Tarte aux framboises et crème blanche au chocolat blanc
Quelle texture et quel moment pour cette tarte aux framboises ?
La tarte aux framboises associe une pâte sablée friable, une crème blanche dense au chocolat blanc et des fruits rouges acidulés. Comptez 85 minutes de préparation et de cuisson pour 8 personnes, puis environ 60 minutes de refroidissement et de réfrigération avant le démoulage. La cuisson se fait en deux temps, à 180 °C puis à 160 °C.
- Temps total de préparation et cuisson : 85 minutes
- Repos, refroidissement et réfrigération : environ 60 minutes supplémentaires
- Portions : 8
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four statique à 180 °C puis à 160 °C
- Calories estimées : 430 kcal par portion
La pâte est jaune doré à brun doré sur les bords, avec des cannelures nettes et une texture friable. La garniture reste blanc crème à jaune pâle, lisse et dense, tandis que les framboises, rouge vif à rouge foncé, demeurent visibles dans la crème.
Cette tarte convient à un dessert après un repas, lorsque vous pouvez lui laisser le temps de refroidir complètement. Une part se découpe proprement quand la garniture est ferme, tout en gardant des zones plus souples autour des framboises charnues.
Pourquoi cette recette de tarte aux framboises fonctionne-t-elle ?
La recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : la pâte est d’abord sablée, refroidie et cuite à blanc, puis garnie d’une préparation chaude au lait, à la crème et au chocolat blanc. La garniture aux œufs est ensuite cuite plus doucement afin de prendre sans perdre sa texture lisse.
Le fond précuit forme une base sèche avant l’ajout de l’appareil. Le papier cuisson et les poids maintiennent les bords pendant la cuisson initiale, puis la seconde cuisson sèche et dore le fond. Cette étape est déterminante pour obtenir une croûte qui reste cuite sous la garniture.
La crème réunit 250 ml de crème liquide entière, 100 ml de lait, 100 g de chocolat blanc, 90 g de sucre, trois œufs et 5 ml de vanille. Le chocolat blanc est fondu dans le mélange chaud de crème et de lait, puis les œufs sont incorporés doucement pour éviter une mousse abondante.
Les framboises sont réparties en une seule couche avant que l’appareil soit versé autour et par-dessus. Elles restent ainsi reconnaissables dans la coupe, au lieu d’être entièrement noyées ou déplacées par le liquide.
Quels ingrédients faut-il pour cette tarte ?
La pâte demande 250 g de farine de blé, 125 g de beurre doux froid, 80 g de sucre glace, un œuf, 2 g de sel fin et 15 ml d’eau. La farine apporte la structure, le beurre froid la friabilité, le sucre glace la douceur et l’œuf, avec l’eau, lie la pâte.
- 250 g de farine de blé
- 125 g de beurre doux froid
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf pour la pâte
- 2 g de sel fin
- 15 ml d’eau
La garniture contient 300 g de framboises fraîches, 250 ml de crème liquide entière, 100 ml de lait, 100 g de chocolat blanc, 90 g de sucre en poudre, trois œufs et 5 ml d’extrait de vanille. Les framboises apportent le fruit, tandis que les œufs font prendre la crème au four.
- 300 g de framboises fraîches
- 250 ml de crème liquide entière
- 100 ml de lait
- 100 g de chocolat blanc
- 90 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 5 ml d’extrait de vanille
La recette contient du gluten, des œufs, du lait et des produits laitiers. Les framboises doivent être lavées seulement juste avant leur emploi ; écartez les fruits moisis ou abîmés avant de les répartir dans le fond.
Comment choisir les framboises et les produits importants ?
Choisissez des framboises fraîches intactes, sans fruit moisi ni partie abîmée. Leur surface peut rester granuleuse et charnue après la cuisson, et leur couleur doit se distinguer dans la garniture blanc crème.
Le beurre doit être doux et froid au moment du sablage. La crème liquide doit être entière, et le chocolat blanc doit pouvoir fondre dans le mélange chaud de crème et de lait. Ces produits composent la base de la garniture : pesez-les avant de commencer.
Pour la pâte, utilisez la farine de blé prévue et du sucre glace plutôt que du sucre en poudre. Le sel se mesure séparément, car les 2 g prévus équilibrent la pâte. Les œufs doivent être répartis correctement : un pour la pâte et trois pour la crème.
Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte ?
Les framboises fraîches peuvent être remplacées par 300 g de framboises surgelées. Utilisez-les encore surgelées, puis prolongez légèrement la cuisson si la garniture reste trop souple. La répartition en une seule couche reste nécessaire.
La crème liquide entière peut être remplacée par la même quantité de crème fraîche entière fluide, soit 250 ml. La margarine spéciale pâtisserie peut remplacer le beurre doux ; si elle est salée, réduisez légèrement le sel ajouté.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange de farine sans gluten pour pâtisserie contenant un liant. Réfrigérez soigneusement la pâte avant de l’abaisser et utilisez un moule propre de toute contamination croisée. La pâte peut être plus délicate à manipuler.
