtout sa tendreté.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Séchez le bœuf avec du papier absorbant, salez-le avec les 6 g de sel et poivrez-le avec les 2 g de poivre. Préparez ensuite les légumes avant d’allumer le feu : oignon émincé, carottes en tronçons, pommes de terre en gros morceaux et chou vert en lanières épaisses.

Hachez l’ail et le persil, pesez la farine et mesurez le bouillon.

Le temps total annoncé est de 170 minutes et comprend environ 10 minutes de repos dans la cocotte. Gardez le laurier avec les aromates à portée de main pour l’ajouter au moment prévu.

La préparation détaillée, avec les températures, les durées et les signes de réussite, continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape.