Pâté en croûte, cœur de foie gras et pistaches
Quel pâté en croûte préparer pour une entrée de fête ?
Le pâté en croûte est une terrine rectangulaire enveloppée de pâte feuilletée, garnie d’une farce de porc, de veau, de foies de volaille et d’un cœur de foie gras, puis sertie de pistaches. Cette version pour huit personnes demande 3 heures de préparation et de cuisson, à 220 °C puis 150 °C, avant plusieurs heures de prise au froid.
- Temps total : 180 minutes, hors refroidissement et prise de la gelée
- Portions : 8
- Difficulté : difficile
- Cuisson : four traditionnel, 220 °C puis 150 °C
- Calories : 650 kcal par portion
À la découpe, la croûte présente des feuillets croustillants, une surface lustrée et une teinte dorée-brune. La farce est rose pâle à rosée, dense et compacte, avec des morceaux visibles, des pistaches entières et un élément central beige.
Servez-le en tranches à l’entrée. Les cornichons, la salade verte peu assaisonnée et une petite quantité de moutarde forte accompagnent cette charcuterie.
Pourquoi cette recette de pâté en croûte fonctionne-t-elle ?
Cette recette repose sur trois équilibres : une pâte suffisamment épaisse pour enfermer la farce, une masse froide et liée, puis une cuisson en deux temps. Le départ à 220 °C saisit la pâte ; la poursuite à 150 °C permet au centre d’atteindre au moins 68 °C.
Le porc, le veau, les foies de volaille et la gorge grasse sont hachés avec deux finesses. La partie fine assure une farce homogène, tandis que la partie plus grossière conserve de petits morceaux. L’œuf, ajouté après le hachage, rend la masse collante et légèrement adhérente.
Le foie gras placé au centre forme un cœur beige visible dans les tranches. Les pistaches restent entières, et l’aspic versé après cuisson remplit les espaces sous la croûte avant la prise au réfrigérateur.
Quels ingrédients faut-il pour cette recette ?
Les quantités sont calculées pour huit personnes. Le plat contient du gluten et de l’œuf ; la pâte feuilletée peut aussi contenir des produits laitiers selon sa composition.
- 600 g de pâte feuilletée
- 450 g d’épaule de porc désossée
- 250 g de veau désossé
- 150 g de foies de volaille
- 150 g de gorge ou poitrine de porc grasse
- 150 g de foie gras
- 60 g de pistaches non salées
- 1 œuf
- 40 ml de cognac
- 14 g de sel et 3 g de poivre noir moulu
- 300 ml de fond et 8 g de gélatine pour l’aspic
La pâte constitue l’enveloppe croustillante. L’épaule de porc et le veau forment la base de la farce, tandis que les foies de volaille apportent leur moelleux et leur liaison. La gorge ou poitrine de porc grasse fournit la proportion de gras nécessaire à une texture compacte mais non sèche.
Le foie gras est placé au centre, sans être haché avec le reste. Les pistaches non salées apportent les morceaux verts visibles dans la tranche. Le cognac parfume la marinade, et les 17 g d’assaisonnement sont répartis en 14 g de sel et 3 g de poivre.
Comment choisir les viandes, la pâte et le foie gras ?
Choisissez une épaule de porc désossée, un veau désossé, des foies de volaille et une gorge ou poitrine de porc grasse. Les morceaux doivent pouvoir être détaillés en cubes réguliers et refroidis à 4 °C avant le hachage.
La pâte feuilletée doit couvrir le fond et les parois d’un moule rectangulaire de 25 cm, avec assez de débord pour fermer le pâté. Les pistaches doivent être non salées et rester entières afin de conserver leur présence dans la tranche.
Le foie gras est prévu en morceau central de 150 g. Il doit pouvoir être entouré de farce, car le remplissage se fait en deux parties : une moitié sous le foie gras, puis le reste par-dessus.
Par quoi remplacer les ingrédients du pâté en croûte ?
Le veau peut être remplacé par de la volaille désossée. La farce conserve alors sa structure, avec une composition plus légère. Employez la volaille dans la même quantité que le veau prévu.
Le cognac peut être remplacé par de l’armagnac dans les mêmes proportions, soit 40 ml. Les pistaches peuvent céder leur place à des noisettes blanchies ; elles apporteront des morceaux et du croquant, mais l’aspect vert des tranches disparaîtra.
La pâte feuilletée peut être remplacée par une pâte brisée enrichie. La couverture sera traditionnelle, mais moins feuilletée. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une pâte feuilletée sans beurre contenant une matière grasse végétale adaptée à la cuisson.
Quel matériel faut-il pour réussir ce pâté ?
Prévoyez un moule à pâté rectangulaire de 25 cm, un hachoir, un saladier, une planche à découper, un couteau et un rouleau à pâtisserie. Un pinceau de cuisine servira à dorer la pâte avec l’œuf battu.
