Feuilletés jambon-fromage
Feuilletés jambon-fromage : une entrée croustillante et crémeuse
Les feuilletés jambon-fromage réunissent une pâte feuilletée pur beurre dorée, du jambon cuit et une béchamel au fromage dans une garniture fondante. Cette entrée pour 8 personnes demande 45 minutes au total, dont 20 minutes au four à 200 °C en chaleur traditionnelle, avant d’être servie chaude avec de la mâche.
- Temps total : 45 minutes
- Portions : 8 feuilletés
- Difficulté : facile
- Cuisson : 20 minutes à 200 °C en chaleur traditionnelle
- Calories : 390 kcal par portion
À la sortie du four, chaque pièce est rectangulaire, gonflée et composée de couches croustillantes légèrement irrégulières. La surface lustrée va du doré au brun doré ; lorsqu’un feuilleté est ouvert, on découvre une pâte intérieure tendre et stratifiée, une garniture blanc crème, du jambon rose et du fromage jaune pâle fondu.
La mâche accompagne les feuilletés et apporte la note fraîche prévue par la recette. Servez-les lorsque la garniture est encore chaude et fondante, mais suffisamment reposée pour ne plus couler à la découpe.
Pourquoi les feuilletés jambon-fromage sont-ils si réussis ?
La réussite repose sur une sauce assez épaisse, une pâte maintenue froide et une fermeture nette. Le beurre et la farine forment d’abord un roux pâle ; le lait ajouté progressivement donne une sauce qui nappe le fouet, puis le fromage incorporé hors du feu apporte la liaison crémeuse.
La sauce ne doit pas être utilisée brûlante. Une préparation tiédie reste sur la pâte au moment du montage et limite l’écoulement de la garniture, tandis que la pâte froide conserve sa fermeté lorsque vous la découpez et la repliez.
Les 60 g de fromage incorporés à la sauce créent la base crémeuse. Les 60 g restants sont répartis avec le jambon sur la pâte : ils fondent au four et participent à l’intérieur filant sans remplacer la bordure libre indispensable à la fermeture.
Quels ingrédients faut-il pour ces feuilletés jambon-fromage ?
Les quantités sont calculées pour huit pièces. Le fromage indiqué est un fromage râpé à pâte fondante, de type emmental ; la mâche n’entre pas dans la garniture et accompagne les feuilletés au moment du service.
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre de 230 g
- 4 tranches de jambon cuit
- 120 g de fromage râpé à pâte fondante, de type emmental
- 250 ml de lait entier
- 25 g de beurre
- 25 g de farine de blé
- 1 œuf
- 1 cuillère à café d’eau
- 2 g de sel fin
- 1 pincée de poivre noir moulu
- 100 g de mâche
La pâte feuilletée pur beurre forme l’enveloppe croustillante et stratifiée. Le jambon cuit apporte la garniture salée ; le fromage râpé intervient à la fois dans la sauce et dans le cœur fondant. Le lait, le beurre et la farine composent la sauce blanche, tandis que l’œuf battu avec l’eau sert uniquement à dorer la surface.
Cette recette contient du gluten, du lait et des produits laitiers, ainsi que de l’œuf. Le jambon et la sauce doivent rester au réfrigérateur jusqu’au montage ; évitez de les laisser longtemps à température ambiante.
Comment choisir la pâte, le jambon et le fromage ?
Choisissez deux rouleaux rectangulaires de pâte feuilletée pur beurre de 230 g, et utilisez-les froids. Au moment de les dérouler, ils doivent rester fermes au toucher : c’est cet état qui facilite la découpe et le pliage sans déchirure.
Le jambon cuit se découpe en morceaux avant d’être mélangé à la sauce tiédie. Pour le fromage, retenez une pâte fondante râpée ; l’emmental correspond au choix prévu, tandis que le comté jeune ou le gruyère conviennent également.
Le lait entier sert de base à la sauce. Le beurre doit fondre sans colorer avec la farine, car le roux doit rester pâle et légèrement mousseux. Préparez aussi la mâche pour l’accompagnement, sans la mélanger à la garniture.
Par quoi remplacer les ingrédients des feuilletés jambon-fromage ?
Le fromage râpé à pâte fondante peut être remplacé par de l’emmental, du comté jeune ou du gruyère. Ces fromages fondent régulièrement et conservent le caractère jambon-fromage du feuilleté.
Le jambon cuit peut devenir du jambon de volaille cuit. La préparation reste alors un feuilleté au jambon, avec une saveur plus douce ; cette adaptation correspond aussi à une version sans porc.
Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La sauce sera légèrement moins riche, mais elle épaissira de la même façon avec le roux.
