Osso buco de veau, fondant et mijoté à la tomate

Pourquoi préparer cet osso buco recette pour un repas convivial ?

L’expression « osso buco recette » désigne ici quatre tranches de jarret de veau avec os à moelle, saisies puis mijotées pendant 120 minutes au total dans un jus de tomate, de vin blanc et de bouillon, dont environ 90 minutes à 160 °C au four. La viande devient très tendre, la moelle reste lisse et crémeuse, et les légumes fondants accompagnent un jus rouge-brun légèrement nappant.

• Temps total : 145 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C, puis réduction éventuelle
• Calories : environ 610 kcal par portion

Ce plat convient à un déjeuner ou à un dîner convivial. Il se sert directement dans la cocotte, avec les tranches de jarret, les légumes, le jus et les os à moelle bien visibles.

La première impression doit être celle d’une viande brun doré, marquée par la saisie, entourée d’un jus rouge-brun et de morceaux souples de carotte, d’oignon et de tomate. Le persil plat est ajouté juste avant le service, avec le thym qui accompagne déjà la cuisson.

Pourquoi cette cuisson de l’osso buco fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle enchaîne une saisie, un déglaçage et un braisage couvert sans immerger complètement les jarrets. La viande reçoit d’abord une coloration nette, puis elle s’attendrit lentement dans un liquide qui arrive environ à mi-hauteur.

La cocotte est couverte pendant les 90 minutes de cuisson au four. Le vin blanc déglace les sucs, les tomates forment le jus rouge et le bouillon fournit le liquide de braisage. En fin de cuisson, quelques minutes à découvert permettent de réduire un jus trop abondant jusqu’à une consistance fluide mais légèrement nappante.

Les tranches doivent rester entières au moment du service, avec une chair qui cède presque à la fourchette et une moelle lisse dans chaque os.

Quels ingrédients faut-il pour cet osso buco à la tomate ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Le céleri est un allergène à signaler, le vin apporte des sulfites et le bouillon doit être vérifié, car sa composition peut inclure du gluten.

• 4 tranches de jarret de veau avec os à moelle, de 4 à 5 cm d’épaisseur
• 30 ml d’huile d’olive ou d’huile neutre
• 1 gros oignon
• 2 carottes moyennes
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail
• 250 ml de vin blanc sec
• 400 g de tomates concassées
• 500 ml de fond ou de bouillon de veau
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu
• 3 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 15 g de persil plat

Le jarret constitue la base du plat et porte l’os à moelle. L’huile sert à saisir les tranches. L’oignon, la carotte et le céleri forment la base aromatique; l’ail, le thym et le laurier parfument ensuite la cocotte.

Le vin blanc sert au déglaçage et apporte une acidité au jus. Les tomates concassées donnent sa couleur rouge, tandis que le fond ou le bouillon de veau accompagne la cuisson longue. Le sel et le poivre assaisonnent la viande puis le jus, avec une rectification finale.

Comment choisir le jarret de veau et les autres produits ?

Choisissez quatre tranches de jarret de veau avec os à moelle, coupées régulièrement entre 4 et 5 cm. L’os doit rester apparent au centre de chaque tranche, car la moelle doit être visible après la cuisson.

Les carottes doivent pouvoir être taillées en dés réguliers, comme le céleri. Prenez un gros oignon, deux gousses d’ail et des tomates concassées adaptées à une cuisson en sauce. Le vin doit être blanc et sec, et le bouillon ou fond doit être destiné au veau.

Le persil plat est ajouté au dernier moment. Le thym et le laurier sont incorporés avant le vin, les tomates et le bouillon, afin de parfumer le liquide de cuisson.

Par quoi remplacer les ingrédients de l’osso buco ?

Le jarret de veau peut être remplacé par du jarret de bœuf. Le temps de braisage doit alors être prolongé jusqu’à ce que la viande soit fondante; ne vous arrêtez donc pas à une durée fixe si la chair résiste encore à la fourchette.

Le vin blanc sec peut être remplacé par du vin rouge sec ou par du bouillon supplémentaire. Le vin rouge fonce la sauce, tandis que le bouillon seul donne une version sans vin.

Le fond de veau peut être remplacé par un bouillon de volaille ou de légumes. Le goût sera moins riche, mais la technique de braisage reste la même. Les tomates concassées peuvent être remplacées par une quantité équivalente de tomates fraîches pelées et concassées; la réduction devra être ajustée selon leur teneur en eau.

Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, employez une huile végétale et vérifiez que le bouillon ne contient pas de lait.

Quel matériel utiliser pour cuire l’osso buco ?

Une cocotte allant au four avec couvercle est indispensable pour saisir puis braiser les jarrets dans le même récipient. Sa taille doit permettre de placer quatre tranches sans les empiler, avec les légumes répartis autour des os.

• une cocotte allant au four avec couvercle;
• une planche à découper propre;
• un couteau de cuisine;
• une pince ou une spatule large;
• une cuillère en bois.

La cuillère en bois sert à gratter le fond pendant le déglaçage. La pince large ou la spatule permet de manipuler les jarrets sans les retourner trop souvent et sans abîmer leur chair devenue tendre.

Que préparer avant de commencer l’osso buco ?

Commencez par éponger les jarrets, puis pesez le sel et le poivre. Assaisonnez les tranches uniformément avant leur passage dans l’huile.

Émincez l’oignon, coupez les carottes et le céleri en dés réguliers, puis hachez l’ail. Préparez aussi le thym, la feuille de laurier, les tomates concassées, le vin et les 500 ml de bouillon afin de pouvoir les ajouter dans l’ordre.

Utilisez une planche et des ustensiles propres après le contact avec le veau cru. Le plat ne doit pas rester à température ambiante plus de deux heures avant son refroidissement; cette règle doit être prévue dès le début si vous cuisinez à l’avance.

Préchauffez le four en chaleur traditionnelle à 160 °C. La cocotte devra pouvoir passer directement du feu au four, avec son couvercle bien adapté.

La préparation avant cuisson dure environ 25 minutes.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la cuisson de l’osso buco.