Purée au fromage et aux lardons, gratinée à 200 °C
Quelle texture et quel moment pour cette purée au fromage et aux lardons ?
La purée au fromage et aux lardons est un accompagnement gratiné pour 4 personnes, prêt en 55 minutes, dont 15 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson et 5 minutes de repos. Les pommes de terre farineuses sont écrasées avec lait, crème et beurre, puis gratinées à 200 °C avec de l’emmental.
- Temps total : 55 minutes
- Portions : 4
- Difficulté : facile
- Cuisson : 200 °C en chaleur traditionnelle
- Calories : 740 kcal par portion
À la sortie du four, la surface est jaune crème et dorée par endroits. Elle présente des reliefs de purée et une couverture de fromage fondu, avec des zones visiblement filantes quand une portion est soulevée.
La purée reste épaisse sous le gratin. Les lardons fumés apparaissent en morceaux rosés à rouge clair, plus fermes que la masse de pommes de terre, dans un plat à gratin sombre ou une poêle noire.
Pourquoi cette purée gratinée reste-t-elle crémeuse ?
Cette recette fonctionne parce que chaque élément est incorporé dans le bon ordre : les pommes de terre sont cuites jusqu’à devenir très tendres, écrasées au presse-purée, puis assouplies progressivement avec le mélange chaud de lait, de crème fraîche et de beurre.
Le fromage est partagé en deux portions. Les 120 g sont mélangés à la purée, tandis que les 80 g restants forment la couche dorée en surface.
Le liquide ne doit pas être versé d’un seul coup. La purée correcte devient crémeuse et souple, mais elle garde des reliefs lorsqu’elle est déposée dans le plat. La purée repose ensuite 5 minutes avant le service.
Quels ingrédients faut-il pour cette purée ?
Voici les quantités exactes pour quatre portions. Les produits laitiers sont des allergènes : le lait, la crème fraîche, le beurre et l’emmental doivent être clairement identifiés si vous cuisinez pour une personne allergique.
- 1 000 g de pommes de terre à chair farineuse
- 200 g de lardons fumés
- 200 g de fromage râpé, de préférence emmental
- 200 ml de crème fraîche
- 100 ml de lait entier
- 30 g de beurre
- 5 g de sel
- 0,5 cuillère à café de poivre noir moulu
Les pommes de terre constituent la base. Les lardons apportent l’élément salé et fumé, tandis que l’emmental sert à la fois à enrichir la purée et à gratiner sa surface. La crème, le lait et le beurre donnent la consistance souple et l’onctuosité recherchées.
Le sel est ajouté avec mesure. Le poivre noir moulu est ajouté à la purée.
Comment choisir les pommes de terre, les lardons et le fromage ?
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, adaptées à une purée épaisse. Elles doivent être épluchées, rincées et découpées en morceaux réguliers de 3 à 4 cm afin de cuire de façon homogène.
Les lardons fumés sont utilisés en morceaux et cuits dans une poêle sèche. Ils sont prêts lorsqu’ils sont entièrement cuits, rosés au centre, dorés sur les bords et que leur graisse est rendue.
L’emmental râpé est le fromage prévu pour cette version. Il doit fondre sur la purée et prendre une couleur jaune doré avec quelques zones plus foncées, sans brûler avant que l’intérieur soit chaud.
Par quoi remplacer les ingrédients de la purée ?
Vous pouvez remplacer l’emmental par du comté ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent et gratinent correctement, avec une saveur plus marquée ; la quantité totale reste de 200 g, répartie entre l’intérieur et la surface.
Les lardons fumés peuvent être remplacés par des lardons nature. La texture est conservée, mais une partie du goût fumé disparaît. Des pommes de terre polyvalentes conviennent également, avec une purée généralement moins légère mais adaptée à cette cuisson.
Pour remplacer le lait entier, utilisez de la crème liquide en quantité légèrement moindre, puis ajustez jusqu’à obtenir une purée épaisse. Procédez progressivement, comme avec le mélange prévu, afin de conserver une masse qui tient en relief.
