Potée au chou avec poitrine de porc dorée en cocotte
Une potée au chou fondante à servir bien chaude
La potée au chou réunit, en 145 minutes au total, une poitrine de porc dorée, du chou vert, des pommes de terre, des carottes et une saucisse fumée pour six personnes. La cuisson en cocotte se fait à frémissement doux, autour de 95 °C.
- Temps total : 145 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte couverte, à frémissement doux autour de 95 °C
- Calories : environ 850 kcal par portion
Le plat est épais, fumant et nourrissant. Le chou paraît souple, les pommes de terre et les carottes sont très tendres, tandis que la poitrine garde des bords grillés et une surface luisante. Le jus brun doré enveloppe les légumes sans transformer la potée en soupe.
Cette préparation convient à un déjeuner familial ou à un dîner d’hiver où l’on souhaite poser une cocotte généreuse au centre de la table. La poitrine est d’abord dorée, puis le chou mijote avant l’ajout des légumes et de la saucisse.
Pourquoi cette potée fonctionne en cuisson lente
La cuisson suit trois temps distincts : le blanchiment du chou, le mijotage initial de la poitrine avec le chou, puis l’ajout des pommes de terre, des carottes et enfin de la saucisse.
La poitrine de porc commence par colorer dans la cocotte sans matière grasse ajoutée. Elle rend une partie de son gras, qui sert ensuite à faire revenir l’oignon, l’ail et les poireaux. Le chou blanchi est placé autour de la viande avant l’ajout du bouillon.
Le liquide n’immerge pas complètement les ingrédients : il atteint environ la moitié de leur hauteur. La cocotte couverte conserve la vapeur pendant le mijotage. Le frémissement doit rester doux, sans forte ébullition, pour que les pommes de terre à chair ferme gardent leur forme.
La saucisse arrive à la fin et n’est pas piquée. Elle réchauffe dix minutes dans le jus, entière ou en gros tronçons, puis reste gonflée et luisante. La poitrine est découpée seulement après cette cuisson, lorsque sa lame pénètre sans résistance excessive.
Quels ingrédients faut-il pour cette potée au chou
Les quantités ci-dessous donnent six portions. Le sel est ajouté avec mesure, car la saucisse fumée et la poitrine peuvent déjà être salées : le jus est goûté avant toute rectification finale.
- 800 g de poitrine de porc fraîche ;
- 1 kg de chou vert pommé ;
- 900 g de pommes de terre à chair ferme ;
- 450 g de carottes ;
- 400 g de saucisse fumée ;
- 2 poireaux ;
- 1 oignon ;
- 2 gousses d’ail ;
- 1,2 l de bouillon de volaille ou de légumes ;
- 1 feuille de laurier ;
- 8 g de sel ;
- 2 g de poivre noir moulu.
La poitrine est la viande principale : elle est dorée sur toutes ses faces puis mijotée. Le chou constitue le légume central du bouillon. Les pommes de terre apportent la garniture féculente, tandis que les carottes donnent les tronçons colorés et tendres visibles dans la cocotte.
Les poireaux, l’oignon et l’ail forment la base revenue dans le gras de porc. Le bouillon fournit le liquide de cuisson, le laurier parfume le jus, et le sel comme le poivre l’assaisonnent. La recette contient du porc et de la charcuterie ; en cas d’allergie au gluten, l’étiquetage du bouillon et de la saucisse doit être vérifié.
Pour une version sans produits laitiers, le plat reste naturellement adapté si le bouillon et la charcuterie n’en contiennent pas. Aucune matière grasse supplémentaire n’est nécessaire pour dorer la poitrine.
Comment choisir le chou, la viande et la saucisse
Choisissez un chou vert pommé de 1 kg, avec des feuilles extérieures que vous pourrez retirer avant de le couper en quartiers. Les feuilles doivent être suffisamment fermes pour supporter le blanchiment puis cinquante minutes de mijotage couvert.
La poitrine doit être fraîche et peser 800 g. Sa cuisson commence à feu moyen-vif dans une cocotte chaude, sans huile. Le bon repère est une viande dorée sur les bords, qui a rendu une partie de son gras avant l’ajout des aromates.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme. Coupez-les en gros morceaux réguliers : leur taille leur permet de rester entières pendant les trente minutes de cuisson qui suivent la première phase de mijotage.
La saucisse fumée peut être entière ou découpée en gros tronçons. Elle doit rester intacte dans le jus : ne la piquez pas. Son degré de salage n’étant pas connu, goûtez toujours le jus avant de corriger les 8 g de sel prévus.
Quelles substitutions sont possibles dans la potée
La saucisse fumée peut être remplacée par une saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Ces saucisses fumées conviennent à la cuisson lente de la potée et suivent la même étape d’ajout tardif, sans être piquées.
La poitrine fraîche peut devenir une poitrine de porc demi-sel dessalée. Dans ce cas, dessalez-la dans plusieurs eaux froides et réduisez fortement le sel ajouté ; le jus doit être goûté seulement après la cuisson des légumes et de la saucisse.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes sans changer la structure du plat. Le chou vert peut aussi être remplacé par du chou frisé non pommé ; si ses feuilles sont fines, réduisez légèrement le temps de cuisson.
Pour une potée sans gluten, choisissez une saucisse et un bouillon portant une garantie sans gluten. Cette vérification concerne les produits achetés, tandis que les légumes et la viande restent ceux de la préparation.
Quel matériel utiliser pour cuire la potée
Le matériel nécessaire reste simple et doit permettre de préparer, saisir, couvrir et servir sans changer de récipient. Une cocotte avec couvercle est l’élément principal : elle doit pouvoir contenir la poitrine, le chou, les légumes, la saucisse et 1,2 l de bouillon.
