Jarret de bœuf braisé, sauce au vin rouge en cocotte
Pourquoi cuisiner un jarret de bœuf braisé tendre et effiloché ?
Le jarret de bœuf braisé est un plat mijoté pour quatre personnes, préparé en 30 minutes puis cuit 180 minutes, dont environ 150 minutes au four à 160 °C. La viande avec os à moelle devient fibreuse et très tendre dans une sauce au vin rouge, avec des carottes et des oignons fondants.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C, puis réduction à découvert
- Calories : environ 850 kcal par portion
Ce plat se reconnaît à sa sauce lisse, humide et brillante, de couleur brun-roux. Les morceaux de jarret restent brunis à l’extérieur, tandis que leur intérieur se défait en fibres ; l’os à moelle, dense et pâle, demeure visible dans la cocotte.
Servez-le directement dans la cocotte, avec les carottes, les oignons et toute la sauce. C’est une préparation à choisir lorsque vous pouvez laisser le four travailler longtemps et que vous souhaitez un plat principal réconfortant, servi très chaud après un court repos.
Pourquoi cette recette de jarret de bœuf fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose d’abord sur la saisie du jarret, puis sur un braisage couvert dans un liquide qui arrive à mi-hauteur de la viande. La cocotte accueille les sucs de cuisson, le vin rouge, le fond de bœuf, les légumes et le bouquet aromatique.
Le jarret avec os à moelle apporte l’élément principal et sa gélatine naturelle. Le vin rouge déglace le fond de la cocotte et forme la sauce avec le fond de bœuf ; la sauce finale nappe le dos d’une cuillère.
La cuisson reste douce : le liquide doit seulement former de petites bulles avant que la cocotte soit couverte. Si la viande demeure dure, le braisage n’est pas terminé ; le bon signe est une fourchette qui pénètre facilement et sépare les fibres.
Quels ingrédients faut-il pour quatre personnes ?
Les quantités sont prévues pour quatre portions. Pesez le sel et le poivre séparément afin de répartir l’assaisonnement sur les morceaux avant la saisie, puis rectifiez la sauce à la fin.
- 1,5 kg de jarret de bœuf avec os à moelle
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons émincés
- 3 carottes en rondelles épaisses
- 3 gousses d’ail écrasé
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 500 ml de vin rouge sec
- 750 ml de fond de bœuf
- 10 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
- 1 bouquet aromatique de laurier et de thym
Le jarret est la pièce braisée de la recette et l’os à moelle reste visible dans le plat fini. Les oignons constituent la base aromatique de la sauce, tandis que les carottes en rondelles épaisses forment la garniture qui accompagne la viande.
L’ail parfume le liquide de cuisson sans devoir être brûlé. Le concentré de tomate est cuit jusqu’à devenir rouge brique ; il est incorporé à la sauce et ne doit pas rester en morceaux rouges distincts. L’huile d’olive sert à saisir, le vin déglace et le fond fournit le liquide de braisage.
Le plat contient du bœuf et du vin. En cas d’allergie ou de régime sans gluten, vérifiez la composition du fond de bœuf et du concentré de tomate ; la version sans gluten demande un fond certifié sans gluten, ainsi que la vérification du vin et du concentré.
Comment choisir le jarret, le fond et les légumes ?
Choisissez un jarret de bœuf avec os à moelle, en tenant compte du poids total de 1,5 kg plutôt que d’un nombre précis de morceaux. Leur poids individuel et leur nombre peuvent varier, mais chaque morceau doit pouvoir être saisi sur toutes ses faces dans la cocotte.
Les carottes doivent être coupées en rondelles épaisses, comme le demande la cuisson longue. Les carottes doivent paraître lisses et tendres, sans être désagrégées dans la sauce.
Utilisez un vin rouge sec et un fond de bœuf adapté à une cuisson longue. La quantité de sel et de poivre est calibrée pour 1,5 kg de viande, mais la réduction et la graisse rendue par le jarret peuvent modifier l’équilibre final : rectifiez donc seulement après avoir retiré le bouquet.
Par quoi remplacer les ingrédients du braisage ?
Le vin rouge sec peut être remplacé par 500 ml de fond de bœuf supplémentaire et 1 cuillère à café de vinaigre. Cette substitution conserve la quantité de liquide prévue et apporte l’acidité indiquée pour cette version.
Le fond de bœuf peut être remplacé par du fond de veau. La sauce sera plus douce, mais le fond de veau convient au même braisage et s’emploie dans la quantité prévue par la recette.
Pour la saisie, l’huile d’olive peut être remplacée par de la graisse de bœuf. Elle supporte cette étape et renforce la saveur carnée du plat, sans changer les autres quantités.
