Poulet aux morilles et à la crème en cocotte
Comment réussir un poulet aux morilles tendre et crémeux
Poulet aux morilles : cette recette en cocotte réunit des morceaux avec peau, dorés au beurre, des morilles réhydratées et une sauce à la crème nappante. Comptez 85 minutes au total, dont 30 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, pour servir quatre personnes.
- Temps total : 85 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, mijotage doux à 90 °C puis sauce à 85 °C
- Calories : environ 900 kcal par portion
Le résultat se reconnaît à sa peau dorée à brun clair, légèrement rissolée, à sa chair tendre et à ses morilles brun foncé, presque noires, à la surface alvéolée. La sauce est crème à beige, lisse, brillante et assez épaisse pour napper une cuillère.
Servez la cocotte directement à table, avec le persil plat prévu par la recette. Le plat convient particulièrement à un repas chaleureux où l’on veut conserver le poulet, les morilles et la sauce au centre de l’assiette.
Pourquoi cette recette de poulet aux morilles fonctionne
Le poulet est saisi côté peau avant le mijotage, tandis que les morilles sont ajoutées plus tard.
Le vin blanc est réduit de moitié avec les sucs bruns laissés par le poulet. Le bouillon et l’eau de trempage filtrée prennent ensuite le relais, puis la crème est incorporée lorsque le poulet est retiré et que la cocotte n’est plus en ébullition.
La sauce doit rester lisse et brillante, sans bouillir après l’ajout de la crème. La dernière vérification ne se fait pas seulement à l’œil : le poulet doit atteindre au moins 74 °C à cœur dans la partie la plus épaisse, sans que le thermomètre touche l’os.
Quels ingrédients faut-il pour le poulet aux morilles
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le poulet avec peau apporte les morceaux principaux et permet d’obtenir les sucs nécessaires à la sauce.
- 1 200 g de poulet en morceaux avec peau
- 30 g de morilles séchées
- 500 ml d’eau chaude
- 2 échalotes finement ciselées
- 1 gousse d’ail hachée
- 40 g de beurre
- 150 ml de vin blanc sec
- 250 ml de fond ou de bouillon de volaille
- 300 ml de crème fraîche entière liquide
- 5 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
- 10 g de persil plat haché
Les morilles donnent le caractère du plat et leur eau de trempage complète le liquide de cuisson. Le beurre sert à dorer le poulet et à cuire la base aromatique ; les échalotes et l’ail sont fondus sans brunir.
La crème fraîche entière liquide forme la sauce finale. Le plat contient du lait et des produits laitiers. Le bouillon peut contenir du gluten : si nécessaire, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez l’absence d’additifs contenant du gluten.
Comment choisir les produits déterminants
Choisissez des morceaux de poulet avec peau. Séchez-les soigneusement avant de les assaisonner : la peau doit être sèche et le sel comme le poivre doivent adhérer sur toutes les faces.
Les morilles séchées doivent être réhydratées dans une eau chaude pendant 20 minutes. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont souples et que l’eau est fortement parfumée, mais cette eau doit impérativement être filtrée avant de rejoindre la cocotte.
La crème doit être entière et liquide. Le vin blanc doit être sec ; il est réduit jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool cru avant que le bouillon soit ajouté.
Par quoi remplacer les ingrédients de la recette
Les morilles séchées peuvent être remplacées par environ 250 à 300 g de morilles fraîches. Nettoyez-les soigneusement et cuisez-les complètement : les morilles fraîches ou séchées sont toxiques crues ou insuffisamment cuites.
Pour éviter l’alcool, remplacez le vin blanc sec par du bouillon de volaille additionné d’une petite quantité de jus de citron. Cette substitution conserve l’acidité prévue pour la sauce.
