Médaillons de porc à la sauce au bleu, prêts en 35 minutes
Pourquoi préparer des médaillons de porc à la sauce au bleu ?
Les médaillons de porc sont des tranches épaisses de filet mignon saisies à la poêle, puis nappées d’une sauce crémeuse au fromage bleu. Cette recette française se prépare en 35 minutes pour quatre personnes : le porc est doré à feu moyen-vif, puis contrôlé à 63 °C à cœur avant le service.
- Temps total : 35 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : poêle, feu moyen-vif puis feu doux
- Calories : 550 kcal par portion
La viande offre une surface beige rosé à dorée, légèrement rissolée, tandis que la sauce reste jaune crème, épaisse et brillante. Des fragments bleu-vert de fromage sont visibles dans l’ensemble, avec des morceaux d’oignon mêlés à la sauce.
Servez ce plat bien chaud, directement après le bref repos final. Il convient à un repas principal convivial lorsque vous cherchez une préparation courte, mais suffisamment précise pour obtenir une viande juteuse et une sauce liée.
Pourquoi cette recette de porc fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois temps distincts : saisir le filet mignon, laisser reposer les médaillons, puis construire la sauce dans la même poêle. L’huile permet de former la croûte dorée et le beurre sert ensuite à arroser la seconde face.
Le bouillon déglace la poêle et dissout les sucs avant l’ajout de la crème liquide et du fromage bleu. La sauce doit chauffer doucement, sans bouillir, afin de rester lisse et brillante.
Le repos de cinq minutes après la saisie, puis celui d’une minute après le retour dans la sauce, s’intègre à la cuisson totale. Le contrôle au thermomètre complète le repère visuel : le centre doit atteindre au moins 63 °C.
Quels ingrédients faut-il pour les médaillons et la sauce ?
Les quantités sont calculées pour quatre personnes. Le filet mignon constitue la base du plat, tandis que le fromage bleu, la crème et le bouillon forment la sauce qui accompagne chaque médaillon.
- 600 g de filet mignon de porc
- 120 g de fromage bleu
- 200 ml de crème liquide entière
- 1 oignon jaune
- 100 ml de fond ou de bouillon de volaille
- 15 ml d’huile neutre
- 20 g de beurre
- 4 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
Le sel et le poivre assaisonnent les deux faces du porc. Le fromage bleu apporte la saveur principale et doit être émietté, avec quelques fragments conservés pour la finition. L’oignon jaune remplace ici l’échalote : il est émincé finement et revenu sans brunir.
Cette recette contient des produits laitiers, notamment le beurre, la crème et le fromage bleu. Le fromage et le bouillon pouvant déjà être salés, goûtez la sauce avant d’ajouter du sel supplémentaire.
Comment choisir le filet mignon et le fromage bleu ?
Choisissez un filet mignon que vous pourrez couper en quatre morceaux réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur. Cette régularité est importante pour que les médaillons cuisent au même rythme et atteignent la température demandée sans se dessécher.
Le fromage bleu doit pouvoir s’émietter avant de fondre dans la crème. Son intensité et sa salinité peuvent varier ; cette différence se mesure surtout au moment de goûter la sauce, avant tout ajout de sel.
Pour le liquide de cuisson, un fond ou un bouillon de volaille peu salé est préférable lorsque le fromage est déjà marqué en sel. La crème utilisée dans cette version est une crème liquide entière, qui s’incorpore directement à la poêle après le déglaçage.
Par quoi remplacer les ingrédients principaux ?
Le fromage bleu peut être remplacé par du roquefort, de la fourme d’Ambert ou du gorgonzola. Ces fromages fondent dans la crème, mais leur intensité et leur salinité diffèrent : goûtez donc la sauce avant de rectifier l’assaisonnement.
Le filet mignon peut être remplacé par un rôti de porc désossé coupé en tranches épaisses. Adaptez la cuisson à l’épaisseur et contrôlez la température à cœur au thermomètre, car le temps prévu pour les médaillons ne s’applique pas automatiquement à ces tranches.
La crème liquide entière peut prendre la place de la crème fraîche épaisse ; dans cette recette, elle est déjà utilisée. Si vous employez une crème plus épaisse, la sauce sera différente. Un bouillon de légumes non salé peut remplacer le bouillon de volaille et conserve la fonction de déglacage.