- une grande casserole pour blanchir 1 kg de chou ;
- une cocotte avec couvercle pour le mijotage ;
- une planche à découper ;
- un couteau de cuisine ;
- une cuillère en bois ;
- une louche pour servir le jus.
La casserole sert uniquement au blanchiment du chou. La cocotte doit être chauffée directement à feu moyen-vif pour saisir la poitrine, puis couverte pour maintenir le mijotage à environ 95 °C. La cuillère en bois permet de faire revenir les aromates dans le gras de porc et de surveiller le fond.
La louche accompagne le service directement dans la cocotte.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Comptez 25 minutes de préparation. Retirez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en quartiers et rincez-le. Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis taillez les pommes de terre en gros morceaux et les carottes en tronçons réguliers.
Nettoyez les deux poireaux et coupez-les en rondelles épaisses. Émincez l’oignon et les deux gousses d’ail ; ils doivent être prêts à rejoindre le gras de porc dès que la poitrine est dorée.
Rassemblez le bouillon, le laurier, le sel et le poivre près de la cocotte.
Préparez aussi la grande casserole d’eau. Le chou doit y être blanchi cinq minutes, puis égoutté avant d’être placé autour de la poitrine. Il ne doit plus rendre d’eau en abondance au moment d’entrer dans la cocotte.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les signes de réussite et terminer le service de cette potée en cocotte.
Potée au chou avec poitrine de porc dorée en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- une grande casserole
- une cocotte avec couvercle
- une planche à découper
- un couteau de cuisine
- une cuillère en bois
- une louche
Ingrédients
- 800 g poitrine de porc fraîche
- 1 kg chou vert pommé
- 900 g pommes de terre à chair ferme
- 450 g carottes
- 400 g saucisse fumée
- 2 pièces poireaux
- 1 pièce oignon
- 2 gousses ail
- 1,2 l bouillon de volaille ou de légumes
- 1 pièce feuille de laurier
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Retirer les feuilles extérieures du chou, le couper en quartiers et le rincer. Le chou est propre et exempt de feuilles flétries.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les morceaux sont réguliers et suffisamment gros pour garder leur forme.
- Éplucher les carottes et les couper en tronçons. Les tronçons ont une taille régulière.
- Nettoyer les poireaux et les couper en rondelles épaisses. Les rondelles restent suffisamment épaisses pour résister au mijotage.
- Émincer l’oignon et l’ail. Ils sont prêts à être revenus sans morceaux excessivement gros.
- Blanchir le chou dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Le chou s’est légèrement assoupli sans être complètement cuit.
- Égoutter le chou. Il ne rend plus d’eau en abondance.
- Chauffer une cocotte à feu moyen-vif et y faire dorer la poitrine de porc sur toutes ses faces, sans matière grasse. La viande est dorée sur les bords et a rendu une partie de son gras.
- Ajouter l’oignon, l’ail et les poireaux dans le gras de porc. L’oignon devient translucide et le fond de la cocotte commence à se colorer.
- Disposer le chou blanchi autour de la poitrine. Le chou forme une couche régulière autour de la viande.
- Verser le bouillon dans la cocotte. Le liquide atteint environ la moitié de la hauteur des ingrédients.
- Ajouter le laurier, le sel et le poivre. L’assaisonnement est réparti dans le bouillon.
- Porter le bouillon à frémissement. De petites bulles apparaissent sans ébullition forte.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter la poitrine et le chou à feu doux pendant 50 minutes, autour de 95 °C. Le chou est très souple et la poitrine commence à devenir tendre.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes dans la cocotte. Les légumes sont répartis dans le jus sans être écrasés.
- Couvrir la cocotte. Les légumes sont partiellement immergés et la vapeur reste emprisonnée.
- Poursuivre la cuisson à frémissement doux pendant 30 minutes, autour de 95 °C. La lame d’un couteau traverse facilement les pommes de terre et les carottes, qui gardent leur forme.
- Ajouter la saucisse entière ou en gros tronçons sans la piquer. Elle reste intacte et ne perd pas tout son jus.
- Laisser la saucisse réchauffer dans le jus pendant 10 minutes, autour de 85 °C. Elle est chaude à cœur, gonflée et luisante.
- Retirer la poitrine et la couper en portions épaisses. Elle se tranche sans résistance excessive.
- Goûter le jus et rectifier le sel si nécessaire. Le jus est brun doré et équilibré.
- Remettre la poitrine dans la cocotte. Les viandes et les légumes sont répartis dans le jus.
- Laisser reposer la potée couverte pendant 5 minutes. Le jus nappe légèrement les légumes et les viandes restent chaudes.
- Servir directement dans la cocotte. Le plat présente un jus brun doré et brillant, avec des légumes tendres et des bords dorés sur le porc.
Notes
Une saucisse de Morteau ou de Montbéliard convient à la place de la saucisse fumée.
Pour une poitrine demi-sel, la dessaler dans plusieurs eaux froides et réduire fortement le sel ajouté.
Retirer l’excédent de graisse à la cuillère en fin de cuisson si le jus paraît trop gras.
Servir éventuellement avec de la moutarde forte, du pain de campagne ou des cornichons.
Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les conserver au réfrigérateur pendant 3 jours maximum à 4 °C ou moins.
La potée peut être congelée en portions pendant 2 mois, mais les pommes de terre peuvent devenir légèrement farineuses.
Pour réchauffer, couvrir et chauffer à feu doux pendant environ 15 minutes avec un peu de bouillon.
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