Terrine de canard aux pistaches, cuite au bain-marie
Une entrée froide compacte, parfumée et facile à trancher
La terrine de canard est une entrée froide pour six personnes, préparée en 40 minutes puis cuite 75 minutes à 160 °C au bain-marie. Sa farce légèrement granuleuse associe 500 g de canard, 300 g de porc et 80 g de pistaches, avant un repos d’au moins 4 heures au réfrigérateur.
- Temps total actif : 115 minutes, hors repos au froid
- Portions : 6
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 160 °C, au bain-marie
- Calories : 520 kcal par portion
La tranche doit rester épaisse, compacte et suffisamment ferme pour se tenir au couteau. À la coupe, la farce beige rosé à brun clair laisse apparaître des pistaches vertes distinctes, tandis que l’enrobage de lard forme une bordure crème, rosée et légèrement dorée.
Cette terrine convient à une entrée préparée la veille. Le froid raffermit la farce et permet de servir les tranches avec du pain de campagne, une salade verte, des radis, des cornichons et un peu de sauce brune séparément.
Pourquoi cette terrine de canard tient-elle à la découpe
La réussite repose sur quatre points : une viande maintenue à 4 °C ou moins, un hachage grossier, une farce mélangée jusqu’à devenir légèrement collante et un tassage ferme dans le moule. Le porc apporte le moelleux et le liant nécessaires à la texture.
Le four cuit la terrine à 160 °C au bain-marie. La cuisson n’est pas jugée au temps seul : la température au centre doit atteindre au moins 71 °C et être mesurée avec une sonde propre.
Les pistaches sont ajoutées après le mélange de base. Elles restent ainsi visibles dans la coupe. Le lard couvre le fond, les parois et le dessus après rabattement, ce qui protège la farce pendant la cuisson.
Ingrédients de la terrine de canard et rôle de chacun
- 500 g de chair de canard désossée et sans peau, base de la farce
- 300 g de gorge ou d’épaule de porc, pour le moelleux et le liant
- 150 g de bardes ou de tranches fines de lard, pour l’enrobage
- 80 g de pistaches non salées décortiquées, pour les éclats croquants
- 1 œuf, pour la liaison
- 1 échalote finement hachée, 1 oignon et 1 gousse d’ail
- 30 ml de cognac
- 15 ml d’huile neutre
- 16 g de sel fin, 3 g de poivre noir moulu et 1 g de quatre-épices
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
- 6 tranches de pain de campagne, 120 g de salade verte, 6 radis, 120 g de cornichons et 60 ml de sauce brune
La recette contient du porc, du canard, de l’œuf, de l’alcool et des pistaches, qui sont des fruits à coque. Le pain et la sauce brune peuvent contenir du gluten ; vérifiez leur composition si vous devez l’éviter.
Comment choisir le canard, le porc et les pistaches
Choisissez une chair de canard désossée et sans peau, ainsi qu’un morceau de gorge ou d’épaule de porc. La part de porc prévue est de 300 g pour 500 g de canard : elle donne une farce moelleuse.
Les pistaches doivent être décortiquées, non salées et incorporées entières ou en éclats conservant une taille visible. Les bandes de lard doivent être assez fines pour couvrir le moule et assez longues pour se rabattre sur la farce.
Le cognac parfume la préparation. Le thym est mélangé à la farce et le laurier est posé sur celle-ci avant de rabattre le lard.
Par quoi remplacer les ingrédients de cette terrine
La gorge ou l’épaule de porc peut être remplacée par du porc haché contenant environ 20 % de matière grasse. La texture reste alors moelleuse et la farce ne devient pas sèche.
Le cognac peut être remplacé par 30 ml d’armagnac ou de calvados. Les pistaches non salées peuvent être remplacées par des pistaches salées non grillées, rincées puis bien séchées ; réduisez légèrement le sel ajouté si elles restent salées.
Les bandes de lard peuvent être remplacées par des bardes de gras de porc. Elles protègent la farce, mais donnent un enrobage moins nettement doré.
Quel matériel faut-il pour cuire cette terrine
Prévoyez un moule à terrine rectangulaire, un grand bol, une planche, un couteau de cuisine, une poêle et un hachoir ou un robot mixeur utilisé par impulsions. Une grande cocotte ou un plat profond doit pouvoir contenir le moule et l’eau chaude du bain-marie.
Ajoutez un couvercle ou du papier aluminium, une sonde de cuisson propre, un poids léger et un réfrigérateur réglé à 4 °C ou moins. Si vous n’avez pas de hachoir, le robot convient à condition de ne pas réduire les viandes en purée.
