Ragoût de bœuf aux pois chiches, fondant et généreux

Un ragoût de bœuf facile, fondant et généreux

Le ragoût de bœuf facile réunit 800 g de bœuf mijoté, des pois chiches, des pommes de terre, des carottes et des courgettes dans 750 ml de bouillon. Comptez 25 minutes de préparation et 130 minutes de cuisson, pour 4 personnes. La viande cuit doucement à environ 95 °C, jusqu’à devenir fondante.

• Temps total : 155 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, frémissement doux à environ 95 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Le résultat est un plat complet de cuisine familiale, à la fois consistant et fluide. Le bouillon reste visible autour des morceaux, le bœuf porte une surface brun doré et saisie, tandis que les pois chiches lisses, les pommes de terre jaune pâle, les carottes orange et les courgettes vertes gardent leur forme.

Servez-le directement dans la cocotte et prélevez les portions à la louche. Ce ragoût convient particulièrement à un déjeuner ou à un dîner chaleureux, lorsque l’on veut poser au centre de la table un plat unique déjà généreux.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle en cocotte ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle enchaîne saisie, déglaçage et cuisson douce, puis ajoute chaque légume au moment qui lui convient. Le bœuf est d’abord coloré en plusieurs fournées, l’oignon est ensuite revenu, puis le bouillon décolle les sucs bruns du fond de la cocotte.

La cuisson longue à environ 95 °C laisse le temps au bœuf de s’attendrir sans transformer le bouillon en ébullition brutale. Les pommes de terre et les carottes arrivent après les 65 premières minutes de mijotage, puis les courgettes seulement pour les 15 dernières minutes.

Les pois chiches cuits sont incorporés avec le bœuf avant le bouillon, sans prolonger inutilement leur cuisson. À la fin, le bouillon est brun doré et fluide, légèrement brillant, avec des morceaux qui ne se désagrègent pas.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Le bœuf cru doit rester au réfrigérateur, séparé des aliments prêts à consommer, et il faut se laver les mains après l’avoir manipulé.

• 800 g de bœuf à mijoter, en morceaux de 4 à 5 cm
• 400 g de pois chiches cuits et égouttés
• 500 g de pommes de terre
• 300 g de carottes
• 300 g de courgettes
• 150 g d’oignon
• 2 gousses d’ail
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 30 ml d’huile
• 30 g de concentré de tomate
• 2 g de curcuma
• 4 g de paprika
• 6 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu
• 10 g de persil plat

Le bœuf constitue la base du ragoût et les pois chiches apportent une garniture consistante. Les pommes de terre donnent la partie féculente, les carottes la garniture végétale et la courgette une garniture ajoutée tardivement pour qu’elle reste entière.

L’oignon et l’ail forment la base aromatique. L’huile sert à saisir le bœuf et à faire revenir l’oignon. Le concentré de tomate, le curcuma et le paprika sont ajoutés après l’oignon, avant le retour de la viande et l’ajout du bouillon.

Le sel est réparti entre l’assaisonnement initial et la rectification finale. Le poivre noir moulu complète l’assaisonnement, tandis que les 10 g de persil plat sont ajoutés juste avant le service.

Comment choisir le bœuf et les légumes ?

Choisissez un bœuf à mijoter vendu en morceaux de 4 à 5 cm. Le paleron ou la macreuse conviennent comme coupes adaptées à une cuisson longue, car il faut une pièce riche en tissu conjonctif plutôt qu’une coupe maigre.

Les morceaux doivent pouvoir être épongés avant la saisie. Cette étape compte directement pour obtenir une surface bien colorée : une viande humide ou entassée dans une cocotte trop peu chaude ne forme pas la croûte dorée attendue.

Les pommes de terre, les carottes et les courgettes doivent être coupées en morceaux réguliers. Leur taille homogène permet de reconnaître leur cuisson : les pommes de terre doivent se percer facilement, les carottes et les courgettes doivent rester entières.

Utilisez des pois chiches déjà cuits et égouttés. Ils sont lisses et ronds dans le ragoût terminé ; ajoutez-les avec le bœuf avant le bouillon et évitez de prolonger inutilement leur cuisson.

Le bouillon de bœuf doit être choisi selon sa composition et les besoins alimentaires du foyer. Sa composition exacte n’est pas fixée ici : vérifiez l’étiquette si vous devez éviter le gluten ou certains assaisonnements.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût ?

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par la même quantité de bouillon de légumes, soit 750 ml. Le goût sera plus léger, mais la structure du ragoût reste inchangée.

Les pois chiches cuits peuvent être remplacés par des pois chiches secs trempés puis cuits. Faites-les cuire séparément avant de les incorporer, afin de conserver le contrôle de leur texture et de ne pas modifier la cuisson du bœuf et des légumes.

L’huile peut être remplacée par de l’huile d’olive ou par de la graisse de bœuf. Dans les deux cas, employez une matière grasse qui supporte la saisie à feu vif.

Pour le bœuf, le paleron ou la macreuse remplacent un morceau à mijoter selon la disponibilité. Choisissez toujours une coupe adaptée à la cuisson longue ; une pièce trop maigre risque de rester dure malgré la durée de cuisson.

Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez tous les assaisonnements. La recette ne contient aucun produit laitier ; pour la conserver sans produits laitiers, gardez une huile végétale.

Quel matériel faut-il pour cuisiner ce ragoût ?

Une cocotte avec couvercle est le matériel central.

• Une cocotte avec couvercle
• Une cuillère en bois
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper
• Une louche
• Une balance de cuisine

La cuillère en bois sert à gratter les sucs du fond après l’ajout du bouillon. La louche permet de servir depuis la cocotte sans déplacer les morceaux ni vider le bouillon.

Une balance de cuisine est utile pour respecter les quantités précises de viande, de légumes, d’épices et de persil. Pour contrôler la cuisson douce, surveillez le frémissement et, si vous en disposez, la température d’environ 95 °C.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par éponger le bœuf, puis assaisonnez-le légèrement. Pesez et préparez les 30 ml d’huile en deux parts de 15 ml, car la première sert à saisir la viande et la seconde à faire revenir l’oignon.

Coupez les pommes de terre, les carottes, les courgettes et l’oignon en morceaux réguliers. Gardez ces légumes prêts à intervenir dans l’ordre prévu : pommes de terre et carottes ensemble après le premier mijotage, puis courgettes à la fin.

Émincez ou hachez les deux gousses d’ail et mesurez le concentré de tomate, le curcuma, le paprika, le sel et le poivre. Égouttez les pois chiches et gardez le bouillon à portée de main.

Cette organisation permet de respecter les intervalles de 65, 20 et 15 minutes prévus pour les différents éléments.

Avant d’allumer le feu, placez la viande crue loin des aliments prêts à consommer. Nettoyez ensuite la planche et les ustensiles qui ont touché le bœuf cru, puis lavez-vous les mains.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque étape, son temps, sa température et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la cuisson du ragoût.