Soupe de pois cassés au jambon, épaisse et réconfortante

Pourquoi cette soupe de pois cassés est-elle si réconfortante ?

La soupe de pois cassés est une préparation française épaisse et crémeuse, garnie de légumes fondants et de dés de jambon cuit. Elle se prépare en 15 minutes, mijote 75 minutes et donne 4 portions. La cuisson se fait en cocotte, à feu doux, jusqu’à ce que les pois se défont dans un bouillon épaissi.

• Temps total : 90 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : facile
• Cuisson : ébullition puis mijotage à feu doux, autour de 95 °C
• Calories : environ 390 kcal par portion

Dans la cocotte, la soupe varie du jaune doré au vert olive. Sa surface reste légèrement luisante et granuleuse, avec de petites bulles et des marques de poivre. Les pois demeurent discernables dans le bouillon épais, tandis que les dés de jambon rose pâle à brun rosé restent visibles et moelleux.

C’est un plat principal qui convient particulièrement à un repas familial ou à une soirée fraîche. Il se sert très chaud, directement depuis la cocotte émaillée avec une louche, lorsque la vapeur s’en dégage encore et que la texture nappe légèrement la cuillère.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à une cuisson prolongée des pois cassés dans un bouillon, sans mixage démontré. Les pois s’attendrissent progressivement et commencent à se défaire, ce qui épaissit naturellement le liquide tout en conservant quelques morceaux discernables.

La base aromatique associe oignon jaune, carotte, céleri et ail revenus dans l’huile d’olive. Le laurier et le thym accompagnent ensuite les pois pendant le mijotage. Le jambon cuit apporte l’élément salé et la garniture, puis le persil plat intervient au moment du service.

L’ordre des opérations compte. Les légumes et les dés de jambon commencent par s’attendrir dans l’huile, puis les pois et le bouillon rejoignent la cocotte. Le sel n’est ajouté qu’après la première longue cuisson, juste avant les dix dernières minutes à découvert, car le jambon et le bouillon peuvent déjà être salés.

Quels ingrédients faut-il pour cette soupe de pois cassés au jambon ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le bouillon de volaille ou de légumes doit être peu salé ; il peut aussi être remplacé par 1,5 litre d’eau, en ajustant le sel selon le jambon choisi.

• 300 g de pois cassés verts secs, base de la soupe
• 250 g de jambon cuit en dés, élément salé et garniture
• 1,5 l de bouillon de volaille ou de légumes peu salé
• 1 oignon jaune
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 15 ml d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 10 g de persil plat
• 4 g de sel
• 1 g de poivre noir moulu

Les pois cassés forment la base et déterminent la consistance finale. Le bouillon fournit le liquide de cuisson. L’oignon, la carotte, le céleri et l’ail sont coupés finement afin de s’intégrer à la soupe pendant le mijotage, sans former de gros morceaux séparés.

Le jambon cuit est ajouté dès le début dans la recette canonique, au moment où les légumes commencent à s’attendrir, puis il continue à cuire dans les dix dernières minutes à feu doux. Il doit rester visible dans la soupe et ne pas être réduit en purée par le mélange final.

Le laurier, le thym et le poivre parfument le bouillon. Le persil plat est ciselé après le retrait des aromates et parsemé avant le bref repos. Le jambon doit être conservé au réfrigérateur jusqu’à son utilisation et ne doit présenter ni odeur ni apparence anormale.

Comment choisir les pois cassés et le jambon ?

Choisissez des pois cassés verts secs propres, sans débris visibles. Leur variété et leur âge influencent la durée nécessaire pour obtenir des pois très tendres : des pois anciens peuvent rester fermes plus longtemps et demander une cuisson prolongée.

Le jambon doit être cuit et vendu en morceau ou en tranches épaisses pouvant être détaillées en dés. Sa salaison varie, tout comme celle du bouillon. Cette différence explique pourquoi le sel est ajouté tardivement puis rectifié après le repos, plutôt que versé intégralement au début.

Pour un bouillon, prenez une version de volaille ou de légumes peu salée. Si vous utilisez de l’eau, la quantité de sel ajoutée doit être adaptée au degré de salaison du jambon. Vérifiez également l’étiquette du bouillon si vous devez éviter le gluten.

Par quoi remplacer les ingrédients de la soupe de pois cassés ?

Le jambon cuit peut être remplacé par du jarret ou de la palette de porc cuite. Effilochez ou détaillez la viande avant de l’incorporer à la soupe.

Le bouillon peut être remplacé par 1,5 litre d’eau. Dans ce cas, réduisez le sel ajouté selon la salaison du jambon et rectifiez seulement après la cuisson. Un bouillon de volaille ou de légumes peu salé reste toutefois la mesure prévue par la recette.

Les pois cassés verts peuvent être remplacés par des pois cassés jaunes. La soupe restera du même type, mais sa couleur sera plus jaune et sa saveur pourra être légèrement plus douce. Le remplacement ne change pas l’ordre général du tri, du rinçage et du mijotage.

Quel matériel faut-il prévoir ?

Une cocotte émaillée profonde est le récipient prévu pour cette recette. Sa profondeur permet de porter la préparation à ébullition, de retirer l’écume puis de maintenir un couvercle partiellement posé pendant le mijotage.

• 1 cocotte émaillée profonde
• 1 cuillère en bois
• 1 louche
• 1 couteau de cuisine
• 1 planche à découper

La cuillère en bois sert à remuer régulièrement, surtout lorsque les pois commencent à épaissir le fond de la cocotte. Le couteau et la planche servent à ciseler l’oignon, détailler la carotte et le céleri, hacher l’ail, puis ciseler le persil.

La louche permet de servir la soupe depuis la cocotte émaillée. Aucun mixeur n’est nécessaire : la consistance crémeuse est obtenue par la cuisson prolongée et le mélange doux, avec des pois encore discernables et des dés de jambon visibles.

Que préparer avant de commencer ?

Commencez par trier les 300 g de pois cassés verts secs afin de retirer les débris visibles. Rincez-les ensuite à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-les soigneusement.

Épluchez et ciselez l’oignon jaune. Coupez la carotte et la branche de céleri en petits dés, puis hachez finement la gousse d’ail. Détaillez le jambon cuit en dés si ce n’est pas déjà fait et préparez le laurier, le thym, le persil, le sel et le poivre.

Mesurez les 15 ml d’huile d’olive et les 1,5 litre de bouillon peu salé. Gardez le sel près de la cocotte mais ne l’ajoutez pas avant la fin du premier mijotage.

Préparation de la recette étape par étape

La préparation détaillée continue sur page 2, avec le signe de réussite à observer à chaque étape. Tournez la page pour suivre la cuisson de la cocotte jusqu’au service.