Le beurre peut être remplacé par une huile neutre pour dorer le poulet, en conservant la crème pour la sauce. La crème liquide peut aussi céder sa place à une crème épaisse entière détendue avec un peu de bouillon ; elle doit rester suffisamment fluide pour napper les morceaux.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Une cocotte avec couvercle est le matériel principal. Une planche à découper et un couteau servent à préparer les échalotes, l’ail et le persil plat.
- Une cocotte avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau
- Une passoire fine, une étamine ou un filtre à café
- Une cuillère en bois
- Un thermomètre de cuisson
La passoire fine ou l’étamine est indispensable pour l’eau de morilles. Le thermomètre permet de contrôler la partie la plus épaisse du poulet sans toucher l’os et de confirmer les 74 °C requis.
Que préparer avant de commencer
Commencez par verser les 500 ml d’eau chaude sur les 30 g de morilles séchées. Laissez-les se réhydrater 20 minutes, puis égouttez-les et rincez-les soigneusement ; filtrez l’eau avec une passoire fine ou une étamine.
Préparez les échalotes finement ciselées, hachez la gousse d’ail et le persil plat. Gardez séparément les morilles rincées et leur eau filtrée, afin de ne pas laisser de sable dans la préparation.
Séchez ensuite chaque morceau de poulet, puis salez et poivrez toutes les faces.
Les morilles doivent être correctement nettoyées et bien cuites, car elles sont toxiques lorsqu’elles sont crues ou insuffisamment cuites. Cette règle concerne aussi les morilles fraîches utilisées en remplacement.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque cuisson et son signe de réussite : tournez la page pour poursuivre.
Poulet aux morilles et à la crème en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- planche à découper
- couteau
- passoire fine ou étamine
- thermomètre de cuisson
- cuillère en bois
Ingrédients
- 1200 g poulet en morceaux avec peau
- 30 g morilles séchées
- 500 ml eau chaude
- 2 unités échalotes finement ciselées
- 1 gousse ail haché
- 40 g beurre
- 150 ml vin blanc sec
- 250 ml fond ou bouillon de volaille
- 300 ml crème fraîche entière liquide
- 5 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
- 10 g persil plat haché
Préparation
- Réhydrater les morilles dans l’eau chaude pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples et que l’eau soit fortement parfumée.
- Égoutter et rincer soigneusement les morilles, puis filtrer leur eau de trempage avec une passoire fine ou une étamine, sans laisser de sable visible.
- Sécher le poulet, puis l’assaisonner sur toutes ses faces avec le sel et le poivre.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte et dorer le poulet côté peau en premier, en le retournant une fois, jusqu’à obtenir une peau uniformément dorée et des sucs bruns.
- Retirer le poulet et faire fondre les échalotes avec l’ail dans la cocotte, jusqu’à ce que les échalotes soient translucides sans être brunies.
- Verser le vin blanc, gratter les sucs et réduire de moitié, jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool cru.
- Remettre le poulet dans la cocotte, ajouter le fond de volaille et l’eau de morilles filtrée, puis couvrir et mijoter doucement jusqu’à ce que le poulet commence à se détacher de l’os.
- Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson à découvert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et cuites à cœur.
- Retirer le poulet, incorporer la crème et réduire doucement sans ébullition jusqu’à ce que la sauce soit lisse, brillante et nappante.
- Remettre le poulet dans la sauce et vérifier qu’il atteint au moins 74 °C à cœur dans sa partie la plus épaisse.
- Laisser reposer la cocotte hors du feu pendant 5 minutes, puis parsemer de persil plat et servir.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec du riz blanc, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur.
Pour des morilles fraîches, utiliser environ 250 à 300 g, les nettoyer soigneusement et les cuire complètement.
Filtrer impérativement l’eau de trempage des morilles pour éviter une sauce sableuse.
La sauce ne doit pas bouillir après l’ajout de la crème, afin de rester lisse et de ne pas se séparer.
Conserver les restes jusqu’à 3 jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Ils peuvent être congelés jusqu’à 2 mois, avec un risque de séparation de la sauce.
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