Il faut aussi une fourchette, deux cheminées ou une douille métallique, une sonde de cuisson, une casserole et un réfrigérateur. La sonde doit être propre au moment de vérifier la température du centre.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Réservez au froid les viandes, le gras et les foies avant de les détailler. Maintenez les viandes, le foie gras et la farce à 4 °C ou moins pendant toute la préparation ; cette température concerne aussi la marinade et le stockage entre les étapes.
Préparez les 14 g de sel et les 3 g de poivre en deux parts égales selon la méthode : 7 g de sel et 1,5 g de poivre pour la marinade, puis le reste après le hachage. Sortez les 600 g de pâte feuilletée et préparez le moule de 25 cm.
Préparez également l’aspic : 300 ml de fond seront chauffés avec 8 g de gélatine après le refroidissement du pâté. Le pâté doit refroidir rapidement après cuisson et ne doit jamais rester plus de deux heures à température ambiante.
La préparation détaillée continue en page 2, depuis le hachage jusqu’à la découpe. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le bon état de la pâte, de la farce et de la gelée.
Pâté en croûte, cœur de foie gras et pistaches
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à pâté rectangulaire de 25 cm
- hachoir
- saladier
- planche à découper
- couteau
- rouleau à pâtisserie
- pinceau de cuisine
- fourchette
- deux cheminées ou douille métallique
- sonde de cuisson
- casserole
- réfrigérateur
Ingrédients
- 600 g pâte feuilletée
- 450 g épaule de porc désossée
- 250 g veau désossé
- 150 g foies de volaille
- 150 gorge ou poitrine de porc grasse
- 150 g foie gras
- 60 g pistaches non salées
- 1 unité œuf
- 40 ml cognac
- 14 g sel
- 3 g poivre noir moulu
- 300 ml fond
- 8 gélatine
Préparation
- Refroidir l’épaule de porc, le veau, les foies de volaille et la gorge de porc à 4 °C, puis les détailler en cubes réguliers ; les morceaux sont très froids et fermes sans être congelés.
- Mélanger l’épaule de porc, le veau, les foies de volaille et la gorge de porc avec le cognac, 7 g de sel et 1,5 g de poivre, puis couvrir et laisser mariner 30 minutes à 4 °C ; la viande est uniformément enrobée.
- Hacher finement les viandes et les foies au hachoir, en passant une partie plus grossièrement ; la farce reste froide, homogène et légèrement grumeleuse.
- Incorporer l’œuf, les 7 g de sel restants et les 1,5 g de poivre restants ; la farce devient collante et adhère légèrement aux doigts.
- Ajouter les pistaches entières, puis réserver la farce à 4 °C ; les pistaches sont réparties sans être écrasées.
- Foncer un moule à pâté rectangulaire de 25 cm avec la pâte feuilletée en laissant dépasser les bords ; le fond et les parois sont couverts sans déchirure.
- Déposer la moitié de la farce dans le moule et la tasser régulièrement ; aucune poche d’air ne subsiste.
- Placer le foie gras au centre, puis le recouvrir avec le reste de la farce en tassant par couches ; le foie gras reste entouré de farce.
- Rabattre les bords de pâte sur la farce et fermer avec le reste de pâte feuilletée ; la soudure est fermée et régulière.
- Pratiquer deux cheminées dans le couvercle, puis dorer toute la surface avec l’œuf battu ; les ouvertures restent dégagées et la pâte est brillante.
- Réfrigérer le pâté avant cuisson ; la pâte est ferme au toucher.
- Cuire dans un four préchauffé à 220 °C en chaleur traditionnelle pendant 20 minutes ; la pâte commence à gonfler et dore sur les arêtes.
- Baisser le four à 150 °C et poursuivre la cuisson pendant 70 minutes ; le centre atteint au moins 68 °C et la farce est ferme.
- Laisser refroidir le pâté dans son moule ; la croûte reste intacte et la préparation n'est plus chaude.
- Faire chauffer le fond, y dissoudre la gélatine, puis laisser tiédir l’aspic à environ 30 °C ; la gelée est liquide mais non brûlante.
- Verser progressivement l’aspic par les cheminées ; les espaces sont remplis sans débordement.
- Réfrigérer plusieurs heures, idéalement une nuit, puis démouler et trancher avec un couteau fin ; les tranches sont nettes, compactes et montrent les pistaches et le cœur central.
Notes
Le temps total indiqué couvre la préparation et la cuisson, sans compter le refroidissement et la prise de la gelée, qui nécessitent plusieurs heures supplémentaires.
Servir en tranches avec des cornichons, une salade verte peu assaisonnée ou une petite quantité de moutarde forte.
Conserver le pâté entier, couvert hermétiquement, 3 à 4 jours entre 0 et 4 °C.
Après découpe, protéger la face coupée et consommer sous 48 heures.
Le pâté peut être congelé bien emballé jusqu’à 1 mois, mais la texture de la gelée peut être légèrement altérée.
Pour une version sans gluten, employer une pâte feuilletée certifiée sans gluten et vérifier le fond ainsi que la gélatine.
Pour une version sans produits laitiers, choisir une pâte feuilletée sans beurre adaptée à la cuisson.
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