Ossobuco de veau, sauce tomate brillante et fondante

Préparation de la recette étape par étape

La cuisson suit l’ordre indiqué : d’abord sécher, assaisonner et fariner les jarrets, puis les dorer avant de construire la sauce dans la même cocotte. Ne remuez pas fortement la viande pendant le braisage, afin de préserver la moelle et l’intégrité des morceaux.

Comment préparer et fariner les jarrets de veau ?

1. Séchez les quatre jarrets de veau avec du papier absorbant.
2. Salez-les et poivrez-les, puis farinez-les légèrement avec les 30 g de farine.

Cette première étape demande environ 5 minutes. Le bon résultat se reconnaît à une viande uniformément poudrée, sans couche épaisse de farine. Une pellicule fine suffit à couvrir les surfaces avant le passage dans l’huile.

Manipulez chaque tranche sans arracher les tissus autour de l’os. La moelle claire et lisse doit rester en place au centre. Les jarrets crus ne doivent pas séjourner plus de deux heures à température ambiante.

Comment faire dorer l’ossobuco sans le dessécher ?

1. Chauffez les 30 ml d’huile d’olive dans la cocotte.
2. Déposez les jarrets et faites-les dorer sur toutes leurs faces.
3. Retirez-les lorsque leur surface est brun doré et que des sucs bruns adhèrent au fond.

Comptez environ 12 minutes pour ce brunissage. Si la cocotte est trop remplie, saisissez les jarrets en plusieurs fois. Des pièces humides brunissent mal ; le séchage initial est donc directement lié à la coloration attendue.

La viande doit montrer une surface brun doré à brun foncé, légèrement irrégulière. Les sucs bruns ne sont pas retirés : ils restent au fond et seront décollés après le retour des jarrets dans la cocotte.

Comment préparer les légumes et la base de sauce tomate ?

1. Dans la cocotte, faites revenir l’oignon, les carottes, le céleri et les poivrons rouges.
2. Attendez que l’oignon devienne translucide et que les légumes commencent à s’attendrir.
3. Ajoutez l’ail et remuez jusqu’à ce qu’il soit parfumé sans brunir.
4. Ajoutez les tomates fraîches et les 30 g de concentré de tomate.
5. Remuez jusqu’à obtenir une base rouge homogène.

Cette séquence demande environ 8 minutes pour les légumes, puis le temps nécessaire pour l’ail et la base tomate. L’oignon doit devenir translucide sans brunir fortement. Les morceaux de carotte et de poivron resteront visibles dans la sauce terminée.

Ne remettez pas encore les jarrets avant que les tomates fraîches et le concentré soient mélangés. La base doit être rouge et homogène avant de recevoir le liquide et les aromates.

Comment déglacer et remplir la cocotte ?

1. Replacez les jarrets dans la cocotte.
2. Versez les 150 ml de vin blanc sec.
3. Grattez le fond avec la cuillère en bois jusqu’à décoller les sucs.
4. Ajoutez les 400 g de tomates concassées et les 400 ml de bouillon de veau.
5. Ajoutez l’origan séché et les deux feuilles de laurier.
6. Portez la sauce à frémissement et vérifiez qu’elle arrive environ à mi-hauteur de la viande.

Prévoyez environ 5 minutes pour le déglaçage, puis 5 minutes pour compléter la sauce. Le fond de la cocotte doit être décollé et l’odeur d’alcool brut doit avoir diminué avant l’ajout des tomates concassées et du bouillon.

La sauce obtenue est fluide, rouge orangé, avec les légumes répartis autour des jarrets. Si le fond commence à brûler, maintenez un frémissement doux et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.

Quelle est la température et le temps de cuisson de l’ossobuco ?

1. Couvrez la cocotte.
2. Placez-la dans un four en chaleur traditionnelle à 160 °C.
3. Faites cuire environ 90 minutes.
4. Vérifiez la tendreté avant de poursuivre ou de sortir la cocotte.

L’ossobuco au four à 160 °C est prêt lorsque la fourchette pénètre facilement dans la viande. Les morceaux restent attachés à leur os, la moelle demeure dans son centre et la sauce est brillante. La durée peut varier selon l’épaisseur des jarrets et la cocotte.

Si la viande reste dure, le braisage a été trop court ou trop chaud. Prolongez alors la cuisson couverte à chaleur douce jusqu’à ce que la fourchette entre facilement. Une sauce qui brûle signale une température trop élevée ou un fond insuffisamment humidifié.

Comment terminer, laisser reposer et servir l’ossobuco ?

1. Laissez reposer la cocotte couverte pendant environ 5 minutes.
2. Découvrez-la et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre restants.
3. Parsemez les jarrets de 10 g de persil plat haché.
4. Servez chaud dans un plat creux avec la sauce et les légumes.

Après le repos, la sauce doit être légèrement épaissie et les morceaux doivent rester entiers autour de leur os. La viande est brun doré à brun foncé, l’os ivoire et la moelle claire ; la sauce brillante contraste avec les tons orange et rouges des légumes.

Si la sauce est trop liquide, retirez délicatement la viande avec une pince ou une spatule large, puis faites réduire la sauce quelques minutes à découvert. Replacez ensuite les jarrets sans les retourner inutilement afin de ne pas détacher la moelle.

Quelles erreurs éviter avec l’ossobuco ?