Le jarret peut être remplacé par du paleron de bœuf avec l’os à moelle séparé. La texture reste adaptée au braisage, mais la présentation ne sera plus exactement celle du jarret : l’os ne sera pas attaché au morceau de viande.
Quel matériel utiliser pour braiser le jarret ?
Le matériel principal est une cocotte allant au four avec couvercle, assez grande pour recevoir 1,5 kg de jarret, les légumes et le liquide jusqu’à mi-hauteur de la viande. Son couvercle doit fermer hermétiquement pour la phase de braisage à 160 °C.
- Une cocotte allant au four avec couvercle
- Une cuillère en bois pour gratter les sucs
- Une fourchette pour vérifier la tendreté
- Une assiette pour déposer temporairement le jarret
La cuillère en bois sert pendant le déglaçage et permet de gratter les sucs au fond de la cocotte. La fourchette est aussi le repère de cuisson : elle doit pénétrer facilement et séparer les fibres lorsque la viande est prête.
Que préparer avant de commencer le braisage ?
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique avant de commencer. Émincez les deux oignons, coupez les trois carottes en rondelles épaisses et écrasez les trois gousses d’ail afin que tout soit prêt lorsque la cocotte sera chaude.
Gardez le jarret cru au réfrigérateur jusqu’à sa préparation et séparez-le des légumes et des aliments prêts à consommer. Épongez ensuite les morceaux jusqu’à ce que leur surface soit sèche, puis salez-les avec 10 g de sel et poivrez-les avec 2 g de poivre noir moulu.
Préparez le bouquet de laurier et de thym, mesurez le vin rouge et le fond de bœuf, puis placez le concentré de tomate à portée de main.
La préparation et la cuisson s’enchaînent ensuite en cocotte. La méthode détaillée, avec les signes de réussite à chaque moment, continue en page 2 : tournez la page pour suivre le braisage jusqu’au service.
Jarret de bœuf braisé, sauce au vin rouge en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte allant au four avec couvercle
- cuillère en bois
- fourchette
- assiette
Ingrédients
- 1,5 kg jarret de bœuf avec os à moelle
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 2 oignons émincés
- 3 carottes en rondelles épaisses
- 3 gousses ail écrasé
- 1 cuillère à soupe concentré de tomate
- 500 ml vin rouge sec
- 750 ml fond de bœuf
- 10 g sel
- 2 g poivre noir moulu
- 1 bouquet aromatique laurier et thym
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique.
- Éponger les morceaux de jarret jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
- Saler et poivrer régulièrement les morceaux de jarret.
- Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif.
- Saisir les morceaux de jarret sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une croûte brun doré uniforme.
- Retirer le jarret de la cocotte.
- Faire revenir les oignons dans la matière grasse et les sucs de cuisson jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre.
- Ajouter les carottes et les faire légèrement colorer.
- Ajouter l’ail écrasé et le faire revenir brièvement sans le brûler.
- Ajouter le concentré de tomate et le cuire en remuant jusqu’à ce qu’il devienne rouge brique.
- Verser le vin rouge et gratter les sucs au fond de la cocotte.
- Réduire le vin de moitié jusqu’à ce que le fond de la cocotte soit propre.
- Remettre le jarret dans la cocotte.
- Verser le fond de bœuf jusqu’à mi-hauteur de la viande.
- Ajouter le bouquet de laurier et de thym.
- Porter doucement le liquide à frémissement, avec seulement de petites bulles.
- Couvrir hermétiquement la cocotte.
- Braiser au four à 160 °C pendant environ 150 minutes, jusqu’à ce que la fourchette pénètre facilement et sépare les fibres.
- Retirer le couvercle.
- Poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 10 minutes si la sauce est trop fluide, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
- Retirer le bouquet aromatique.
- Rectifier l’assaisonnement de la sauce.
- Laisser reposer la viande 10 minutes dans la sauce.
- Servir directement dans la cocotte avec le jarret, les carottes, les oignons et la sauce brillante.
Notes
Dégraisser la surface de la sauce à la cuillère avant de servir si elle paraît trop grasse.
Servir avec une purée de pommes de terre, une polenta crémeuse ou du pain de campagne.
Pour remplacer le vin, utiliser 500 ml de fond de bœuf supplémentaire avec 1 cuillère à café de vinaigre.
Le plat se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient couvert, avec la viande dans sa sauce.
Il peut être congelé jusqu’à 3 mois en portions avec la sauce, puis décongelé au réfrigérateur.
Réchauffer doucement à couvert jusqu’à atteindre au moins 74 °C à cœur.
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