Pour une adaptation sans gluten, utilisez une pâte feuilletée certifiée sans gluten et un mélange de farine sans gluten adapté aux sauces. Les deux éléments doivent être remplacés ensemble pour que l’adaptation soit cohérente.
Quel matériel utiliser pour préparer ces feuilletés ?
Le matériel nécessaire est simple : une casserole, un fouet, un grand bol en céramique, une cuillère en bois, une planche de travail, une plaque de cuisson, du papier cuisson, un pinceau de cuisine et un four.
- Une casserole pour le roux et la sauce
- Un fouet pour incorporer progressivement le lait
- Un grand bol en céramique pour la préparation au jambon
- Une planche de travail pour découper le jambon et la pâte
- Une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
- Un pinceau de cuisine pour la dorure
- Un four réglé en chaleur traditionnelle à 200 °C
La plaque reçoit les feuilletés fermés et espacés.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par garder le jambon au réfrigérateur. Préparez ensuite la sauce, laissez-la tiédir, puis conservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment du montage. Préparez le beurre, la farine, le lait, le sel, le poivre et les 120 g de fromage afin de pouvoir suivre l’ordre de la sauce sans interrompre la cuisson.
Découpez le jambon en morceaux et pesez séparément les 60 g de fromage destinés à la sauce et les 60 g réservés au montage. Cette séparation évite d’utiliser toute la quantité dans la préparation crémeuse.
Prévoyez le papier cuisson sur la plaque et préparez l’œuf avec une cuillère à café d’eau pour la dorure. La pâte ne doit être déroulée qu’au moment prévu, lorsqu’elle est encore froide et ferme.
La sauce et les feuilletés doivent être réfrigérés dans les deux heures suivant leur préparation ou leur cuisson. Cette limite concerne aussi le jambon et la sauce avant le montage : ne les laissez pas séjourner longtemps à température ambiante.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les bons signes et réussir la cuisson des huit feuilletés.
Feuilletés jambon-fromage
★★★★★5.0 (1)Ustensiles
- casserole
- fouet
- grand bol en céramique
- cuillère en bois
- planche de travail
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- pinceau de cuisine
- four
Ingrédients
- 2 rouleaux de 230 g pâte feuilletée pur beurre
- 4 tranches jambon cuit
- 120 g fromage râpé à pâte fondante, de type emmental
- 250 ml lait entier
- 25 g beurre
- 25 g farine de blé
- 1 unité œuf
- 1 cuillère à café eau
- 2 g sel fin
- 1 pincée poivre noir moulu
- 100 g mâche
Préparation
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire le roux 1 minute sans le colorer ; le mélange doit rester pâle et légèrement mousseux.
- Verser progressivement le lait en fouettant, ajouter le sel et le poivre, puis cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce nappe le fouet et forme des sillons qui se referment lentement.
- Retirer la casserole du feu, incorporer 60 g de fromage râpé et laisser tiédir la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse, crémeuse et assez épaisse pour rester sur la pâte.
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et dérouler les pâtes feuilletées froides ; elles doivent rester fermes au toucher.
- Couper le jambon en morceaux, le mélanger avec la sauce tiédie et répartir cette préparation avec les 60 g de fromage restants sur les pâtes, en laissant une bordure libre.
- Découper huit rectangles ou carrés de pâte garnis, puis replier chaque feuilleté ; la garniture doit rester centrée sans déborder.
- Presser les bords avec une fourchette et disposer les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson ; les jointures doivent être fermées sans déchirure.
- Battre l’œuf avec l’eau et badigeonner uniquement la surface des feuilletés ; elle doit être uniformément brillante.
- Cuire les feuilletés à 200 °C pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, croustillants et brun doré, avec des bords nettement colorés.
- Laisser reposer les feuilletés quelques minutes sur la plaque, jusqu’à ce que la garniture reste chaude et fondante sans couler à la découpe.
- Servir les feuilletés chauds avec la mâche.
Notes
La mâche accompagne les feuilletés et apporte une note fraîche.
Un emmental, un comté jeune ou un gruyère conviennent pour remplacer le fromage râpé.
Pour éviter une garniture qui s’échappe, la sauce doit être tiédie et épaisse, avec une bordure de pâte laissée libre.
Conserver les feuilletés cuits jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, puis les réchauffer au four.
Les feuilletés façonnés peuvent être congelés avant cuisson jusqu’à 1 mois et cuits directement en ajoutant quelques minutes.
Les feuilletés cuits peuvent aussi être congelés jusqu’à 1 mois après refroidissement complet, puis réchauffés au four.
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