Endives gratinées aux saucisses, fondantes et dorées

Comment obtenir des endives gratinées aux saucisses fondantes et dorées ?

Les endives gratinées aux saucisses réunissent des endives tendres, des rondelles de saucisses fumées dorées et une sauce blanche enrichie de crème, sous une couverture d’emmental filant. Comptez 20 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson pour 4 personnes, avec une cuisson des endives à l’eau frémissante puis un passage au four à 200 °C.

• Temps total : 55 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : eau frémissante puis four statique à 200 °C
• Calories : 780 kcal par portion

À la sortie du four, les endives restent pâles, moelleuses et humides sans baigner dans l’eau. La sauce est onctueuse, le fromage fondu et filant, tandis que les rondelles de saucisse gardent une forme ferme et des zones saisies en surface.

Ce plat complet se sert chaud, directement dans son plat profond, avec du pain de campagne. Le persil plat ajouté après le repos apporte la finition prévue par la recette, sans masquer la sauce crémeuse ni les endives.

Pourquoi ce gratin d’endives facile reste-t-il crémeux ?

Ce gratin fonctionne parce que chaque élément est préparé séparément avant l’assemblage. Les endives sont cuites puis pressées, les saucisses sont dorées sans être desséchées et la sauce est épaissie au roux avant d’être répartie dans le plat.

La précuisson donne aux endives le temps de devenir moelleuses avant le gratinage. Une lame doit les traverser facilement, mais elles doivent rester pâles et ne plus rendre abondamment leur eau lorsque vous les pressez.

Le roux composé de beurre et de farine donne une base lisse à la sauce. Le lait et la crème sont ajoutés progressivement en fouettant, puis la sauce cuit jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. L’emmental forme ensuite une couverture régulière qui fond.

Quels ingrédients faut-il pour les endives gratinées aux saucisses ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Les allergènes sont présents dans le lait, la crème, le beurre, la farine de blé et l’emmental : le plat contient donc des produits laitiers et du gluten.

• 800 g d’endives ;
• 400 g de saucisses fumées ;
• 150 g d’oignon ;
• 40 g de beurre ;
• 40 g de farine de blé ;
• 500 ml de lait ;
• 200 ml de crème ;
• 120 g d’emmental râpé ;
• 1,5 l d’eau ;
• 5 g de sel ;
• 2 g de poivre noir ;
• 1 g de noix de muscade ;
• 10 g de persil plat ;
• 240 g de pain de campagne.

Les endives constituent la base végétale du gratin. Les saucisses fumées sont coupées en rondelles épaisses afin de rester fermes après leur passage dans la poêle et dans la sauce.

Le beurre sert à beurrer le plat puis à préparer le roux. La farine lie le lait et la crème, tandis que l’emmental couvre la garniture et devient fondu, filant et doré à la chaleur du four.

L’oignon est émincé finement et cuit avec les endives. Le sel, le poivre et la muscade assaisonnent la sauce ; le persil plat est ajouté après le repos. Le pain de campagne accompagne le gratin et recueille la sauce.

Comment choisir les endives et les saucisses fumées ?

Choisissez des endives qui se tiennent, afin de pouvoir retirer leur base amère, les rincer et les couper régulièrement dans la longueur. Les moitiés doivent garder leurs feuilles serrées avant la précuisson.

Les saucisses fumées doivent être suffisamment fermes pour être tranchées en rondelles épaisses. La recette emploie 400 g de saucisses fumées ; si vous utilisez des saucisses crues, leur centre devra atteindre 71 °C avant le service.

Employez de l’emmental râpé pour obtenir la couverture fondue prévue. Le fromage doit être réparti sur toute la surface.

Le lait et la crème doivent être mesurés séparément : 500 ml de lait et 200 ml de crème entrent dans la sauce. Une boisson végétale, lorsqu’elle est utilisée dans une adaptation sans produits laitiers, doit être non sucrée.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin d’endives ?

L’emmental peut être remplacé par du comté. Ces deux fromages fondent et gratinent de façon régulière, ce qui conserve la couverture fondue et dorée recherchée.

Pour un gratin d’endives sans gluten, remplacez les 40 g de farine de blé par environ 20 g de fécule de maïs délayée dans le lait. Vérifiez également que les saucisses et le fromage portent une certification sans gluten.

Les saucisses fumées peuvent être remplacées par une saucisse de Toulouse ou une saucisse fumée suffisamment ferme pour être tranchée et dorée. La recette reste fondée sur des rondelles saisies avant leur passage dans la sauce.

Pour une version sans produits laitiers, employez une matière grasse végétale, une boisson végétale non sucrée et un fromage végétal à gratiner. La sauce doit tout de même être correctement épaissie avant l’assemblage.

Quel matériel utiliser pour ce gratin ?

Prévoyez un plat profond allant au four, assez grand pour former une couche régulière avec 800 g d’endives, 400 g de saucisses, l’oignon et la sauce. Le critère indispensable reste son usage au four.

• un plat profond allant au four ;
• une casserole pour le roux et la sauce ;
• une poêle pour les rondelles de saucisse ;
• un fouet ;
• un couteau et une planche à découper ;
• une passoire ;
• une cuillère en bois.

La passoire sert à retirer l’eau de cuisson des endives. Le fouet est nécessaire pendant l’ajout progressif du lait et de la crème, car la sauce doit devenir homogène puis napper le dos d’une cuillère sans grumeaux.

Le couteau doit permettre d’émincer l’oignon, de couper les endives dans la longueur et de trancher les saucisses en rondelles épaisses. Une poêle suffisamment large permet de les dorer sans les dessécher.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique et beurrez légèrement le plat profond avec une partie des 40 g de beurre. Le four doit être stabilisé à cette température avant l’enfournement.

Retirez la base amère des endives, rincez-les et coupez-les en deux dans la longueur. Émincez ensuite les 150 g d’oignon en morceaux fins et réguliers, puis mesurez le lait, la crème, la farine et l’emmental.

Préparez aussi les assaisonnements : 5 g de sel, 2 g de poivre noir et 1 g de noix de muscade. Gardez le persil plat pour la fin, après le repos du gratin.

Si les saucisses sont crues, prévoyez le contrôle de leur température à cœur : elles doivent atteindre 71 °C avant le service. Cette vérification concerne les saucisses crues ; les saucisses fumées de la recette doivent être dorées sans être desséchées.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.