Jarret d’agneau mijoté au vin, chair effilochée

Jarret d’agneau mijoté : une viande fondante pour un repas familial

Le jarret d’agneau mijoté cuit 3 heures au total pour 4 personnes : il est saisi en cocotte, puis braisé au four à 160 °C avec 250 ml de vin, 600 ml de bouillon, des carottes et un oignon. La chair devient très tendre et s’effiloche dans un jus brun ambré, brillant et parfumé.

• Temps total : 180 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four, chaleur traditionnelle, à 160 °C
• Calories : environ 700 kcal par portion

Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on veut servir une viande généreuse sans la surveiller constamment. Les jarrets restent entiers au moment du service, entourés de carottes et d’oignon attendris, puis se détachent en longs filaments dès que la fourchette les touche.

Le résultat se reconnaît à sa surface légèrement croûtée, brun doré, et à son jus fluide à visqueux. La sauce ne doit pas être pâteuse : elle doit seulement napper légèrement le dos d’une cuillère et rester brillante autour de la viande.

Pourquoi ce jarret d’agneau mijoté fonctionne en cocotte

La recette fonctionne parce qu’elle enchaîne une saisie, un déglaçage et un braisage doux dans le même récipient. La recette enchaîne une saisie, un déglaçage et un braisage doux dans le même récipient.

La cocotte couverte conserve l’humidité pendant les 110 minutes de cuisson au four. Le frémissement doit rester doux et ne pas devenir une forte ébullition. À mi-cuisson, retourner les jarrets permet de braiser régulièrement leurs deux faces.

Le concentré de tomate est utilisé en petite quantité, avec l’ail, après les légumes. Il doit légèrement foncer sans brûler. Le vin, blanc ou rouge, sert au déglaçage et parfume le jus ; le bouillon complète le liquide de braisage sans masquer la présence de l’agneau.

Ingrédients du jarret d’agneau mijoté et rôle de chacun

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le fond ou bouillon d’agneau doit être peu salé, car le liquide sera réduit à la fin et pourrait concentrer le sel.

• 4 jarrets d’agneau d’environ 350 g chacun : la pièce principale du plat.
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive : elle sert à saisir la viande sur toutes ses faces.
• 1 gros oignon jaune émincé : il forme la base aromatique et devient translucide pendant la cuisson.
• 3 carottes en tronçons : elles composent la garniture fondante, visible autour des jarrets.
• 3 gousses d’ail : elles parfument le jus avec le concentré de tomate.
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate : il approfondit la couleur et le goût du jus.
• 250 ml de vin blanc ou de vin rouge : il déglace la cocotte.
• 600 ml de fond ou de bouillon d’agneau peu salé : il accompagne le braisage.
• 1 bouquet de thym et de feuilles de laurier : il aromatise le mijotage.
• Sel et poivre noir moulu, au goût : ils assaisonnent la viande et le jus.

Le plat contient de l’agneau et peut contenir des sulfites si du vin est utilisé. Pour maîtriser l’assaisonnement, salez la viande au départ, mais rectifiez le jus seulement à la fin, après sa réduction éventuelle.

Comment choisir les jarrets, le bouillon et les légumes

Choisissez quatre jarrets d’agneau d’environ 350 g chacun. Une fourchette doit entrer sans résistance et la chair doit commencer à se détacher de l’os.

Un fond ou un bouillon d’agneau peu salé est le choix prévu pour le jus. La réduction finale concentre les saveurs, mais aussi le sel ; un bouillon déjà très salé rendrait la rectification plus difficile. Les carottes sont coupées en tronçons et l’oignon est émincé.

Le vin peut être blanc ou rouge. Le vin blanc apparaît plus clair au départ, tandis que le vin rouge accompagne le jus brun ambré obtenu après la saisie et la cuisson. Dans les deux cas, les 250 ml sont versés dans la cocotte et réduits environ de moitié avant l’ajout du bouillon.

Par quoi remplacer les ingrédients du jarret d’agneau

Pour une version sans alcool, remplacez les 250 ml de vin par 250 ml de bouillon supplémentaire et ajoutez une petite cuillère de vinaigre balsamique. Le braisage conserve alors son volume de liquide, avec un jus moins vineux.

Les carottes peuvent être remplacées par des panais en tronçons. La garniture reste alors une garniture-racine fondante. Le thym et le laurier peuvent être remplacés par une petite branche de romarin ; il faut rester sur une petite quantité pour ne pas dominer l’agneau.

Le fond d’agneau peut être remplacé par un fond de veau ou un bouillon de légumes peu salé. Cette précaution sur le sel est importante puisque le jus sera éventuellement réduit à découvert après la cuisson.

Pour une adaptation sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et n’ajoutez pas de farine au jus. La recette n’en demande pas : l’épaisseur finale vient de la réduction de quelques minutes, jusqu’à ce que le jus nappe légèrement la cuillère.

Quelle cocotte et quel matériel utiliser

Le matériel principal est une cocotte allant au four avec couvercle, assez grande pour contenir quatre jarrets, les légumes, le bouillon et le bouquet aromatique. Le critère indispensable est que la cocotte supporte la cuisson au four à 160 °C avec son couvercle.

• Une cocotte allant au four avec couvercle.
• Du papier absorbant pour sécher les jarrets.
• Une planche à découper et un couteau pour l’oignon et les carottes.
• Une cuillère en bois pour remuer et gratter les sucs.
• Une fourchette pour contrôler la tendreté et l’effilochage.

La cuillère en bois est particulièrement utile au moment du déglaçage. Elle permet de gratter le fond après l’ajout du vin, jusqu’à ce que les sucs soient incorporés au liquide et que le fond de la cocotte soit propre.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Préchauffez le four en chaleur traditionnelle à 160 °C. Émincez le gros oignon, coupez les trois carottes en tronçons, préparez les trois gousses d’ail et réunissez le concentré de tomate, le vin, le bouillon et le bouquet de thym et de laurier.

Séchez soigneusement les jarrets avec du papier absorbant avant de les assaisonner. Leur surface doit être sèche et uniformément salée et poivrée ; cette vérification intervient avant même de chauffer l’huile.

Mesurez les liquides à l’avance. Le vin sera ajouté après les aromates et le bouillon seulement après le déglaçage.

Placez la cocotte sur le feu avec ses deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Les jarrets, les légumes et les liquides doivent pouvoir être ajoutés dans l’ordre, sans interruption entre la coloration et le déglaçage.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.