Pâté en croûte aux œufs durs, farce généreuse et gelée
Une entrée froide à trancher pour les grandes occasions
Le pâté en croûte est une charcuterie cuite enveloppée d’une pâte au beurre, garnie de porc, de veau, de poitrine, de lard fumé, de pistaches et d’œufs durs. Comptez 11 heures au total pour 8 personnes, avec une cuisson à 200 °C puis 160 °C et une prise de gelée au froid.
- Temps total : 660 minutes
- Portions : 8 personnes
- Difficulté : difficile
- Cuisson : 20 minutes à 200 °C, puis environ 70 minutes à 160 °C
- Calories : 650 kcal par portion
La croûte doit être jaune doré à brun doré, brillante et assez épaisse pour soutenir la farce. À la coupe, la farce rose pâle à beige est dense et granuleuse, ponctuée de petites touches vertes, tandis que les blancs et les jaunes des œufs apparaissent au centre de chaque tranche.
Ce pâté se prépare à l’avance : il refroidit dans son moule, reçoit la gelée par les cheminées, puis repose environ huit heures au réfrigérateur. Il se sert froid, en tranches épaisses, après être sorti du réfrigérateur environ trente minutes avant le repas.
Pourquoi cette recette de pâté en croûte fonctionne
L’équilibre repose sur trois éléments qui doivent rester distincts. La pâte au beurre forme une enveloppe friable, la farce associe les viandes maigres et la poitrine, et les œufs durs créent un centre reconnaissable dans les tranches.
Le lard fumé, l’oignon revenu, le persil, la chapelure, l’œuf cru et les pistaches sont incorporés à la farce avant le montage. Le travail à la spatule doit la rendre homogène, collante et légèrement filante, puis elle doit rester froide jusqu’à l’enfournement.
La cuisson se fait d’abord à 200 °C, puis à 160 °C. Le contrôle à la sonde est indispensable : le centre doit atteindre au moins 70 °C.
Ingrédients du pâté en croûte et rôle de chacun
La pâte demande 400 g de farine de blé, 200 g de beurre froid et 100 ml d’eau froide. La farine assure la structure, le beurre apporte la matière grasse et l’eau permet de former une pâte homogène sans pétrissage prolongé.
La farce réunit 500 g d’épaule de porc hachée, 250 g de veau haché, 150 g de poitrine de porc fraîche hachée et 100 g de lard fumé haché. Ajoutez 1 oignon, 30 g de persil plat, 50 g de chapelure, 1 œuf cru, 60 g de pistaches non salées concassées, 12 g de sel fin et 2 g de poivre noir moulu.
Le cœur comprend 4 œufs durs écalés. Prévoyez aussi 1 œuf pour la dorure, 250 ml de gelée de volaille préparée avec gélatine et 10 g de matière grasse pour faire revenir l’oignon. La recette contient du gluten, du lait, des œufs et des fruits à coque.
La gelée est versée après refroidissement par les deux cheminées. Elle comble les vides à l’intérieur du pâté et doit affleurer sans déborder.
Comment choisir les viandes, le beurre et les œufs
Choisissez une épaule de porc et une poitrine de porc fraîche déjà hachées, ainsi qu’un veau haché. La présence de poitrine et de lard fumé correspond à la composition prévue et aide à conserver une farce qui ne soit pas trop maigre.
Le beurre doit être froid au moment de commencer la pâte. Les quatre œufs destinés au centre doivent pouvoir être écalés sans se déchirer ; après cuisson, leurs blancs doivent être fermes et leurs jaunes entièrement pris, sans cercle verdâtre.
Les pistaches doivent être non salées et concassées. Le persil plat est incorporé dans la farce : les petites touches vertes visibles à la coupe viennent de ces ingrédients, avec une farce dense autour des œufs.
Par quoi remplacer les ingrédients du pâté en croûte
Le veau haché peut être remplacé par de la volaille hachée. La farce sera plus légère, tout en conservant la structure du pâté en croûte ; gardez les autres viandes et les mêmes étapes de montage.
Les pistaches non salées peuvent être remplacées par du persil plat finement haché. Cette solution conserve les touches vertes, mais supprime le croquant des pistaches dans la farce.
Pour la pâte, le beurre peut être remplacé par du saindoux. La croûte obtenue sera plus friable. La gelée de volaille peut, elle, être remplacée par une gelée de porc, adaptée au jus et à la farce de porc.
Quel matériel faut-il pour cette recette
Utilisez un moule rectangulaire à pâté, un saladier, une planche à découper, un couteau, une poêle, une spatule en bois, un rouleau à pâtisserie et un pinceau de cuisine. Le moule doit permettre de contenir la farce, les œufs alignés et les 250 ml de gelée.
Une sonde de cuisson est nécessaire pour contrôler le centre à 70 °C ou davantage. Préparez aussi une grille de refroidissement et un réfrigérateur capable de maintenir les aliments entre 0 et 4 °C.
La pâte sera abaissée au rouleau, l’oignon travaillé au couteau puis à la poêle, et la dorure appliquée au pinceau. Gardez le matériel propre et maintenez les viandes, la farce et la pâte à 4 °C ou moins pendant toute la préparation.
