Endives braisées au jambon et vin blanc

Endives braisées au jambon : une recette familiale et fondante

Endives braisées au jambon : ce plat principal réunit huit endives, du jambon cuit et un vin blanc sec dans une cocotte couverte, puis au four à 180 °C. Comptez 15 minutes de préparation et 50 minutes de cuisson, soit 65 minutes au total, pour 4 personnes. Les endives deviennent très tendres et brillantes, tandis que le jambon reste souple et légèrement doré.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : four traditionnel à 180 °C
• Calories : environ 330 kcal par portion

La cuisson donne des feuilles ivoire à jaune doré, parfois légèrement filamenteuses, qui restent entières lorsqu’on les manipule avec précaution. Autour d’elles, le jus de braisage est clair, fluide et brillant, avec une texture légèrement nappante après la cuisson à découvert. Les morceaux de jambon gardent des parties rosées et des bords brun doré.

Servez le plat bien chaud, directement dans le plat à gratin en céramique ou dans la cocotte de cuisson. Les brins de thym frais, l’oignon et le jambon répartis sur les endives composent la finition prévue par la recette.

Pourquoi cette recette d’endives braisées fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les gestes qui demandent une chaleur différente : le jambon est d’abord revenu puis réservé, les endives sont colorées seules, et le braisage se fait ensuite couvert avec du vin blanc et du bouillon. Le jambon ne reste ainsi pas cinquante minutes dans la chaleur du four.

Le beurre et l’huile servent à colorer les endives sur plusieurs faces sans les brûler. Le vin blanc déglace la cocotte, le grattage récupère les sucs, puis la réduction fait disparaître l’odeur d’alcool avant l’ajout du bouillon.

Le couvercle maintient la vapeur autour des endives pendant les 30 minutes de braisage. Le liquide ne doit atteindre qu’environ le tiers de leur hauteur : elles s’attendrissent sans être immergées. La dernière cuisson à découvert concentre le jus et rend la sauce légèrement nappante.

L’ordre est donc essentiel : colorer, déglacer, réduire, mouiller, couvrir, braiser, puis découvrir. Le thym est ajouté en deux fois, avec le jambon au départ puis avec le bouillon, afin de suivre toute la cuisson sans modifier les quantités.

Quels ingrédients faut-il pour les endives au jambon et au vin blanc ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le beurre contient du lait et le vin blanc contient des sulfites ; le bouillon peut contenir du céleri. Vérifiez également l’étiquetage du jambon et du bouillon si vous devez préparer une version sans gluten.

• 8 endives
• 200 g de jambon cuit
• 150 ml de vin blanc sec
• 250 ml de bouillon de volaille ou de légumes
• 30 g de beurre
• 1 oignon jaune
• 15 ml d’huile d’olive
• 4 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 4 brins de thym frais

Les endives forment la base du plat et doivent rester assez intactes après l’évidage. Le jambon cuit apporte la garniture salée ; coupé en morceaux assez grands, il conserve une texture souple après son retour dans la cocotte.

Le vin blanc sec sert au déglaçage et au braisage. Le bouillon complète le liquide de cuisson, tandis que le beurre et l’huile accompagnent la coloration. L’oignon jaune constitue la base aromatique, et le thym frais reste visible au moment du service.

Le sel et le poivre sont répartis entre la cuisson du jambon et celle des endives. Le plat contient donc du lait par le beurre, des sulfites par le vin blanc et peut contenir du céleri selon le bouillon choisi.

Comment choisir les endives, le jambon et le vin blanc ?

Choisissez des endives fermes, propres et suffisamment régulières pour être colorées sur plusieurs faces puis servies entières. Avant la cuisson, retirez les feuilles abîmées, évidez légèrement la base conique et séchez soigneusement les légumes après les avoir rincés.

Le jambon cuit doit être découpé en morceaux assez grands pour rester souples. Respectez sa date limite et ne le laissez pas longtemps à température ambiante. Si vous recherchez une version sans gluten, l’étiquette du jambon doit porter une garantie adaptée.

Le vin blanc doit être sec et utilisé à hauteur de 150 ml. Le bouillon peut être de volaille ou de légumes ; dans les deux cas, vérifiez sa composition, notamment la présence éventuelle de céleri et la garantie sans gluten si nécessaire.

Le thym frais se choisit avec des brins verts et fermes. Il est utilisé tel quel dans la cocotte, puis reste réparti sur les endives au moment de servir.

Par quoi remplacer les ingrédients des endives braisées ?

Le vin blanc sec peut être remplacé par 150 ml de vermouth blanc sec. Utilisez exactement la même quantité afin de conserver l’acidité et le parfum du braisage.

Le beurre peut être remplacé par environ 30 ml d’huile d’olive douce. La sauce sera moins ronde, mais la préparation conserve son déroulement : coloration des endives, braisage couvert, puis réduction finale.

Un bouillon de légumes peut remplacer le bouillon de volaille sans modifier la forme du plat. Pour remplacer l’oignon jaune, utilisez environ 40 g d’oignon doux finement haché.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez les 30 g de beurre par de l’huile d’olive ou une huile neutre. Pour une version sans gluten, choisissez un jambon et un bouillon portant une garantie sans gluten ; le reste de la préparation ne change pas.

Quel matériel faut-il pour braiser les endives ?

Le matériel principal est une cocotte allant au four, avec couvercle, assez large pour accueillir les huit endives sans les écraser. Elle sert à la fois pour le jambon, la coloration, le déglaçage et le braisage.

• Un four traditionnel réglé à 180 °C
• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Un couteau et une planche à découper
• Une large spatule pour manipuler les endives
• Un plat à gratin en céramique pour le service

La cuillère en bois permet de gratter le fond dès que le vin est versé. La large spatule est importante pour déplacer les endives sans les retourner souvent ni détacher leurs feuilles.

Si vous servez directement dans la cocotte, le plat à gratin en céramique n’est pas nécessaire pour la cuisson. Il reste toutefois l’équivalent prévu pour présenter les endives chaudes avec leur sauce, le jambon, l’oignon et le thym.

Que préparer avant de commencer la cuisson des endives ?

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle avant de toucher aux endives. Retirez leurs feuilles abîmées, coupez un petit cône à la base, rincez-les puis séchez-les soigneusement : elles doivent être propres et bien sèches.

Coupez les 200 g de jambon en morceaux assez grands pour ne pas sécher. Émincez finement l’oignon jaune et séparez mentalement le thym en deux parts, puisque la moitié sera utilisée avec le jambon et l’autre avec le bouillon.

Mesurez les 150 ml de vin blanc et les 250 ml de bouillon. Préparez les 15 ml d’huile d’olive, les 30 g de beurre, le sel et le poivre à portée de main, car les étapes s’enchaînent dans la même cocotte.

Les étapes s’enchaînent dans la même cocotte. La spatule large doit être disponible dès le début de la coloration.

La préparation avant cuisson est terminée lorsque les endives sont sèches, le jambon est découpé, l’oignon est finement émincé et les liquides sont mesurés. Le four doit déjà être à 180 °C.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et terminer le service.