Ossobuco de veau, sauce tomate brillante et fondante

Pourquoi cet ossobuco de veau est-il si fondant et quand le servir ?

La recette complète de l’ossobuco de veau ici présentée comprend quatre jarrets de 300 g, dorés puis braisés 90 minutes au four à 160 °C dans une sauce tomate aux légumes. Comptez 20 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, pour un plat mijoté italien à servir chaud, avec sa viande attachée à l’os et sa moelle tendre.

• Temps total : 140 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 620 kcal par portion, sans accompagnement

La viande présente une surface brun doré à brun foncé, légèrement irrégulière après le passage en cocotte. Au centre, l’os blanc ivoire laisse apparaître une moelle claire et lisse. La sauce est rouge orangé, brillante, avec des morceaux tendres de carotte, de poivron et de tomate.

Ce plat convient à un déjeuner dominical comme à un dîner qui demande une préparation organisée plutôt qu’une surveillance constante. Après le braisage, les jarrets restent entiers autour de leur os et la sauce enveloppe les légumes sans masquer la texture du veau.

Pourquoi cette recette d’ossobuco fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois temps : fariner légèrement les jarrets, les dorer sur toutes leurs faces, puis les cuire couverts dans un liquide qui arrive à mi-hauteur. La farine fournit un enrobage fin et une liaison légère, tandis que le brunissage crée les sucs qui seront décollés au vin blanc.

La base aromatique associe oignon, carotte, céleri, poivron rouge et ail. Les tomates fraîches, le concentré et les tomates concassées construisent une sauce rouge homogène avant l’ajout du fond de veau. L’origan et le laurier accompagnent le braisage sans modifier l’ordre des opérations.

La température de 160 °C et le couvercle permettent une cuisson douce et prolongée. La réussite se lit à la fourchette : elle doit pénétrer facilement, tandis que la viande reste attachée à l’os et que la sauce devient brillante.

Quels ingrédients faut-il pour l’ossobuco de veau ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. La recette contient du gluten à cause de la farine de blé et peut contenir des traces selon le bouillon ou le fond de veau choisi.

• 4 jarrets de veau avec os et moelle, de 300 g chacun
• 30 g de farine de blé
• 30 ml d’huile d’olive
• 1 oignon moyen
• 2 carottes moyennes
• 1 branche de céleri
• 2 petits poivrons rouges
• 2 gousses d’ail
• 2 tomates fraîches moyennes
• 400 g de tomates concassées
• 30 g de concentré de tomate
• 150 ml de vin blanc sec
• 400 ml de fond ou de bouillon de veau
• 1 cuillère à café d’origan séché
• 2 feuilles de laurier
• 10 g de persil plat haché
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu

Les jarrets sont la base du plat et apportent l’os ainsi que la moelle. La farine sert à l’enrobage et à une liaison légère de la sauce. L’huile d’olive est réservée au brunissage, étape qui donne aux surfaces leur couleur brun doré.

L’oignon, les carottes, le céleri, les poivrons et l’ail forment la garniture de légumes. Les tomates fraîches et le concentré donnent une base rouge homogène ; les tomates concassées complètent la sauce. Le vin blanc sert au déglaçage, et le fond de veau assure le liquide de braisage.

Comment choisir les jarrets, les tomates et le bouillon ?

Choisissez quatre tranches de jarret de veau avec leur os central et leur moelle, chacune pesant 300 g. L’os doit rester présent dans chaque pièce, car la recette est servie avec les jarrets entiers autour de cet os.

Employez des tomates fraîches mûres pour la base avec le concentré, puis des tomates concassées pour la sauce. Les légumes sont coupés avant la cuisson : l’oignon est émincé, les carottes, le céleri et les poivrons sont détaillés en morceaux, et l’ail est haché.

Le vin doit être blanc et sec. Le fond ou bouillon de veau est ajouté jusqu’à ce que le liquide arrive environ à mi-hauteur de la viande ; vérifiez aussi son étiquetage si vous devez éviter les traces de gluten.

Par quoi remplacer les ingrédients de l’ossobuco ?

Les jarrets de veau peuvent être remplacés par des jarrets de bœuf. Cette variation demande généralement un braisage plus long, poursuivi jusqu’à l’attendrissement complet ; le même signe de réussite reste une pénétration facile de la fourchette.

Le vin blanc sec peut être remplacé par 150 ml de bouillon supplémentaire. Le plat conserve son principe de braisage, mais la sauce perd un peu d’acidité. Les tomates concassées peuvent être remplacées par une quantité approximative de tomates fraîches mûres, pelées et concassées ; si elles sont très aqueuses, la sauce doit réduire davantage.

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par 30 g de farine de riz. Il est aussi possible de supprimer l’enrobage avant le brunissage. Le bouillon doit alors être choisi en vérifiant l’absence de gluten ou de traces selon vos contraintes.

Quel matériel faut-il pour préparer l’ossobuco ?

Une cocotte allant au four avec couvercle convient aux quatre jarrets et à leur sauce. Elle doit permettre de dorer les pièces, de faire revenir les légumes puis de poursuivre la cuisson couverte à 160 °C dans le même récipient.

• 1 cocotte allant au four avec couvercle
• Du papier absorbant
• 1 planche à découper
• 1 couteau
• 1 cuillère en bois
• 1 pince ou 1 spatule large
• 1 plat creux pour le service

La cuillère en bois sert à gratter les sucs après l’ajout du vin. La pince ou la spatule large est importante pour déplacer les jarrets sans détacher la moelle de l’os. Le plat creux permet de servir les morceaux entiers avec leur sauce et leurs légumes.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Conservez les jarrets crus au réfrigérateur et ne les laissez pas plus de deux heures à température ambiante. Séchez-les avec du papier absorbant juste avant de les assaisonner, puis préparez tous les légumes afin que la cuisson puisse s’enchaîner sans interruption.

Émincez l’oignon, coupez les carottes, le céleri et les poivrons rouges en morceaux, hachez l’ail et le persil plat. Préparez séparément les tomates fraîches, les tomates concassées, le concentré, le vin, le bouillon, l’origan et le laurier.

Réunissez les 8 g de sel et les 2 g de poivre. Une partie est utilisée sur les jarrets avant le brunissage ; l’assaisonnement est rectifié après le repos, avec le sel et le poivre restants.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son temps et son signe de réussite.