Que préparer avant de commencer le montage
Commencez par peser tous les ingrédients et placez le beurre ainsi que l’eau au froid. Préparez le moule rectangulaire et gardez les viandes au réfrigérateur jusqu’au moment de les mélanger.
Faites cuire les œufs dix minutes dans une eau frémissante, puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ils doivent être entièrement cuits, avec des blancs fermes et des jaunes pris.
Hachez finement l’oignon et faites-le revenir avec les 10 g de matière grasse jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Laissez-le rejoindre la préparation de farce sans perdre de vue la règle de sécurité : les aliments doivent rester à 4 °C ou moins.
Préparez également la gelée de volaille et gardez-la disponible pour le remplissage final. Le pâté cuit doit refroidir rapidement, puis être conservé séparé des aliments crus avant la prise au réfrigérateur.
La préparation détaillée continue en page 2, depuis la réalisation de la farce jusqu’à la découpe et au service. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître les bons signes de réussite.
Pâté en croûte aux œufs durs, farce généreuse et gelée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule rectangulaire à pâté
- saladier
- planche à découper
- couteau
- poêle
- spatule en bois
- rouleau à pâtisserie
- pinceau de cuisine
- sonde de cuisson
- grille de refroidissement
- réfrigérateur
Ingrédients
- 400 g farine de blé
- 210 g beurre froid
- 100 ml eau froide
- 500 g épaule de porc hachée
- 250 g veau haché
- 150 g poitrine de porc fraîche hachée
- 100 g lard fumé haché
- 1 pièce oignon
- 30 g persil plat
- 50 g chapelure
- 4 pièces œufs durs écalés
- 1 pièce œuf cru
- 1 pièce œuf pour la dorure
- 60 g pistaches non salées concassées
- 12 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
- 250 ml gelée de volaille préparée avec gélatine
- 10 g matière grasse pour la cuisson de l’oignon
Préparation
- Mélanger la farine avec 200 g de beurre froid jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter l’eau froide et former une pâte homogène sans la pétrir longuement.
- Couvrir la pâte et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur; elle doit rester souple et froide.
- Cuire les œufs dans une eau frémissante pendant 10 minutes.
- Refroidir immédiatement les œufs dans de l’eau glacée, puis les écaler; les blancs et les jaunes doivent être entièrement pris.
- Hacher finement l’oignon.
- Faire revenir l’oignon avec la matière grasse jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
- Mélanger l’épaule de porc, le veau, la poitrine de porc, le lard fumé, l’oignon, le persil, la chapelure, l’œuf cru, les pistaches, le sel et le poivre.
- Travailler la farce jusqu’à ce qu’elle soit homogène, collante et légèrement filante, puis la garder au réfrigérateur.
- Beurrer un moule rectangulaire avec les 10 g de beurre restants.
- Abaisser les deux tiers de la pâte et en foncer le moule en laissant dépasser les bords; la pâte doit couvrir le fond et les parois sans déchirure.
- Répartir la moitié de la farce dans le moule et la tasser contre les parois.
- Aligner les œufs durs au centre dans la longueur.
- Recouvrir les œufs avec le reste de la farce et tasser jusqu’à supprimer les principaux espaces vides.
- Abaisser le reste de pâte et le poser sur la farce.
- Souder le couvercle aux bords de la pâte, puis découper et pratiquer deux cheminées; la fermeture doit être étanche et les cheminées ouvertes.
- Battre l’œuf destiné à la dorure.
- Badigeonner le couvercle avec l’œuf battu.
- Placer le pâté au réfrigérateur pendant 15 minutes.
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique.
- Cuire le pâté à 200 °C pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la surface commence à gonfler et devienne jaune doré.
- Baisser le four à 160 °C et poursuivre la cuisson pendant environ 70 minutes.
- Vérifier avec une sonde que le centre de la farce atteint au moins 70 °C; la croûte doit être dorée et la farce ferme.
- Laisser refroidir le pâté dans son moule jusqu’à ce qu’il soit tiède.
- Verser progressivement la gelée de volaille tiède par les cheminées jusqu’à ce qu’elle affleure sans déborder.
- Réfrigérer le pâté pendant environ 8 heures, jusqu’à la prise complète de la gelée.
- Démouler le pâté et le trancher avec un couteau bien aiguisé; les tranches doivent rester nettes et montrer les œufs au centre.
Notes
Servir froid en tranches épaisses, éventuellement sur du papier cuisson posé sur une planche en bois.
La prise de la gelée nécessite environ 8 heures de repos au réfrigérateur; ce repos est inclus dans le temps total.
Sortir le pâté du réfrigérateur environ 30 minutes avant le service.
Des cornichons, de la moutarde forte ou une salade verte vinaigrette accompagnent bien les tranches.
Conserver le pâté entier ou bien emballé entre 0 et 4 °C pendant 3 à 4 jours.
Le pâté peut être congelé en tranches bien emballées pendant jusqu’à 1 mois, puis décongelé au réfrigérateur.
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