Une viande qui ne brunit pas provient de jarrets trop humides ou d’une cocotte trop remplie. Séchez les pièces et saisissez-les en plusieurs fois dans une cocotte bien chaude. La surface doit être brun doré avant que la viande soit retirée.

Une viande dure indique un braisage trop court ou trop chaud. Gardez la cocotte couverte et poursuivez la cuisson à chaleur douce jusqu’à ce que la fourchette pénètre facilement. Ne vous fiez pas seulement au temps : la tendreté est le signe décisif.

Une sauce trop liquide peut venir d’un excès de liquide ou d’une réduction finale insuffisante. Retirez les jarrets et réduisez quelques minutes à découvert. À l’inverse, une sauce qui brûle réclame un frémissement plus doux et, si nécessaire, un peu de bouillon.

La moelle se détache lorsque les jarrets sont remués trop fortement. Utilisez une pince ou une spatule large, évitez de retourner inutilement les morceaux et manipulez-les surtout au moment du retrait et du service.

Comment conserver l’ossobuco et le réchauffer ?

Pour conserver l’ossobuco, refroidissez rapidement les restes et placez la viande avec sa sauce dans un récipient couvert au réfrigérateur dans les deux heures suivant le service. Ils se gardent ainsi 3 à 4 jours.

Vous pouvez congeler les portions avec leur sauce jusqu’à 3 mois. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les réchauffer.

Réchauffez doucement et couvert dans une casserole, jusqu’à ce que le centre soit très chaud ; comptez jusqu’à 20 minutes. Les restes doivent atteindre au moins 74 °C à cœur et ne doivent être réchauffés qu’une seule fois.

Quelles variantes de l’ossobuco sont possibles ?

La variante sans gluten remplace la farine de blé par de la farine de riz, ou supprime l’enrobage avant le brunissage. Le reste de la préparation ne change pas, mais le bouillon doit être vérifié pour éviter le gluten et ses traces.

Avec des jarrets de bœuf, le principe reste celui d’un braisage en cocotte, mais la cuisson demande généralement plus de temps. Attendez le même signe : une fourchette qui pénètre facilement et une viande devenue tendre autour de l’os.

Les tomates concassées peuvent être remplacées par des tomates fraîches mûres pelées et concassées. Si elles rendent beaucoup d’eau, la sauce doit réduire davantage. Le vin blanc sec peut devenir du bouillon supplémentaire, avec une sauce un peu moins acidulée.

Aucune version en appareil électrique n’est prévue ici : la cuisson s’effectue dans une cocotte couverte, au four traditionnel à 160 °C. Le persil plat reste la finition de cette version, avec les deux feuilles de laurier utilisées dans la sauce.

Que servir avec un ossobuco de veau ?

Le risotto alla milanese est un accompagnement italien classique, servi à côté ou sous l’ossobuco. La polenta crémeuse absorbe la sauce tomate et le jus de cuisson, tandis que la purée de pommes de terre recueille généreusement la sauce dans l’assiette.

Servez les jarrets entiers dans un plat creux, nappés de leur sauce rouge orangé et de leurs légumes. Le persil plat haché est ajouté au moment du service ; les feuilles de laurier, elles, appartiennent à la cuisson et ne constituent pas une garniture à manger.

Une gremolata peut accompagner le plat : elle associe persil, zeste de citron et ail et s’ajoute au moment du service pour apporter de la fraîcheur. L’estimation de 620 kcal par portion ne comprend pas l’accompagnement éventuel.

Comment savoir si l’ossobuco est assez cuit ?

Comment savoir si l’ossobuco est assez cuit ?

Une fourchette doit pénétrer facilement dans la viande, qui reste attachée à l’os. La sauce est alors brillante et légèrement épaissie, tandis que la surface du veau est brun doré à brun foncé et que la moelle reste claire au centre.

Que faire si la viande reste dure ?

Prolongez la cuisson couverte à chaleur douce jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement dans la viande. Une cuisson trop courte ou trop chaude explique généralement cette dureté. Maintenez assez de liquide au fond et évitez de remuer les jarrets fortement.

Peut-on remplacer le vin blanc dans l’ossobuco ?

Oui, remplacez les 150 ml de vin blanc sec par la même quantité de bouillon supplémentaire. Le braisage reste possible, mais la sauce sera un peu moins acidulée. Versez le liquide après avoir remis les jarrets et décollé les sucs du fond.

Peut-on préparer l’ossobuco à l’avance ?

Oui, le plat se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient couvert, avec sa sauce. Refroidissez rapidement les restes et rangez-les dans les deux heures suivant le service. Réchauffez doucement, couvert, jusqu’à 74 °C à cœur, une seule fois.

Que retenir de cette recette d’ossobuco de veau ?

La réussite tient à une succession précise : sécher les jarrets, les fariner légèrement, les dorer sur toutes leurs faces, puis construire la sauce dans les sucs de la cocotte. Le vin blanc déglace le fond, les tomates et le bouillon entourent la viande à mi-hauteur.

À 160 °C pendant environ 90 minutes, la viande devient très tendre sans se détacher de l’os. Le bon résultat associe une surface brun doré, une moelle claire et lisse, une sauce rouge orangé brillante et des légumes tendres encore visibles.

Servez les jarrets chauds dans un plat creux, avec leur sauce, leurs légumes et le persil plat. Avec un risotto alla milanese, une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre, cet ossobuco est servi comme plat principal.