Ossobuco de veau aux légumes, fondant et généreux

Recette d’ossobuco de veau : une viande fondante dans un jus brillant

Cette recette d’ossobuco de veau donne quatre jarrets, avec 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, soit 145 minutes au total, avec des carottes et des pommes de terre cuites dans un jus de tomates, de vin blanc et de fond de veau. La cuisson couverte au four à 160 °C attendrit lentement la viande et laisse la moelle pâle au centre des os.

• Temps total : 145 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C, puis réduction sur le feu
• Calories : environ 650 kcal par portion

À la sortie de la cocotte, les jarrets sont brun doré à brun foncé, avec une surface irrégulièrement dorée. Le jus est rouge orangé, épais et brillant ; les carottes gardent leur forme tout en paraissant fondantes, et les pommes de terre prennent une teinte jaune doré. C’est un plat principal à servir chaud, avec un morceau de viande, les légumes, le jus et la moelle visibles dans un plat creux.

Le temps se répartit entre 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson.

Pourquoi cette recette d’ossobuco fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que les jarrets sont d’abord farinés puis saisis sur chaque face avant de mijoter dans un liquide qui arrive à mi-hauteur. La cocotte conserve l’humidité pendant la première partie de la cuisson, tandis que la réduction finale concentre le jus et lui donne une consistance qui nappe légèrement la cuillère.

Chaque étape a une place précise. La farine forme une pellicule fine et régulière ; l’huile permet d’obtenir une croûte brun doré ; l’oignon, l’ail et les carottes sont travaillés dans la même cocotte ; le vin décolle les sucs ; les tomates et le fond composent le liquide de braisage.

Les pommes de terre ne rejoignent la cocotte qu’après 55 minutes de cuisson. Elles ont ainsi le temps de devenir fondantes sans rester assez longtemps dans le jus pour se désagréger. Le repos couvert de cinq minutes stabilise enfin le jus avant le service.

Quels ingrédients faut-il pour cet ossobuco de veau ?

Les jarrets de veau avec os et moelle constituent la base du plat. Prévoyez quatre tranches de 300 à 350 g, soit une tranche par personne. Leur os doit rester visible après cuisson, avec la moelle au centre ; c’est aussi la raison pour laquelle il faut manipuler les morceaux avec précaution lorsqu’ils sont tendres.

• 4 jarrets de veau avec os et moelle, de 300 à 350 g chacun
• 40 g de farine de blé
• 30 ml d’huile d’olive
• 1 gros oignon jaune émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 300 g de carottes en tronçons
• 600 g de pommes de terre en gros morceaux
• 400 g de tomates concassées
• 150 ml de vin blanc sec
• 500 ml de fond de veau ou de bouillon
• 2 feuilles de laurier
• 10 g de persil plat haché
• 8 g de sel environ
• 2 g de poivre noir moulu environ

La farine apporte la fine croûte de la saisie et participe à la légère liaison du jus. Elle contient du gluten : cet allergène doit être pris en compte avant de commencer. L’huile d’olive sert exclusivement à saisir les jarrets et les légumes dans la cocotte.

L’oignon, l’ail, les carottes, les tomates, le laurier et le persil forment l’ensemble aromatique de la préparation. Les carottes sont ajoutées avant le braisage, tandis que le persil plat est réservé à la finition. Les tomates concassées donnent au jus sa couleur rouge orangé et son acidité.

Le vin blanc sec sert à déglacer la cocotte et le fond de veau fournit le liquide de cuisson. Si vous utilisez un bouillon, vérifiez sa composition en cas d’allergie au gluten ou de régime sans produits laitiers. L’estimation de 650 kcal par portion ne comprend ni pain ni accompagnement supplémentaire.

Comment choisir les produits pour un ossobuco réussi ?

Choisissez des tranches de jarret de veau épaisses, de 300 à 350 g, avec un os central et de la moelle visible. La pièce doit rester entière pendant la saisie puis le braisage ; la membrane périphérique sera légèrement entaillée avant l’assaisonnement pour accompagner cette tenue.

Pour les légumes, retenez des carottes que vous pouvez couper en tronçons et des pommes de terre qui supportent une cuisson prolongée en gros morceaux. La taille des morceaux compte particulièrement pour les pommes de terre : elles doivent garder leur forme lorsque la pointe d’un couteau les traverse facilement.

Le fond de veau ou le bouillon doit pouvoir être réduit sans rendre le plat trop salé. Un bouillon peu salé est donc préférable lorsque vous savez que le jus sera découvert pendant environ dix minutes à la fin. Rectifiez toujours l’assaisonnement après cette réduction, et non avant.

Par quoi remplacer les ingrédients de l’ossobuco ?

Le jarret de bœuf peut remplacer le jarret de veau, mais il demande une cuisson plus longue, jusqu’à ce que la viande soit entièrement fondante. Cette substitution change donc le calendrier de la recette : ne vous fiez pas uniquement aux 120 minutes prévues pour le veau et contrôlez la tendreté au couteau.

Le vin blanc sec peut être remplacé par du bouillon supplémentaire accompagné d’une cuillerée de jus de citron. Cette option conserve une légère acidité sans alcool. Le fond de veau peut également céder sa place à un bouillon de bœuf peu salé ; ce choix permet de réduire le jus sans concentrer excessivement le sel.

Pour une version sans gluten, remplacez les 40 g de farine de blé par une petite quantité de fécule de maïs ajoutée plutôt en fin de cuisson, ou ne farinez pas la viande. Vérifiez aussi le bouillon utilisé, car sa composition peut contenir du gluten. La préparation est naturellement sans produits laitiers si le bouillon choisi n’en contient pas.

Quel matériel utiliser pour cuire l’ossobuco ?

Le matériel principal est une cocotte en fonte avec couvercle, compatible avec le four.

• Une cocotte en fonte avec couvercle, compatible avec le four
• Une spatule pour gratter les sucs pendant le déglaçage
• Une cuillère en bois pour mélanger les légumes et le liquide
• Un couteau pour entailler la membrane et vérifier la tendreté
• Un plat creux de service

La spatule sert à gratter les sucs pendant le déglaçage. Le couteau sert d’abord à préparer les jarrets, puis à tester la cuisson. Servez le plat dans un plat creux.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 160 °C avant de commencer la saisie. Épongez les jarrets, entaில்லez légèrement leur membrane périphérique, puis réunissez le sel et le poivre pour les assaisonner sur toute leur surface.

Émincez le gros oignon jaune, hachez les deux gousses d’ail et coupez les carottes en tronçons. Préparez également les pommes de terre en gros morceaux, pesez les tomates concassées, le vin et le fond, puis gardez le laurier et le persil à portée de main.

La farine doit être disposée de façon à enrober chaque jarret sans former d’amas. Après le passage dans la farine, secouez l’excédent : seule une pellicule fine et régulière doit rester sur la viande.

Avant la cuisson, rappelez-vous que le veau doit être entièrement cuit et atteindre au moins 63 °C à cœur, avec une cuisson prolongée jusqu’à ce que la viande soit fondante. Les restes ne doivent pas rester plus de deux heures à température ambiante ; cette limite sera aussi valable au moment du service.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.