Fondue au fromage suisse, crémeuse au gruyère et vacherin

Suisse crémeuse à partager

La fondue au fromage suisse est un plat convivial pour quatre personnes, prêt en 30 minutes avec une cuisson douce dans une cocotte. Le gruyère et le vacherin fribourgeois fondent dans le vin blanc et le lait, puis la préparation est maintenue autour de 60 °C pour rester lisse, brillante et coulante.

• Temps total : 30 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, chaleur douce, environ 75 °C puis 70 °C
• Température de service : environ 60 °C
• Calories : environ 950 kcal par portion

La réussite se reconnaît à la surface jaune pâle à dorée, avec des reflets crème, un aspect brillant, quelques petites bulles et des reliefs souples. La fondue doit napper la cuillère sans présenter d’amas visibles, tandis que le pain de campagne reste assez ferme pour être saisi par une fourchette à fondue.

Servez-la directement dans la cocotte rouge, posée sur son réchaud, avec les cubes de pain à tremper. C’est un plat principal convivial qui se prépare au dernier moment, lorsque chacun peut se servir aussitôt la texture obtenue.

Pourquoi cette fondue au fromage fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur le fromage râpé, le vin blanc, le lait et la fécule de maïs. Le gruyère suisse apporte la base fromagée et une note fruitée, tandis que le vacherin fribourgeois donne l’onctuosité et une fonte crémeuse.

Le vin blanc sec et le lait forment le liquide de la cocotte. Le vin apporte aussi l’acidité de la préparation. La fécule, délayée dans le kirsch, assure la liaison finale et permet d’obtenir une sauce épaisse qui nappe la cuillère.

La température reste déterminante. Le liquide doit être chaud et frémir à peine, autour de 75 °C, puis le fromage est incorporé à environ 70 °C. Pendant le service, la fondue reste proche de 60 °C sans bouillir.

Quels ingrédients faut-il pour la fondue au fromage ?

Voici les quantités exactes pour quatre personnes. La recette contient des produits laitiers, notamment le fromage, le lait et le beurre.

• 400 g de fromage râpé, mélange de gruyère suisse et de vacherin fribourgeois
• 400 ml de vin blanc sec
• 500 ml de lait
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 30 ml de kirsch
• 30 g de beurre
• 2 gousses d’ail
• ½ cuillère à café de noix de muscade moulue
• ½ cuillère à café de poivre moulu
• ½ cuillère à café de sel
• 600 g de pain de campagne

Le fromage constitue le cœur de la fondue. Le beurre sert à commencer la préparation dans la cocotte, l’ail parfume sa surface intérieure, et la muscade, le poivre et le sel complètent l’assaisonnement. Le pain de campagne est coupé en cubes et servi avec la fondue.

Le vin blanc et le kirsch ne rendent pas la préparation sans alcool après cuisson. Ne servez donc pas cette fondue telle quelle aux personnes qui doivent éviter l’alcool.

Comment choisir les fromages et le pain ?

Choisissez un mélange de gruyère suisse et de vacherin fribourgeois, puis râpez-le vous-même en copeaux fins et réguliers. La recette prévoit 400 g de fromage râpé au total ; cette quantité doit être mélangée dans un saladier avant son incorporation progressive.

Le pain de campagne doit être suffisamment ferme pour tenir sur une fourchette à fondue. Il peut être légèrement rassis avant le service. Coupez les 600 g en cubes qui pourront être saisis sans se défaire lorsqu’ils seront nappés de fromage.

Le vin utilisé est un vin blanc sec. Mesurez les 400 ml avant de commencer. Le kirsch est mesuré séparément, car il sert à délayer la fécule de maïs.

Quelles substitutions sont possibles ?

Le vacherin fribourgeois peut être remplacé par de l’emmental suisse. Avec le gruyère, la fonte reste régulière, mais la fondue sera moins crémeuse.

Le vin blanc sec peut être remplacé par du cidre brut. L’acidité reste comparable, tandis que le profil devient différent. La fécule de maïs peut être remplacée par la même quantité de fécule de pomme de terre, soit 2 cuillères à soupe.

Pour remplacer le kirsch, omettez-le et ajoutez environ 30 ml de vin blanc afin de délayer la fécule. Pour une version sans gluten, utilisez une fécule certifiée sans gluten et du pain sans gluten ; les autres ingrédients restent ceux de la recette.

Quel matériel utiliser pour préparer la fondue ?

Prévoyez une cocotte adaptée au volume de 400 g de fromage, 400 ml de vin et 500 ml de lait, ainsi qu’un réchaud réglable autour de 60 °C. Le matériau précis de la cocotte n’est pas déterminable à partir des informations disponibles.

• Une cocotte et un réchaud
• Un saladier
• Une râpe
• Une cuillère en bois
• Des fourchettes à fondue

Une râpe est nécessaire pour obtenir des copeaux fins et réguliers. La cuillère en bois permet de remuer constamment en huit.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Râpez le fromage et mélangez les copeaux dans le saladier. Mesurez le vin blanc, le lait, le kirsch et les autres ingrédients, puis gardez la fécule prête à être délayée dans le kirsch au moment indiqué.

Coupez une gousse d’ail en deux pour frotter la cocotte. La seconde gousse appartient à la quantité totale prévue, mais l’étape de parfumage utilise une gousse coupée en deux. Coupez également le pain de campagne en cubes fermes.

Installez la cocotte, la cuillère en bois et le réchaud avant de commencer. La fondue doit être servie immédiatement après sa préparation, puis maintenue autour de 60 °C sans ébullition.

La préparation détaillée continue en page 2, avec le signe de réussite de chaque geste. Tournez la page pour suivre la cuisson pas à pas.