Quel matériel faut-il pour cette cuisson du filet mignon de porc ?
Une grande poêle est nécessaire pour saisir les quatre médaillons sans les superposer. Une poêle assez large permet aussi de faire revenir l’oignon, de déglacer et de terminer la sauce dans le même récipient.
- Une grande poêle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Un thermomètre de cuisson
- Une spatule ou une cuillère en bois
- Une assiette chaude
La planche sert à parer et à détailler le filet mignon. Le thermomètre est l’outil décisif pour vérifier les 63 °C à cœur ; la spatule ou la cuillère en bois permet de gratter les sucs lors du déglaçage sans quitter la poêle.
Que préparer avant de commencer ?
Parer le filet mignon, puis le couper en quatre médaillons réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur. Aplatissez-les légèrement et assaisonnez leurs deux faces avec le sel et le poivre ; les morceaux doivent présenter une épaisseur homogène.
Émiettez le fromage bleu et mettez de côté quelques fragments pour la finition. Émincez finement l’oignon jaune et gardez-le séparé du fromage afin de pouvoir l’ajouter au moment prévu.
Mesurez les 100 ml de bouillon, les 200 ml de crème, les 15 ml d’huile et les 20 g de beurre. Cette mise en place permet d’enchaîner la saisie, le repos du porc et la préparation de la sauce sans laisser une étape en attente.
Le porc sera contrôlé à 63 °C à cœur, puis reposera au minimum trois minutes avant le service. Dans cette méthode, le repos prévu atteint au moins six minutes au total. L’assiette de repos doit être chaude et le porc couvert légèrement.
La préparation étape par étape continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le signe de réussite avant de passer au suivant.
Médaillons de porc à la sauce au bleu, prêts en 35 minutes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- thermomètre de cuisson
- spatule ou cuillère en bois
- assiette chaude
Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc
- 120 g fromage bleu
- 200 ml crème liquide entière
- 1 unité oignon jaune
- 100 ml fond ou bouillon de volaille
- 15 ml huile neutre
- 20 g beurre
- 4 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Parer le filet mignon de porc et le couper en quatre médaillons réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur.
- Aplatir légèrement les médaillons, puis les assaisonner sur les deux faces avec le sel et le poivre.
- Émietter le fromage bleu et réserver quelques fragments pour la finition.
- Émincer finement l’oignon jaune.
- Chauffer l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- Saisir les médaillons jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme sur la première face, sans coloration noire.
- Retourner les médaillons, ajouter le beurre et poursuivre la cuisson en les arrosant avec le beurre mousseux.
- Transférer les médaillons dans une assiette chaude, les couvrir légèrement et les laisser reposer cinq minutes.
- Faire revenir l’oignon jaune dans la même poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide, sans le faire brunir.
- Verser le fond ou bouillon de volaille, gratter les sucs et réduire légèrement jusqu’à ce que le liquide nappe la poêle.
- Ajouter la crème liquide et la moitié du fromage bleu.
- Chauffer doucement en remuant jusqu’à obtenir une sauce lisse qui nappe une cuillère, sans la faire bouillir.
- Remettre les médaillons et leur jus dans la sauce, puis les réchauffer brièvement sans ébullition.
- Vérifier que le centre des médaillons atteint au moins 63 °C.
- Retirer la poêle du feu et laisser reposer le porc une minute.
- Dresser les médaillons dans une assiette creuse, les napper de sauce et les parsemer des fragments de bleu réservés.
Notes
Servir avec des pommes de terre vapeur ou rôties, des haricots verts ou une salade verte.
Le roquefort, la fourme d’Ambert et le gorgonzola peuvent remplacer le fromage bleu.
Un rôti de porc désossé coupé en tranches épaisses peut remplacer le filet mignon; adapter la cuisson à l’épaisseur et contrôler la température à cœur.
Un bouillon de légumes non salé peut remplacer le fond ou bouillon de volaille.
Pour une sauce plus fluide, utiliser de la crème fraîche épaisse? La crème liquide est utilisée ici comme indiqué dans la préparation; réduire légèrement plus longtemps si nécessaire.
Conserver le porc et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant trois jours.
La congélation est possible pendant un mois, mais la sauce peut perdre de son onctuosité après décongélation.
Réchauffer doucement une seule fois, jusqu’à ce que le plat soit fumant à cœur, sans faire bouillir la sauce.
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