Brioches fourrées à la crème pâtissière, cuites en 18 minutes
Une mie moelleuse et une crème épaisse pour le goûter
Les brioches fourrées sont des viennoiseries individuelles garnies de crème pâtissière jaune et de pépites de chocolat noir. Comptez 168 minutes au total pour 10 pièces, avec deux pousses et 18 minutes de cuisson à 180 °C en chaleur statique, afin d’obtenir une pâte dorée, brillante et moelleuse.
- Temps total : 168 minutes
- Portions : 10 brioches
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 18 minutes à 180 °C, chaleur statique
- Calories : 430 par portion
Chaque brioche prend une forme rectangulaire, avec une surface lisse, souple et vernissée. À la découpe, la mie tendre entoure une crème pâtissière épaisse ; les pépites, d’un brun très foncé, apparaissent légèrement irrégulières, fondues ou attendries par la cuisson.
Le moment idéal est le petit-déjeuner ou le goûter, lorsque la brioche a tiédi sur sa grille. La crème reste alors épaisse sans couler excessivement, tandis que les pépites gardent leur présence dans la garniture.
Pourquoi cette recette de brioches fourrées fonctionne
Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les deux préparations avant de les réunir : la crème pâtissière est cuite et refroidie rapidement, puis la pâte est pétrie, levée et façonnée autour d’une garniture froide.
La pâte associe farine, levure, lait, œufs et beurre. Le pétrissage commence avant l’ajout du beurre, puis celui-ci est incorporé en plusieurs fois ; la pâte peut ainsi devenir lisse, élastique et brillante, avec une membrane fine lorsqu’elle est suffisamment travaillée.
La crème repose sur trois jaunes, du sucre, de la fécule et 300 ml de lait entier parfumé à la vanille. La cuisson doit produire des bouillons épais, puis le refroidissement au contact évite la peau et permet d’obtenir une garniture ferme au façonnage.
Enfin, les deux pousses donnent le volume attendu. La première concerne la pâte entière ; la seconde intervient après le remplissage, lorsque les dix brioches sont déjà soudées et disposées fermeture vers le bas.
Quels ingrédients faut-il pour les brioches et la crème
Les quantités suivantes donnent exactement 10 brioches individuelles. Les œufs sont répartis entre la pâte, la crème et la dorure ; cette répartition doit être faite avant de commencer pour ne pas les confondre.
- 500 g de farine de blé
- 7 g de levure boulangère sèche
- 130 g de sucre : 60 g pour la crème et 70 g pour la pâte
- 500 ml de lait entier : 300 ml pour la crème et 200 ml pour la pâte
- 6 œufs : 2 œufs entiers pour la pâte, 3 jaunes pour la crème et 1 œuf pour la dorure
- 80 g de beurre doux mou
- 8 g de sel fin
- 30 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
- 120 g de pépites de chocolat noir
La farine apporte la structure de la pâte, tandis que la levure boulangère sèche permet sa levée. Le sucre intervient dans la pâte et dans la crème ; le sel équilibre la pâte, et le beurre contribue à sa mie tendre.
Le lait hydrate la pâte et forme la base liquide de la crème. Les œufs enrichissent la pâte, épaississent la crème avec les jaunes et donnent la finition brillante grâce à la dorure.
La fécule épaissit la crème pâtissière. La vanille la parfume, tandis que les pépites de chocolat noir forment la garniture chocolatée visible dans la tranche.
Cette recette contient du gluten, du lait et des œufs. Utilisez des œufs propres et respectez la cuisson complète de la pâte au centre.
Comment choisir les produits déterminants
Choisissez une farine de blé adaptée à une pâte levée, car elle doit supporter le pétrissage et les deux pousses. Le beurre doit être doux et mou au moment de son incorporation, sans être fondu.
Le lait entier est utilisé dans les deux préparations. Pour la crème, chauffez-le avec la gousse de vanille fendue jusqu’à ce qu’il fume légèrement sans bouillir ; pour la pâte, mesurez séparément les 200 ml prévus.
Les pépites de chocolat noir sont pesées à 120 g, soit environ 12 g par brioche. Elles doivent être réparties au centre avec la crème, sans dépasser sur les bords.
La crème destinée au façonnage doit être froide et ferme. Une crème encore chaude ou trop liquide compromet la fermeture et peut provoquer une fuite pendant la cuisson.
Par quoi remplacer les ingrédients principaux
La levure boulangère sèche peut être remplacée par 21 g de levure boulangère fraîche. Dissolvez cette levure dans le lait légèrement tiédi avant de l’ajouter au pétrissage ; la quantité totale de lait reste celle de la recette.
La fécule de maïs peut être remplacée par 30 g de farine de blé. La crème épaissira correctement, mais elle sera un peu moins fine que celle préparée avec la fécule.
Les 120 g de pépites de chocolat noir peuvent être remplacés par 120 g de chocolat noir haché. Les morceaux irréguliers donneront une répartition moins uniforme dans les brioches, tout en conservant la garniture chocolatée.
Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La pâte et la crème seront légèrement moins riches ; les quantités et les étapes restent identiques.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Prévoyez une casserole pour le lait et la crème, ainsi qu’un fouet pour mélanger les jaunes, la fécule et le lait chaud. Un plat peu profond et du film alimentaire serviront à refroidir la crème rapidement, couverte au contact.
Pour la pâte, utilisez un robot pâtissier avec crochet pétrisseur ou un grand bol et vos mains. Une balance de cuisine est nécessaire pour diviser les pâtons et mesurer les garnitures avec précision.
- Une casserole et un fouet
- Un plat peu profond et du film alimentaire
- Un robot pâtissier ou un grand bol
- Un crochet pétrisseur ou vos mains
- Une balance de cuisine et un rouleau à pâtisserie
- Une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
- Un pinceau de cuisine et une grille de refroidissement
Le rouleau sert à abaisser chaque pâton en rectangle. La plaque reçoit les brioches soudure vers le bas, et le pinceau applique l’œuf battu en couche fine et régulière avant l’enfournement.
Que préparer avant de commencer
Commencez par séparer les trois jaunes destinés à la crème, les deux œufs entiers destinés à la pâte et l’œuf réservé à la dorure. Pesez aussi les 60 g et les 70 g de sucre, puis divisez le lait en 300 ml et 200 ml.
Fendez la gousse de vanille et préparez le plat peu profond qui recevra la crème. Le film alimentaire doit pouvoir recouvrir directement sa surface dès la fin de la cuisson.
Mesurez les 120 g de pépites de chocolat et gardez-les à portée de main pour le façonnage. Le beurre doit être mou, mais non liquide, avant de commencer le pétrissage.
La crème pâtissière doit être refroidie rapidement et conservée à 4 °C ou moins avant le façonnage. Ne laissez pas les brioches garnies plus de deux heures à température ambiante.
La préparation totale demande 150 minutes avant les 18 minutes de cuisson. Les temps comprennent la cuisson de la crème, son refroidissement, le pétrissage, les deux pousses et le façonnage.
La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque geste. Tournez la page pour poursuivre la recette sans perdre l’ordre des opérations.
Brioches fourrées à la crème pâtissière, cuites en 18 minutes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- fouet
- plat peu profond
- film alimentaire
- robot pâtissier ou grand bol
- crochet pétrisseur ou mains
- balance de cuisine
- rouleau à pâtisserie
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- pinceau de cuisine
- grille de refroidissement
Ingrédients
- 500 g farine de blé
- 7 g levure boulangère sèche
- 130 g sucre
- 500 ml lait entier
- 6 unités œufs
- 80 g beurre doux
- 8 g sel fin
- 30 g fécule de maïs
- 1 gousse vanille
- 120 g pépites de chocolat noir
Préparation
- Chauffer 300 ml de lait avec la gousse de vanille fendue jusqu'à ce qu'il fume légèrement sans bouillir.
- Fouetter 3 jaunes d'œufs avec 60 g de sucre et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Verser le lait chaud sur le mélange aux jaunes en fouettant constamment.
- Remettre la préparation dans la casserole et la cuire en fouettant jusqu'à l'apparition de bouillons épais.
- Transférer la crème pâtissière dans un plat peu profond et la couvrir au contact.
- Refroidir rapidement la crème jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme.
- Mélanger la farine, la levure sèche, 70 g de sucre, le sel, 200 ml de lait et 2 œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et se décolle partiellement de la cuve.
- Incorporer le beurre mou en plusieurs fois.
- Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et brillante, capable de s'étirer en membrane fine.
- Couvrir la pâte et la laisser lever dans un endroit tiède à environ 25 °C jusqu'à ce que son volume ait presque doublé.
- Dégazer la pâte et la diviser en 10 pâtons égaux.
- Abaisser chaque pâton en rectangle.
- Déposer environ 40 g de crème pâtissière froide et 12 g de pépites de chocolat au centre de chaque rectangle.
- Refermer chaque brioche et pincer fermement la soudure pour qu'aucune garniture ne soit visible.
- Disposer les brioches soudure vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laisser pousser les brioches une seconde fois dans un endroit tiède à environ 25 °C jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et légères.
- Battre les 1 œuf restant et en badigeonner délicatement la surface des brioches.
- Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur statique.
- Cuire les brioches à 180 °C pendant 18 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, brillantes et cuites au centre.
- Laisser tiédir les brioches sur une grille avant de les servir.
Notes
Servir au petit-déjeuner ou au goûter, éventuellement avec du café ou du thé noir.
La crème doit être complètement froide avant le façonnage afin d'éviter qu'elle ne fuie.
Pour une forme rectangulaire nette, souder soigneusement les bords sous chaque brioche.
La levure sèche peut être remplacée par 21 g de levure boulangère fraîche, dissoute dans le lait légèrement tiédi.
La fécule de maïs peut être remplacée par 30 g de farine de blé ; la crème sera un peu moins fine.
Les pépites peuvent être remplacées par 120 g de chocolat noir haché.
Conserver les brioches couvertes 1 jour à température ambiante, jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.
Après réfrigération, laisser revenir à température ambiante avant de déguster.
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