Osso buco de veau, fondant et parfumé au citron

Fondant pour un repas convivial

Osso buco de veau : cette recette donne quatre jarrets dorés, braisés 120 minutes dans une sauce aux tomates, à l’oignon, à la carotte et au céleri, puis terminés par une gremolata au persil et au citron. Comptez 20 minutes de préparation, pour une viande très tendre cuite au four à 160 °C.

• Temps total : 140 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel à 160 °C
• Calories : environ 680 kcal par portion

Ce plat mijoté se reconnaît à ses jarrets de veau avec os à moelle, à leur surface saisie et irrégulière et à la sauce rouge orangée, épaisse, humide et luisante. Les petits morceaux de légumes restent discernables, tandis que les touches vertes du persil et jaunes du zeste de citron apportent le dernier contraste.

Servez-le directement dans des assiettes creuses, nappé de sauce. Le moment idéal est celui d’un déjeuner ou d’un dîner où l’on peut prendre le temps de déposer chaque jarret sans l’abîmer et de profiter de la moelle restée dans l’os.

Pourquoi cette recette d’osso buco fonctionne-t-elle ?

Cette version fonctionne parce qu’elle enchaîne quatre gestes utiles : fariner légèrement les jarrets, les brunir sur toutes leurs faces, construire la sauce dans la même cocotte, puis braiser doucement sous couvercle avant de la laisser réduire si nécessaire.

Le brunissage donne à la viande une surface brune qui se décolle facilement de la cocotte. La garniture d’oignon, de carotte et de céleri revient ensuite dans les sucs ; les tomates concassées, le concentré de tomate, le vin blanc et le bouillon forment le liquide qui entoure les jarrets aux deux tiers de leur hauteur.

La cuisson couverte à 160 °C maintient un frémissement doux pendant que la viande s’attendrit. Le retournement unique à mi-cuisson limite les manipulations, ce qui aide à garder la moelle dans l’os. La dernière phase à découvert, seulement si la sauce doit réduire, donne une sauce qui nappe la cuillère.

La gremolata n’est pas mélangée longuement à la sauce : le persil plat, la troisième gousse d’ail et le zeste de citron sont hachés puis ajoutés juste avant le service. Leur présence se lit en touches vertes et jaunes sur la sauce rouge.

Quels ingrédients faut-il pour l’osso buco de veau ?

Les ingrédients doivent être pesés avant le début de la cuisson. La recette contient du gluten avec la farine de blé, du céleri et des sulfites potentiels provenant du vin blanc.

• 4 jarrets de veau avec os à moelle, d’environ 300 g chacun
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 g de farine de blé
• 120 g d’oignon
• 100 g de carotte
• 80 g de céleri branche
• 3 gousses d’ail
• 150 ml de vin blanc sec
• 400 g de tomates concassées
• 30 g de concentré de tomate
• 500 ml de bouillon de veau ou de volaille peu salé
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 20 g de persil plat
• 5 g de zeste de citron
• Sel et poivre noir, à convenance

Les jarrets sont l’élément principal : chacun doit conserver son os à moelle pendant la manipulation. L’huile d’olive sert au brunissage, tandis que la farine est appliquée en voile très fin ; son excédent doit être secoué avant de mettre la viande dans la cocotte.

L’oignon, la carotte, le céleri et deux gousses d’ail composent la garniture aromatique. Les tomates concassées et le concentré donnent la base rouge de la sauce. Le bouillon fournit le liquide de braisage ; il doit être peu salé afin de laisser la rectification finale sous contrôle.

Le thym et le laurier parfument le braisage et sont retirés avant de goûter. La dernière gousse d’ail n’entre pas dans la sauce : elle est hachée avec le persil et le zeste de citron pour former la gremolata.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez quatre jarrets de veau avec os à moelle, d’environ 300 g chacun. L’os doit rester solidaire de la viande lorsque vous les prenez avec précaution ; cette stabilité devient importante au moment du retournement.

La farine de blé doit pouvoir envelopper légèrement les jarrets sans former une croûte épaisse. Pour le liquide, utilisez un vin blanc sec et un bouillon de veau ou de volaille peu salé. Le bouillon ne doit pas imposer un assaisonnement définitif avant la réduction de la sauce.

Le persil plat et le citron interviennent au tout dernier moment. Préparez le zeste en filaments fins avec une râpe fine, puis hachez-le avec le persil et l’ail afin que la finition reste visible sur la sauce luisante.

Conservez les jarrets crus au réfrigérateur jusqu’à leur préparation. Évitez tout contact entre la viande crue, la planche ou le couteau utilisés pour elle et les aliments prêts à servir.

Par quoi remplacer les ingrédients de l’osso buco ?

Le vin blanc sec peut être remplacé par du bouillon supplémentaire avec une petite quantité de jus de citron. Cette substitution conserve l’acidité sans utiliser de vin, mais elle ne modifie pas les autres quantités de la recette.

Le bouillon de veau peut être remplacé par un bouillon de volaille peu salé. Gardez cette précaution sur le sel : le bouillon intervient avant la réduction, et l’assaisonnement se rectifie seulement après le braisage.

Pour une version sans gluten, supprimez la farine. Si la sauce doit être épaissie, utilisez une petite quantité de fécule de maïs certifiée sans gluten plutôt que de fariner la viande ; cette adaptation ne change pas la durée ni la température de cuisson indiquées.

Le jarret de veau peut être remplacé par du jarret de porc. Il s’agit alors d’une variation de viande dont le temps de braisage peut être plus long ; surveillez la tendreté et poursuivez la cuisson couverte à 160 °C si la fourchette ne pénètre pas facilement.

Quel matériel faut-il pour cuisiner cet osso buco ?

Le matériel nécessaire est simple : un four, une cocotte avec couvercle, une planche à découper, un couteau, une cuillère en bois, une pince large ou une spatule et une râpe fine.

• Un four traditionnel réglé à 160 °C
• Une cocotte avec couvercle, assez grande pour quatre jarrets
• Une planche à découper et un couteau pour les légumes
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Une pince large ou une spatule pour retourner la viande
• Une râpe fine pour le zeste de citron

La cocotte doit passer du feu au four et retenir son couvercle pendant les deux premières phases du braisage. La cuillère en bois sert à décoller les sucs brunis après l’ajout du vin blanc ; les parties noires ne doivent pas être utilisées.

Utilisez une pince large ou une spatule. Les jarrets sont déplacés avec délicatesse et retournés une seule fois pour limiter le risque de faire sortir la moelle.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Pendant qu’il chauffe, ciselez finement l’oignon, la carotte, le céleri et deux gousses d’ail ; les dés doivent être réguliers, car ils cuisent ensemble dans la cocotte.

Pesez 30 g de farine et préparez les 150 ml de vin, les 400 g de tomates concassées, les 30 g de concentré et les 500 ml de bouillon. Sortez également le thym et le laurier afin de pouvoir les incorporer sans interrompre le déglaçage.

Salez et poivrez les jarrets avant de les fariner. Secouez l’excédent : la viande doit être seulement voilée de farine. Cette préparation correspond à une farine fine et régulière, pas à une enveloppe épaisse.

Enfin, gardez séparément le persil plat, la troisième gousse d’ail et le zeste de citron. Ils seront hachés après la cuisson, juste avant le service, et ne doivent pas être confondus avec les deux gousses d’ail de la garniture.

La préparation détaillée, avec les signes de réussite et les corrections utiles, continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque étape de l’osso buco de veau.