Quiche aux champignons, pâte dorée et appareil crémeux
Préparation de la recette étape par étape
Suivez l’ordre des opérations : la pâte doit être froide, le fond précuit et les champignons secs avant le montage. Les signes indiqués permettent de vérifier chaque étape sans deviner.
- Préparer la pâte, 10 minutes : mélangez la farine avec 3 g de sel. Incorporez le beurre froid coupé en dés, puis ajoutez l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans la pétrir. Elle doit se rassembler et ne plus présenter de farine sèche.
- Refroidir, 30 minutes : formez un disque, emballez-le et réfrigérez-le à environ 4 °C. La pâte doit être ferme et froide au toucher.
- Foncer le moule, 10 minutes : abaissez la pâte, foncez le moule rond de 24 cm et piquez le fond avec une fourchette. Le fond et les bords doivent être couverts sans déchirure. Placez ensuite le moule au réfrigérateur pendant que le four chauffe.
- Précuire, 15 minutes : recouvrez la pâte de papier sulfurisé, ajoutez les poids de cuisson et enfournez à 190 °C en chaleur traditionnelle. Les bords doivent être légèrement dorés et le fond paraître sec.
- Cuire la garniture : nettoyez et émincez les champignons, puis émincez l’oignon. Faites revenir l’oignon dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez les champignons et faites-les cuire jusqu’à évaporation de leur eau. Ils doivent être souples, brunis par endroits et la poêle presque sèche. Salez avec les 2 g de sel restants.
- Préparer l’appareil, 3 minutes : fouettez les œufs avec la crème, le lait, le poivre et la muscade. L’appareil doit être liquide, homogène et légèrement mousseux.
- Monter la quiche, 5 minutes : répartissez les champignons et l’oignon sur le fond précuit. Versez l’appareil aux œufs, puis parsemez les 100 g de fromage râpé sur toute la surface. La couverture de fromage doit être régulière.
- Cuire, 35 minutes : enfournez à 180 °C en chaleur traditionnelle. Les bords doivent être dorés, le centre à peine tremblant et le fromage fondu, avec des zones brun doré. L’appareil aux œufs doit être pris à cœur, sans partie liquide.
- Faire reposer, 15 minutes : laissez la quiche reposer avant de la découper. La garniture doit se tenir à la coupe tout en restant crémeuse.
Quelles erreurs éviter avec une quiche aux champignons
Un fond détrempé vient de champignons encore aqueux ou d’une précuisson insuffisante. Faites évaporer l’eau dans la poêle et ne supprimez pas la précuisson du fond.
Des champignons pâles et aqueux indiquent une poêle trop remplie ou pas assez chaude. Cuisez-les en couche peu épaisse dans une poêle chaude jusqu’à évaporation du liquide.
Un appareil granuleux ou caoutchouteux signale une cuisson trop longue ou une température excessive. Retirez la quiche lorsque le centre tremble encore légèrement, puis laissez-le finir de se raffermir au repos.
Si les bords foncent trop, couvrez-les d’une bande de papier aluminium en fin de cuisson. Une quiche difficile à trancher a généralement été découpée dès la sortie du four : respectez les 15 minutes de repos.
Comment conserver et réchauffer la quiche
Réfrigérez la quiche refroidie et couverte à 4 °C ou moins pendant 3 jours. Elle ne doit pas rester, ni elle ni ses restes, plus de 2 heures à température ambiante ; réfrigérez-la dans les 2 heures suivant la cuisson.
Vous pouvez congeler les parts bien emballées pendant 2 mois au maximum, puis les décongeler au réfrigérateur. Pour les réchauffer, placez-les au four à 160 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur.
La recette contient du gluten, des œufs, des produits laitiers et du beurre. La cuisson doit faire prendre l’appareil aux œufs à cœur, sans partie liquide.
Quelles variantes préparer sans changer l’équilibre
Le mélange de champignons cultivés remplace les champignons de Paris sans modifier le montage, à condition de les cuire jusqu’à évaporation de leur eau. Le comté remplace l’emmental ou le gruyère dans la même quantité de 100 g.
La pâte brisée du commerce simplifie la préparation, mais elle doit être précuite. La pâte sans gluten convient à une adaptation sans gluten lorsqu’elle est prévue pour la cuisson à blanc.
La quiche est végétarienne si le fromage utilisé ne contient pas de présure animale. Pour conserver l’appareil fluide, la crème fraîche épaisse doit être détendue avec un peu de lait, pour une quantité totale voisine de 300 ml.
Que servir avec une quiche aux champignons
Servez la quiche chaude ou tiède, en entrée ou en plat principal. Une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette apporte fraîcheur et acidité à l’ensemble.
Des crudités assaisonnées conviennent également comme accompagnement léger. La quiche entière présente une surface jaune pâle et crémeuse, ponctuée de champignons et d’oignon, avec du fromage fondu doré par endroits.
