Madeleines salées au jambon et aux olives, prêtes en 65 minutes
Pourquoi préparer ces madeleines salées pour l’apéritif
Les madeleines salées sont des bouchées moelleuses au jambon cuit, aux olives vertes, au fromage râpé et au persil. Comptez 65 minutes au total, dont 50 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson, pour 24 pièces cuites à 180 °C en chaleur traditionnelle, avec une pâte reposée au réfrigérateur.
- Temps total : 65 minutes
- Portions : 24 madeleines
- Difficulté : facile
- Cuisson : 15 minutes à 180 °C
- Calories : 95 kcal par madeleine
La mie reste tendre et alvéolée, tandis que les bords prennent une teinte brun doré. À la coupe, on distingue la couleur jaune de la pâte, les dés roses de jambon, les morceaux verts d’olives et les traces de persil.
Ces bouchées se servent tièdes ou à température ambiante. Elles conviennent à un apéritif, à une entrée ou à un buffet, et leur format individuel permet de les préparer en une seule fournée dans les 24 empreintes du moule.
Pourquoi cette recette de madeleines salées fonctionne
L’équilibre repose sur une pâte liée par les œufs, hydratée par le lait et assouplie par l’huile d’olive. La farine et la levure chimique donnent la structure, tandis que le jambon, les olives, le fromage et le persil sont incorporés après la formation de la pâte.
Le repos de 30 minutes au réfrigérateur est placé avant le remplissage des empreintes. La pâte devient froide et légèrement raffermie ; elle conserve les traces du fouet tout en restant souple. Cette étape doit être respectée pour limiter le risque de garniture concentrée au fond.
Le mélange demande également de la mesure. Il faut homogénéiser les liquides, incorporer les ingrédients secs progressivement, puis s’arrêter dès que la pâte est sans poche de farine. Une pâte trop travaillée donne des madeleines compactes et peu gonflées.
Ingrédients des madeleines salées et quantités exactes
Chaque ingrédient intervient dans une pâte prévue pour 24 madeleines. Le lait, les œufs et le fromage sont des allergènes ; la farine de blé contient du gluten. Le jambon cuit doit rester au réfrigérateur jusqu’au moment de son utilisation.
- 150 g de farine de blé, base de la pâte
- 3 œufs, pour la liaison et la structure
- 100 ml de lait, pour hydrater la pâte
- 80 ml d’huile d’olive, pour la matière grasse et le moelleux
- 11 g de levure chimique, pour la levée
- 150 g de jambon cuit en dés, pour la garniture
- 100 g d’olives vertes dénoyautées, en rondelles ou en petits morceaux
- 80 g de fromage râpé
- 15 g de persil plat haché
- 2 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
Le sel est volontairement mesuré : le jambon et les olives apportent déjà une saveur salée. Le fromage râpé et le persil sont ajoutés après les ingrédients secs, avant le jambon et les olives.
Comment choisir le jambon, les olives et les autres produits
Choisissez un jambon cuit destiné à être détaillé en petits dés. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’à sa préparation et ne le laissez pas durablement à température ambiante. Les olives vertes doivent être dénoyautées ; vérifiez leur goût avant de les incorporer pour ajuster la quantité de sel.
Le persil plat se hache finement pour se disperser dans la pâte. Le fromage est utilisé râpé, et l’huile d’olive constitue la matière grasse de la recette. Pour la levure chimique, utilisez une levure récente : une levure inactive peut donner des madeleines compactes et peu gonflées.
La farine de blé doit être mesurée à 150 g, comme le prévoit la pâte. Les œufs, le lait et les autres ingrédients liquides sont fouettés jusqu’à obtenir un mélange lisse, sans séparation visible, avant l’ajout du mélange sec.
Par quoi remplacer les ingrédients des madeleines salées
Le jambon cuit peut être remplacé par 150 g de jambon de volaille cuit. Le poids reste identique, ce qui conserve la quantité de garniture et la texture générale des bouchées.
Les olives vertes dénoyautées peuvent être remplacées par 100 g d’olives noires dénoyautées. La couleur et la saveur changent, mais la préparation reste une madeleine salée aux olives. Coupez-les toujours en rondelles ou en petits morceaux.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange de farine sans gluten conçu pour la pâtisserie salée et contenant un liant. Utilisez également une levure certifiée sans gluten ; la farine de blé contient du gluten dans la recette de base.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le lait par une boisson végétale non sucrée en volume égal et le fromage râpé par un fromage adapté sans produits laitiers. Ne choisissez pas une boisson aromatisée ou sucrée.