Que préparer avant de commencer la terrine
Découpez le canard et le porc en cubes de 2 à 3 cm. Maintenez-les à 4 °C ou moins et remettez rapidement les viandes crues au réfrigérateur pendant les manipulations ; elles doivent rester fermes, froides et ne pas commencer à suinter.
Émincez l’oignon, hachez l’ail et préparez l’échalote. Mesurez séparément le cognac, le sel, le poivre, le quatre-épices et les pistaches, puis sortez le moule, le lard et la sonde de cuisson.
Le temps actif de 115 minutes n’inclut pas le repos au froid. Après cuisson, la terrine doit refroidir rapidement et ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître le bon état de la farce et réussir la cuisson au centre.
Terrine de canard aux pistaches, cuite au bain-marie
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à terrine rectangulaire
- hachoir ou robot mixeur
- grand bol
- poêle
- couteau de cuisine
- planche à découper
- grande cocotte ou plat profond pour bain-marie
- sonde de cuisson
- papier aluminium ou couvercle
- poids léger
- réfrigérateur
Ingrédients
- 500 g chair de canard désossée et sans peau
- 300 gorge ou épaule de porc
- 150 g bardes ou tranches fines de lard
- 80 g pistaches non salées décortiquées
- 1 unité œuf
- 1 unité échalote finement hachée
- 1 unité oignon
- 1 gousse ail
- 30 ml cognac
- 15 ml huile neutre
- 16 g sel fin
- 3 g poivre noir moulu
- 1 g quatre-épices
- 1 branche thym
- 1 feuille laurier
- 6 tranches pain de campagne
- 120 g salade verte
- 6 unités radis
- 120 g cornichons
- 60 ml sauce brune
Préparation
- Détailler le canard et le porc en cubes de 2 à 3 cm, puis les maintenir à 4 °C ou moins ; la viande reste ferme et froide.
- Émincer l’oignon et hacher l’ail ; les morceaux sont fins et réguliers.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire cuire l’oignon et l’ail ; ils deviennent souples sans être brûlés.
- Hacher grossièrement le canard et le porc au hachoir ou au robot par impulsions ; la farce reste granuleuse et conserve des morceaux visibles.
- Mélanger les viandes avec l’œuf, l’échalote, l’oignon, l’ail, le cognac, le sel, le poivre, le quatre-épices et le thym ; la préparation devient homogène et légèrement collante.
- Incorporer délicatement les pistaches ; elles sont réparties régulièrement sans être écrasées.
- Couvrir la farce et la laisser s’assaisonner 30 minutes au réfrigérateur ; elle reste bien froide.
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et placer une grande cocotte ou un plat rempli d’eau chaude pour le bain-marie ; l’eau est chaude mais non bouillante.
- Chemiser un moule à terrine rectangulaire avec les bandes de lard en les faisant légèrement se chevaucher ; le fond et les parois sont couverts, avec assez de lard pour rabattre sur la farce.
- Tasser la farce dans le moule par couches et chasser les poches d’air ; la surface est plane et compacte.
- Poser la feuille de laurier sur la farce et rabattre le lard sur le dessus ; la farce est entièrement protégée.
- Couvrir la terrine et la cuire au bain-marie à 160 °C ; le centre atteint au moins 71 °C et la terrine est ferme.
- Retirer la terrine du bain-marie, l’égoutter si nécessaire et poser un poids léger sur sa surface ; elle reste plane sans être écrasée.
- Laisser refroidir rapidement la terrine puis la réfrigérer sous presse pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit ; elle est complètement froide et ferme.
- Démouler la terrine froide et la couper en tranches épaisses avec un couteau chaud ; la coupe révèle une farce compacte avec des pistaches distinctes.
- Servir chaque tranche avec le pain, la salade, les radis, les cornichons et un peu de sauce brune ; les accompagnements restent séparés de la terrine.
Notes
La terrine se sert froide, en tranches épaisses, avec du pain de campagne, une salade, des radis et des cornichons.
La terrine entière se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins, bien couverte.
Les tranches emballées hermétiquement se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.
La terrine peut être congelée en tranches séparées jusqu’à 2 mois, puis décongelée une nuit au réfrigérateur.
Le temps de repos au réfrigérateur, d’au moins 4 heures, n’est pas inclus dans le temps actif de 115 minutes.
La gorge ou l’épaule de porc peut être remplacée par du porc haché contenant environ 20 % de matière grasse.
Le cognac peut être remplacé par la même quantité d’armagnac ou de calvados.
Les bandes de lard peuvent être remplacées par des bardes de gras de porc.
Pour une version sans gluten, vérifier que les assaisonnements, l’alcool et la sauce brune sont exempts de gluten.
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