La pâte extérieure doit rester plissée, ferme et dorée. Après le repos, découpez des parts qui gardent une garniture crémeuse et tiennent nettement à la coupe.
FAQ sur la quiche aux champignons
Quel est le temps de cuisson de la quiche aux champignons ?
La pâte cuit d’abord 15 minutes à 190 °C avec du papier sulfurisé et des poids. La quiche montée cuit ensuite 35 minutes à 180 °C. Elle est prête lorsque les bords sont dorés, le fromage gratiné et le centre à peine tremblant, sans partie liquide.
Quelle est la température du four pour une quiche ?
Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle pour précuire le fond. Après le montage avec les champignons, l’appareil et le fromage, poursuivez à 180 °C pendant 35 minutes. Le centre doit seulement trembler légèrement à la sortie.
Comment conserver une quiche aux champignons ?
Conservez la quiche refroidie et couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours. Réfrigérez-la dans les 2 heures suivant la cuisson et ne laissez jamais la quiche ou ses restes plus de 2 heures à température ambiante.
Que servir avec une quiche aux champignons ?
Servez-la chaude ou tiède avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette, ou avec des crudités assaisonnées.
Ce que l’on retient pour réussir cette quiche
La réussite tient à une pâte travaillée sans pétrissage, refroidie puis précuite, et à des champignons cuits jusqu’à évaporation complète de leur eau. Le montage est simple : garniture, appareil liquide, fromage râpé, puis cuisson à 180 °C.
Retirez la quiche lorsque son centre tremble encore légèrement, vérifiez qu’il ne contient aucune partie liquide et laissez-la reposer 15 minutes. Vous obtenez alors une pâte dorée, une surface gratinée et une garniture crémeuse qui se découpe proprement.
Pour la conserver, respectez le réfrigérateur à 4 °C ou moins, la limite de 2 heures à température ambiante et le réchauffage au four à 160 °C.
Quiche aux champignons, pâte dorée et appareil crémeux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte rond de 24 cm
- four
- papier sulfurisé
- poids de cuisson
- poêle
- spatule en bois
- saladier
- fouet
- rouleau à pâtisserie
- fourchette
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 125 g beurre doux
- 60 ml eau froide
- 5 g sel fin
- 400 g champignons de Paris
- 100 g oignon
- 3 unités œufs
- 300 ml crème entière liquide
- 100 ml lait
- 100 g fromage râpé à pâte pressée, type emmental ou gruyère
- 1 g poivre noir moulu
- 1 g muscade moulue
Préparation
- Mélanger la farine avec 3 g de sel.
- Incorporer le beurre froid coupé en dés.
- Ajouter l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte homogène sans la pétrir ; la pâte doit se rassembler sans farine sèche.
- Former un disque, l’emballer et le réfrigérer 30 minutes à environ 4 °C ; la pâte doit être ferme et froide.
- Abaisser la pâte et foncer un moule rond de 24 cm ; le fond et les bords doivent être couverts sans déchirure.
- Piquer le fond de pâte avec une fourchette.
- Placer le moule au réfrigérateur pendant que le four chauffe.
- Préchauffer le four à 190 °C en chaleur traditionnelle.
- Précuire la pâte avec un papier sulfurisé et des poids de cuisson pendant 15 minutes ; les bords doivent être légèrement dorés et le fond sec.
- Nettoyer et émincer les champignons.
- Émincer l’oignon.
- Faire revenir l’oignon dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Ajouter les champignons et les cuire jusqu’à évaporation de leur eau ; ils doivent être souples, brunis par endroits et la poêle presque sèche.
- Saler les champignons et l’oignon avec les 2 g de sel restants.
- Fouetter les œufs avec la crème, le lait, le poivre et la muscade ; l’appareil doit être liquide, homogène et légèrement mousseux.
- Répartir les champignons et l’oignon sur le fond précuit.
- Verser l’appareil aux œufs dans le moule.
- Parsemer le fromage râpé sur toute la surface.
- Cuire la quiche à 180 °C en chaleur traditionnelle pendant 35 minutes ; les bords doivent être dorés, le centre à peine tremblant et le fromage gratiné.
- Laisser reposer la quiche 15 minutes avant de la découper ; la garniture doit se tenir tout en restant crémeuse.
Notes
Servir la quiche chaude ou tiède, éventuellement avec une salade verte ou des crudités assaisonnées.
Pour éviter un fond détrempé, faire évaporer toute l’eau des champignons et ne pas supprimer la précuisson.
Une pâte brisée du commerce peut remplacer la pâte maison, mais la précuisson reste nécessaire.
Le fromage peut être remplacé par du comté râpé.
La quiche peut être préparée avec un mélange de champignons cultivés, à condition de les cuire jusqu’à évaporation de leur eau.
Conserver la quiche refroidie et couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Congeler les parts bien emballées pendant 2 mois au maximum et les décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer les parts au four à 160 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur.
Commentaires