Jambon de fête glacé, tendre et caramélisé

Pourquoi ce jambon glacé est idéal pour un repas de fête

Le jambon glacé est un jambon frais entier de 2,5 kg, préparé en 235 minutes au total, dont 55 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson, pour 8 personnes. Il est d’abord couvert à 160 °C puis caramélisé à 220 °C. Le miel, la cassonade, la moutarde à l’ancienne et le jus d’orange forment une croûte épaisse, brillante et collante, tandis que la chair reste tendre et rosée.

• Temps total : 235 minutes, dont 55 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four statique à 160 °C, puis finition à 220 °C
• Calories : environ 720 kcal par portion

Ce plat convient à un déjeuner ou à un dîner de fête lorsque l’on veut présenter une pièce entière, généreuse et facile à découper. Le jambon arrive dans son plat de cuisson, entouré de canneberges fraîches, de figues et de romarin, avec un peu de jus dégraissé.

À la découpe, les entailles dessinent des tranches régulières dans la croûte rouge-brun. La surface cuite est épaisse, luisante et caramélisée, avec des grains de moutarde visibles.

Pourquoi la cuisson lente puis le glaçage fonctionnent-ils

L’équilibre technique repose sur deux temps distincts : le jambon cuit couvert à 160 °C, puis il est glacé et terminé à découvert. Cette organisation laisse d’abord la chair devenir presque tendre sans exposer trop longtemps les sucres à la chaleur directe.

L’eau versée dans le fond du plat ne doit pas mouiller la surface du jambon. Elle accompagne la première cuisson tandis que le papier aluminium protège la pièce. Le glaçage est préparé séparément, chauffé doucement, puis appliqué lorsque le jambon est déjà presque tendre.

La cassonade et le miel donnent la brillance et la caramélisation. La moutarde à l’ancienne lie le mélange et laisse ses grains visibles dans la croûte ; le jus d’orange apporte la fluidité et son acidité. La finition à 220 °C est brève : elle sert à obtenir les zones ambrées et roussies sans noircir le sucre.

Le thermomètre reste l’arbitre de la cuisson. Il faut atteindre au moins 70 °C au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. La chair peut rester rosée, mais la couleur seule ne confirme jamais la sécurité de la cuisson.

Quels ingrédients faut-il pour le jambon glacé

Les quantités ci-dessous correspondent à un jambon entier pour huit personnes. Le jambon contient de la moutarde, qui est un allergène à signaler aux personnes concernées.

• 2,5 kg de jambon frais entier avec sa couenne et sa couche de gras : c’est la base charnue du plat.
• 120 g de miel : il apporte le sucre et la brillance du glaçage.
• 100 g de cassonade : elle participe à la caramélisation de la croûte.
• 60 g de moutarde à l’ancienne : elle lie le glaçage et ses graines restent visibles après cuisson.
• 60 ml de jus d’orange : il rend le mélange fluide.
• 150 ml d’eau : elle est versée dans le fond du plat de cuisson.
• 10 g de sel fin : il assaisonne la viande.
• 3 g de mélange de poivres moulu : il complète l’assaisonnement.
• 2 gousses d’ail : elles sont écrasées puis incorporées au glaçage.
• 150 g de canneberges fraîches : elles cuisent autour du jambon.
• 4 figues fraîches : elles sont coupées en deux et placées dans le plat.
• 2 brins de romarin : ils accompagnent les fruits et le jambon pendant la cuisson.

Les canneberges, les figues et le romarin ne sont pas mélangés à la casserole : ils sont répartis autour du jambon après le premier glaçage.

Le jambon doit conserver sa couenne et sa couche de gras. On retire seulement les parties de couenne trop épaisses, en laissant le gras en place pour pouvoir l’entailler en losanges réguliers.

Comment choisir le jambon et les autres produits

Choisissez un jambon frais entier avec sa couenne et une couche de gras visible. Cette surface doit permettre des entailles régulières sans atteindre profondément la chair ; la viande reste ainsi intacte entre les stries.

Pour le glaçage, mesurez le miel, la cassonade, la moutarde à l’ancienne et le jus d’orange avant de commencer. La moutarde à l’ancienne est celle utilisée dans cette version : ses grains donnent le relief visible dans la croûte après cuisson.

Employez des canneberges fraîches et quatre figues fraîches. Elles sont ajoutées autour du jambon, et non sur la surface. Le romarin est utilisé en deux brins entiers.

Un plat de cuisson sombre convient à cette recette.

Par quoi remplacer les ingrédients du glaçage

Le miel peut être remplacé par 120 g de sirop d’érable. Le glaçage prend alors une note plus boisée et légèrement moins florale, tout en conservant la même quantité totale de sucrant.

Les 60 ml de jus d’orange peuvent être remplacés par 60 ml de jus de pomme ou par 60 ml d’eau. Le jus de pomme conserve une acidité douce ; l’eau donne un glaçage moins fruité.

La moutarde à l’ancienne peut être remplacée par 60 g de moutarde de Dijon. Le mélange restera lié, mais les grains ne seront plus visibles de la même manière dans la croûte.

La cassonade peut être remplacée par 100 g de sucre brun non raffiné. Surveillez alors la coloration, car ce sucre peut caraméliser rapidement pendant la finition.

Ces substitutions concernent le glaçage. Le jambon frais entier, l’eau du plat, l’ail, les fruits et le romarin gardent les quantités indiquées pour cette préparation.

Quel matériel utiliser pour cette recette de fête

Un plat de cuisson rectangulaire sombre suffisamment grand pour recevoir le jambon et les fruits est nécessaire. La surface doit permettre de verser 150 ml d’eau dans le fond sans que le liquide atteigne le dessus de la viande.

• un plat de cuisson rectangulaire sombre ;
• du papier aluminium ;
• une petite casserole ;
• un fouet métallique ;
• un pinceau de cuisine ;
• un thermomètre de cuisson ;
• un couteau long et bien aiguisé.

Le pinceau permet de suivre chaque losange de gras. Le thermomètre doit pouvoir mesurer le centre de la partie la plus épaisse sans toucher l’os.

Le couteau long et bien aiguisé intervient seulement après les 20 minutes de repos. Il aide à découper des tranches qui se tiennent au lieu de s’effondrer sous la lame.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Préchauffez le four à 160 °C en mode chaleur statique avant d’enfourner. Cette chaleur doit être stable au moment où le jambon entre dans le four.

Préparez le jambon en retirant les parties de couenne trop épaisses, puis entaillez le gras en losanges réguliers. Les entailles doivent traverser le gras sans inciser profondément la chair.

Préparez les 2 gousses d’ail en les écrasant. Mesurez ensuite le miel, la cassonade, la moutarde à l’ancienne et le jus d’orange. Coupez les figues en deux et gardez les canneberges ainsi que le romarin prêts à être ajoutés autour de la viande.

Placez le jambon assaisonné dans le plat sombre, puis versez l’eau dans le fond. Elle doit couvrir légèrement le fond sans toucher la surface.

La préparation détaillée, les signes de réussite et les contrôles de température se poursuivent en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste dans l’ordre.