Daube de bœuf aux olives, mijotée au vin rouge

Une viande fondante et une sauce brillante pour un repas convivial

La daube de bœuf aux olives est un plat mijoté pour six personnes, préparé en 30 minutes puis cuit 3 heures. Le bœuf est doré en cocotte avec des lardons, puis braisé au vin rouge, à environ 95 °C, jusqu’à devenir très tendre dans une sauce brun-rouge épaisse et brillante.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, frémissement très doux à environ 95 °C
• Calories : environ 700 kcal par portion

La viande reste en gros morceaux entiers, avec une surface cuite et humide. Les olives noires lisses et brillantes ponctuent la sauce, où se distinguent aussi les éléments orange des carottes et les éléments rosés des lardons.

Ce plat se sert bien chaud, directement dans la cocotte qui a servi au mijotage. Il convient à un repas où l’on prend le temps de laisser la sauce accompagner chaque morceau, avec des pommes de terre vapeur, une polenta crémeuse, du pain de campagne ou des pâtes fraîches.

Pourquoi cette daube de bœuf aux olives fonctionne-t-elle ?

La recette fonctionne en enchaînant un brunissage en plusieurs fournées, une base de lardons et de légumes, puis un braisage long et régulier. Le bœuf apporte la base charnue, le vin rouge constitue le liquide de cuisson et les olives ajoutées en fin de cuisson restent l’élément salé caractéristique.

La farine enrobe les légumes avant l’ajout de la tomate concassée et du vin. Le laurier et le thym accompagnent le liquide de braisage, tandis que le couvercle maintient un frémissement très doux pendant 120 minutes. Les 20 dernières minutes à découvert concentrent ensuite la sauce.

Le point décisif est le rythme de cuisson. Le liquide doit frémir à peine, jamais bouillir vivement : la daube est prête lorsque la fourchette pénètre dans la viande sans résistance et que la sauce nappe la cuillère.

Quels ingrédients faut-il pour cette daube ?

Voici les quantités exactes pour six portions. Le bœuf et les olives sont les éléments principaux, mais chaque ingrédient intervient dans la construction de la sauce.

• 1 kg de bœuf à braiser en gros morceaux
• 150 g de lardons
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon émincé et 2 carottes émincées
• 3 gousses d’ail haché
• 400 g de tomate concassée
• 2 cuillères à soupe de farine
• 750 ml de vin rouge
• 500 ml de fond de bœuf ou d’eau
• 2 feuilles de laurier et 1 cuillère à café de thym
• 100 g d’olives noires dénoyautées
• 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre noir

L’huile sert au brunissage du bœuf. Les lardons, l’oignon, les carottes et l’ail forment la base aromatique.

Le vin rouge et le fond de bœuf ou l’eau mouillent la cocotte. Le sel doit rester mesuré au départ, car les lardons, les olives et le fond peuvent déjà en apporter.

Comment choisir le bœuf, les olives et le vin rouge ?

Choisissez un morceau de bœuf destiné au braisage long : paleron, macreuse, joue ou gîte conviennent à cette cuisson. Demandez de gros morceaux réguliers, puis séchez-les soigneusement avant de les mettre dans la cocotte.

Les olives doivent être noires et dénoyautées pour rejoindre facilement la sauce pendant les 20 dernières minutes. Le vin rouge sert à mouiller et à réduire la préparation ; vérifiez son étiquetage si vous devez éviter les sulfites.

Le fond de bœuf mérite également une lecture de l’étiquette. La recette contient du gluten provenant de la farine et le fond peut en contenir : cette information compte dès l’achat, avant même de commencer la cuisson.

Quelles substitutions sont possibles dans une daube ?

Le paleron, la macreuse, la joue et le gîte sont interchangeables comme morceaux de bœuf à mijoter. Ils conviennent tous au braisage long prévu ici ; conservez le même principe de gros morceaux et de frémissement doux.

Les olives noires peuvent être remplacées par des olives vertes. La couleur et la saveur changent, mais l’élément salé reste présent. Dans ce cas, rectifiez toujours l’assaisonnement seulement après l’ajout des olives.

Pour une daube sans vin, remplacez le vin rouge par du fond de bœuf supplémentaire. La sauce sera moins acide et moins corsée ; quelques gouttes de vinaigre peuvent être ajoutées en fin de cuisson.

Le fond de bœuf peut être remplacé par de l’eau. La sauce sera moins corsée, mais le vin, les sucs et le bouquet aromatique assurent toujours le braisage.

Quel matériel faut-il pour cuisiner cette daube ?

Une grande cocotte avec couvercle est l’ustensile central. Une cocotte assez large facilite aussi le brunissage en plusieurs fournées.

• Une grande cocotte avec couvercle
• Un plat pour réserver le bœuf
• Une planche à découper et un couteau
• Une cuillère en bois
• Une grande cuillère de service

La cuillère en bois permet de gratter les sucs lorsque le vin est versé. Le plat de réservation évite de laisser la viande dans la cocotte pendant la préparation des lardons et des légumes.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Épongez le bœuf, puis coupez-le en morceaux de 4 à 5 cm. Émincez l’oignon et les carottes, hachez l’ail, mesurez la tomate, la farine, le vin et le fond, puis préparez le laurier, le thym et les olives.

Le bœuf doit être parfaitement sec, les légumes prêts et le plat de réservation à portée de main.

Ne salez pas abondamment avant la fin. Les lardons, le fond et les olives participent déjà à l’assaisonnement ; la rectification se fera après leur ajout.

La farine contient du gluten. Pour une version sans gluten, utilisez un fond certifié sans gluten et remplacez-la par un épaississant sans gluten adapté. Avec l’huile d’olive, la recette est naturellement sans produits laitiers.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.