Endives braisées à la saucisse fumée en cocotte
Un plat d’endives braisées fondantes à servir bien chaud
Les endives braisées sont une recette de cocotte pour quatre personnes, prête en 60 minutes. Les endives, la saucisse fumée et les lardons mijotent dans 150 ml de bouillon et 200 ml de crème fraîche, après une coloration rapide. La cuisson douce s’effectue à environ 95 °C.
- Temps total : 60 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte, braisage doux à 95 °C
- Calories : environ 650 kcal par personne
À la fin, les endives sont blanc crème, jaune pâle et légèrement vertes. Leurs feuilles s’effilent, tandis que les rondelles de saucisse restent entières, brun-rouge à l’extérieur et rosées au centre.
Le plat se sert immédiatement dans la cocotte chaude. Le jus beige doré, parfois translucide par endroits, reste visible autour des légumes et nappe légèrement les endives, la saucisse et les petits dés de lardons.
Pourquoi cette recette d’endives braisées fonctionne
Cette recette fonctionne grâce à un ordre précis : les lardons sont d’abord revenus, la saucisse est colorée ensuite, puis l’oignon et les endives profitent de la graisse rendue avant l’ajout du liquide.
Le bouillon et la crème forment un jus homogène qui accompagne le braisage. La cocotte couverte maintient une cuisson douce, puis la réduction à découvert concentre le jus pendant les dernières minutes.
Le sel reste très modéré, car les lardons, la saucisse et le bouillon peuvent déjà en contenir. Le goût final se règle après la réduction, et non au début de la cuisson.
Quels ingrédients faut-il pour les endives à la saucisse fumée
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Les lardons peuvent être remplacés par des dés de poitrine fumée, sans changer leur quantité.
- 8 endives
- 400 g de saucisse fumée
- 150 g de lardons ou de dés de poitrine fumée
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- 150 ml de bouillon de volaille ou de légumes peu salé
- 200 ml de crème fraîche
- 1 pincée de sel fin
- 2 tours de moulin de poivre noir
Les endives constituent la base braisée. La saucisse fumée apporte l’élément principal du plat, tandis que les lardons apportent des dés et une graisse de cuisson. L’oignon forme la base aromatique avec le beurre.
Le bouillon fournit le liquide de braisage et la crème assure la liaison du jus. Le poivre est ajouté avant la cuisson couverte, mais le sel doit rester discret jusqu’à la dégustation.
Comment choisir les endives et la saucisse fumée
Choisissez huit endives de taille régulière, puis fendez-les en deux. Elles doivent pouvoir être posées côté coupé dans la cocotte sans être trop serrées.
La saucisse fumée doit être coupée en rondelles d’épaisseur régulière. Son état initial n’est pas toujours le même : si elle est vendue crue, elle doit atteindre 74 °C à cœur ; si elle est déjà cuite, elle doit néanmoins être réchauffée à cœur.
Pour le bouillon, retenez une version peu salée, de volaille ou de légumes. Cette précaution compte ici, car le sel du bouillon s’ajoute à celui des lardons et de la saucisse.
Par quoi remplacer la crème, les lardons et le bouillon
La crème fraîche peut être remplacée par de la crème liquide entière ou par de la crème épaisse détendue. Adaptez légèrement la quantité de bouillon afin de conserver un jus nappant, puis gardez un frémissement doux pour éviter que la crème ne tranche.
Les lardons peuvent être remplacés par des dés de poitrine fumée. Ils se font revenir de la même manière pendant quatre minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et que leur graisse ait fondu.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes peu salé. Pour une préparation sans produits laitiers, remplacez le beurre par une huile neutre et la crème par une crème végétale non sucrée.
Pour des endives braisées sans gluten, choisissez une saucisse fumée et un bouillon portant une garantie sans gluten. Vérifiez également la composition indiquée sur les emballages des lardons et de la crème.
Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte
Une cocotte avec couvercle est l’ustensile adapté aux quantités prévues. Elle doit pouvoir contenir les huit moitiés d’endives, les rondelles de saucisse, les lardons et le jus sans débordement.
- 1 cocotte avec couvercle
- 1 couteau de cuisine
- 1 planche à découper
- 1 cuillère en bois
La cuillère en bois permet de remuer la cocotte avec précaution lors de la réduction.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Retirez les feuilles abîmées des endives, coupez leur base et fendez-les en deux. Elles doivent être propres, intactes et de taille régulière avant d’entrer dans la cocotte.
Émincez l’oignon en lamelles fines et régulières, puis coupez la saucisse fumée en rondelles de même épaisseur. Cette préparation prend environ quinze minutes au total.
Mesurez le bouillon et la crème avant d’allumer le feu. Gardez aussi le sel à portée de main, mais ne l’ajoutez qu’avec retenue : la saucisse, les lardons et le bouillon sont déjà salés.
La préparation étape par étape continue en page 2, avec les températures, les durées et les signes de réussite. Tournez la page pour poursuivre la cuisson des endives.
Endives braisées à la saucisse fumée en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- couteau de cuisine
- planche à découper
- cuillère en bois
Ingrédients
- 8 pièces endives
- 400 g saucisse fumée
- 150 g lardons ou dés de poitrine fumée
- 1 pièce oignon
- 20 g beurre
- 150 ml bouillon de volaille ou de légumes peu salé
- 200 ml crème fraîche
- 1 pincée sel fin
- 2 tours de moulin poivre noir
Préparation
- Retirer les feuilles abîmées des endives, couper leur base et les fendre en deux; elles sont propres et de taille régulière.
- Émincer l’oignon; les lamelles sont fines et régulières.
- Couper la saucisse fumée en rondelles; les morceaux ont une épaisseur régulière.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte à environ 160 °C; le beurre est fondu sans être fortement coloré.
- Faire revenir les lardons dans le beurre pendant 4 minutes; ils sont légèrement dorés et leur graisse a fondu.
- Ajouter les rondelles de saucisse fumée et les colorer 4 minutes à environ 170 °C, en les retournant une fois; elles sont brun-rouge à l’extérieur et restent rosées au centre.
- Ajouter l’oignon et le faire fondre 4 minutes à environ 140 °C; il devient translucide sans brunir fortement.
- Poser les endives côté coupé dans la cocotte et les faire dorer 4 minutes à environ 170 °C; leur face coupée est légèrement dorée et elles commencent à s’affaisser.
- Verser le bouillon et la crème dans la cocotte; le liquide entoure les endives et forme un jus homogène.
- Poivrer et saler très modérément; l’assaisonnement reste discret, car la saucisse et les lardons sont déjà salés.
- Couvrir la cocotte et laisser braiser doucement 20 minutes à environ 95 °C; une pointe de couteau traverse les endives avec peu de résistance.
- Retourner délicatement les endives à mi-cuisson; les feuilles restent entières et commencent à s’effiler.
- Retirer le couvercle et réduire le jus 5 minutes à environ 105 °C; il devient brillant, épais et nappe légèrement les endives.
- Goûter puis rectifier le sel et le poivre si nécessaire; l’assaisonnement est équilibré.
- Servir immédiatement dans la cocotte chaude; les endives sont souples et brillantes, les rondelles restent entières et le jus est visible autour.
Notes
Servir chaud directement dans la cocotte.
Accompagner éventuellement de pommes de terre vapeur, de purée de pommes de terre ou de pain de campagne.
Utiliser un bouillon peu salé et attendre la réduction du jus avant de rectifier l’assaisonnement.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile neutre et la crème par une crème végétale non sucrée.
Pour une version sans gluten, choisir une saucisse fumée et un bouillon portant une garantie sans gluten.
La crème liquide entière ou la crème épaisse détendue conviennent; maintenir un frémissement doux pour éviter qu’elle ne tranche.
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