Quel matériel faut-il pour cette recette
Le matériel nécessaire est simple : un four réglable à 180 °C en chaleur traditionnelle, un moule métallique à madeleines avec 24 empreintes, un grand saladier, un fouet, une spatule en silicone, un couteau, une planche à découper et une grille de refroidissement.
- Un four à chaleur traditionnelle réglé à 180 °C
- Un moule métallique à madeleines de 24 empreintes
- Un grand saladier et un fouet
- Une spatule en silicone
- Un couteau et une planche à découper
- Une grille de refroidissement
Le moule est légèrement huilé avant le remplissage. La grille intervient après le démoulage.
Que préparer avant de commencer les madeleines salées
Commencez par préchauffer le four à 180 °C et huilez régulièrement les 24 empreintes. Une empreinte uniformément graissée facilite le démoulage après les quelques minutes de tiédissement prévues dans le moule.
Détaillez ensuite 150 g de jambon en petits dés, puis coupez 100 g d’olives vertes dénoyautées en rondelles ou en petits morceaux. Les morceaux doivent être assez fins pour se répartir dans la pâte et ne pas remplir à eux seuls une empreinte.
Hachez le persil plat et préparez les 80 g de fromage râpé. Pesez la farine, la levure, le sel et le poivre séparément du lait, des œufs et de l’huile d’olive : l’ordre d’incorporation sera ainsi respecté sans interruption.
Le jambon reste au réfrigérateur jusqu’à son emploi. Une fois les madeleines cuites, leur centre doit être complètement pris, sans pâte liquide autour de la garniture. Si elles ne sont pas consommées immédiatement, elles doivent être refroidies puis réfrigérées dans les deux heures.
La préparation détaillée se poursuit en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et réussir la cuisson.
Madeleines salées au jambon et aux olives, prêtes en 65 minutes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- moule métallique à madeleines
- grand saladier
- fouet
- spatule en silicone
- couteau
- planche à découper
- grille de refroidissement
Ingrédients
- 150 g farine de blé
- 3 unités œufs
- 100 ml lait
- 80 ml huile d’olive
- 11 g levure chimique
- 150 g jambon cuit en dés
- 100 g olives vertes dénoyautées
- 80 g fromage râpé
- 15 g persil plat haché
- 2 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et huilez légèrement les 24 empreintes du moule à madeleines.
- Détaillez le jambon en petits dés.
- Coupez les olives vertes en rondelles ou en petits morceaux.
- Fouettez les œufs avec le lait et l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Mélangez la farine avec la levure chimique, le sel et le poivre.
- Incorporez progressivement les ingrédients secs au mélange liquide sans trop travailler la pâte.
- Ajoutez le fromage râpé et le persil plat haché, puis mélangez juste assez pour les répartir.
- Incorporez délicatement le jambon et les olives afin que la garniture soit répartie dans toute la pâte.
- Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle soit froide et légèrement raffermie.
- Répartissez la pâte dans les empreintes en les remplissant aux deux tiers.
- Faites cuire 15 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que les madeleines soient gonflées, dorées sur les bords et prises à cœur.
- Laissez tiédir les madeleines quelques minutes dans le moule.
- Démoulez-les sur une grille, où leur mie doit rester tendre et cuite sans pâte liquide.
Notes
Servez les madeleines tièdes ou à température ambiante, empilées dans un plat de service.
Elles accompagnent bien une salade verte légèrement vinaigrée ou des crudités.
Pour éviter une garniture concentrée au fond, coupez finement le jambon et les olives et respectez le repos au froid.
Conservez-les dans une boîte hermétique pendant 1 jour à température ambiante, 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine par un mélange de pâtisserie sans gluten avec liant et utilisez une levure certifiée sans gluten.
Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon de volaille cuit en poids égal. Les olives vertes peuvent être remplacées par des olives noires dénoyautées en quantité égale.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le lait par une boisson végétale non sucrée et le fromage râpé par un fromage adapté sans produits laitiers.
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