Quel matériel utiliser pour cette recette ?
Il faut une grande casserole pour cuire 1 kg de pommes de terre, une petite casserole pour chauffer les produits laitiers, une poêle sèche pour les lardons, un presse-purée, une passoire, un couteau et un plat à gratin.
Le plat à gratin peut être remplacé par une poêle noire allant au four, à condition qu’elle puisse recevoir toute la purée et le fromage. L’important est de pouvoir égaliser légèrement la surface, puis de la gratiner au centre du four.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Préparez aussi les 200 g de fromage : 120 g seront incorporés à la purée et 80 g resteront pour le dessus.
Mesurez le lait, la crème fraîche et le beurre avant de lancer la cuisson. Gardez le presse-purée, la passoire et le plat à gratin à portée de main : les pommes de terre doivent être écrasées dès qu’elles sont égouttées et encore chaudes.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle pour que le gratinage puisse commencer lorsque la purée est assemblée. Pendant la cuisson des pommes de terre, vous pourrez cuire les lardons et chauffer le mélange lait-crème-beurre.
La préparation détaillée continue en page 2, avec le signe de réussite de chaque geste, les corrections et le service. Tournez la page pour suivre la méthode dans l’ordre.
Purée au fromage et aux lardons, gratinée à 200 °C
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande casserole
- petite casserole
- poêle sèche
- presse-purée
- plat à gratin
- couteau
- passoire
Ingrédients
- 1000 g pommes de terre à chair farineuse
- 200 g lardons fumés
- 200 g fromage râpé, de préférence emmental
- 200 ml crème fraîche
- 100 ml lait entier
- 30 g beurre
- 5 g sel
- 0,5 cuillère à café poivre noir moulu
Préparation
- Éplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en morceaux réguliers de 3 à 4 cm ; les morceaux sont homogènes et propres.
- Couvrir les pommes de terre d’eau froide salée dans une grande casserole, puis porter à ébullition ; l’eau bout régulièrement autour des morceaux.
- Cuire les pommes de terre à frémissement, autour de 95 °C, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse sans résistance.
- Faire revenir les lardons dans une poêle sèche à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient entièrement cuits, dorés sur les bords et que leur graisse soit rendue.
- Chauffer doucement le lait, la crème fraîche et le beurre dans une petite casserole sans les faire bouillir ; le beurre est fondu et le mélange reste lisse.
- Égoutter les pommes de terre, les remettre dans la casserole chaude et les écraser au presse-purée ; la purée est épaisse et sans morceaux durs.
- Incorporer progressivement le mélange chaud au lait et à la crème ; la purée devient crémeuse, souple et tient en relief.
- Assaisonner la purée avec le poivre et le sel restant ; elle est relevée sans être excessivement salée.
- Mélanger les lardons et 120 g de fromage râpé à la purée ; les lardons sont bien répartis et le fromage commence à s’étirer.
- Transférer la purée dans un plat à gratin et égaliser légèrement la surface ; les reliefs restent visibles.
- Parsemer les 80 g de fromage râpé restants sur la purée ; la couverture est régulière.
- Gratiner dans un four préchauffé à 200 °C en chaleur traditionnelle, au centre du four, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré par endroits.
- Laisser reposer la purée 5 minutes dans le plat avant de servir ; elle se tient lorsqu’une portion est soulevée et le fromage reste filant.
Notes
Le temps total comprend 15 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson et 5 minutes de repos.
Servir chaud directement dans le plat, avec une salade verte, des légumes verts cuits ou une viande rôtie.
Pour éviter une purée collante, utiliser un presse-purée plutôt qu’un mixeur et incorporer le liquide progressivement.
Si le fromage colore trop vite, couvrir brièvement le plat pendant le gratinage.
Le comté ou le gruyère râpé peuvent remplacer l’emmental.
La purée se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins et peut être congelée jusqu’à 1 mois.
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