Cette tarte est déjà végétarienne lorsqu’elle est préparée avec une crème et un beurre compatibles avec vos choix alimentaires. Aucune modification n’est nécessaire pour conserver la garniture aux œufs, au lait et au chocolat blanc.
Quel matériel faut-il pour cette tarte cuite ?
Prévoyez un moule à tarte cannelé de 24 cm, un saladier, un bol résistant à la chaleur, un fouet, une fourchette, un rouleau à pâtisserie, du papier cuisson, des poids de cuisson et une grille de refroidissement.
- Un moule à tarte cannelé de 24 cm
- Un saladier et un bol résistant à la chaleur
- Un rouleau à pâtisserie
- Un fouet et une fourchette
- Du papier cuisson et des poids de cuisson
- Une grille de refroidissement
Le moule cannelé de 24 cm est prévu pour cette recette. Le bol résistant à la chaleur fait partie du matériel prévu pour la recette. La grille permet de laisser refroidir la tarte dans son moule.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Pesez tous les ingrédients et séparez l’œuf destiné à la pâte des trois œufs destinés à la garniture. Sortez le matériel, préparez le papier cuisson et les poids, puis vérifiez que le moule cannelé de 24 cm est propre et prêt à recevoir la pâte.
Lavez les framboises juste avant leur emploi et retirez les fruits moisis ou abîmés. Égouttez-les sans les écraser. Leur surface doit rester intacte lorsque vous les répartirez dans le fond précuit.
Prévoyez également le temps de réfrigération : les 85 minutes annoncées couvrent la préparation et la cuisson, mais le refroidissement et la réfrigération nécessaires au démoulage ajoutent environ 60 minutes.
La garniture contenant des œufs doit être cuite jusqu’à ce qu’elle soit prise au centre, idéalement autour de 72 °C à cœur. Une fois refroidie, la tarte doit être réfrigérée rapidement et maintenue à 4 °C ou moins.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite de chaque geste et les corrections utiles. Tournez la page pour suivre la cuisson de la pâte et de la crème.
Tarte aux framboises et crème blanche au chocolat blanc
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte cannelé de 24 cm
- saladier
- bol résistant à la chaleur
- fouet
- fourchette
- rouleau à pâtisserie
- papier cuisson
- poids de cuisson
- grille de refroidissement
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 125 g beurre doux froid
- 80 g sucre glace
- 4 œufs
- 2 g sel fin
- 300 g framboises fraîches
- 250 ml crème liquide entière
- 100 ml lait
- 100 g chocolat blanc
- 90 g sucre en poudre
- 5 ml extrait de vanille
- 15 ml eau
Préparation
- Sabler la farine, le beurre froid, le sucre glace et le sel du bout des doigts, puis incorporer un œuf et l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène qui forme une boule sans traces sèches de farine.
- Aplatir la pâte, l’emballer et la réfrigérer 30 minutes à 4 °C, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et froide au toucher.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, abaisser la pâte à environ 3 mm et foncer un moule à tarte cannelé de 24 cm, jusqu’à ce qu’elle épouse les cannelures.
- Piquer régulièrement le fond avec une fourchette, puis le couvrir de papier cuisson et le lester de poids de cuisson.
- Cuire le fond à blanc pendant 15 minutes à 180 °C, retirer le papier et les poids, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les bords soient dorés et le fond sec.
- Faire chauffer la crème et le lait sans les faire bouillir, jusqu’à ce que le mélange soit chaud.
- Verser le mélange chaud sur le chocolat blanc et remuer doucement jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la préparation soit lisse.
- Fouetter doucement trois œufs, le sucre en poudre et la vanille avec la préparation au chocolat blanc, jusqu’à obtenir un appareil ivoire sans mousse abondante.
- Répartir les framboises en une seule couche dans le fond précuit, en les gardant visibles.
- Verser délicatement l’appareil autour et par-dessus les framboises, sans les déplacer.
- Cuire la tarte 25 minutes à 160 °C en chaleur statique, jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et que le centre tremble encore légèrement.
- Laisser refroidir la tarte dans son moule, puis la réfrigérer à 4 °C jusqu’à ce que la garniture soit ferme et se découpe proprement.
- Démouler la tarte, la présenter entière sur une assiette, puis la couper en parts.
Notes
Le temps total de 85 minutes correspond à la préparation et à la cuisson ; le refroidissement et la réfrigération, nécessaires avant le démoulage, ajoutent environ 60 minutes.
Pour un fond bien sec, poursuivre légèrement la cuisson à blanc si le centre paraît encore humide avant d’ajouter la garniture.
Une tarte trop cuite risque de fissurer ; retirez-la lorsque le centre garde une légère vibration.
Conserver la tarte couverte entre 0 et 4 °C pendant 3 jours. Elle peut être congelée en parts emballées pendant 1 mois.
Servir avec un coulis de framboise, une quenelle de crème fouettée non sucrée, un thé noir ou un café.
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