Ragoût de bœuf aux légumes, mijoté en cocotte

Un ragoût de bœuf tendre pour un repas familial

Ragoût de bœuf mijoté en cocotte, ce plat réunit une viande saisie, des pommes de terre, des carottes et des oignons dans une sauce brune. Comptez 30 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson pour six personnes : le bœuf cuit doucement à environ 95 °C jusqu’à devenir tendre.

• Temps total : 150 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, mijotage à environ 95 °C
• Calories : 580 kcal par portion

La sauce est abondante, brune ambrée, liquide ou légèrement épaisse et luisante. Les morceaux de bœuf présentent des surfaces saisies et irrégulières ; les pommes de terre jaune pâle, les carottes orange et les oignons beige clair restent visibles dans la cocotte.

Servez ce plat principal directement dans sa cocotte, après un repos couvert de dix minutes. Le persil plat haché est parsemé juste avant le service et reste visible à la surface.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne en cocotte

La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et saisir le bœuf, faire suer les oignons, incorporer le concentré de tomates, l’ail et l’épice, puis lier avec la farine avant de mouiller au bouillon. Le mijotage se fait en deux temps pour préserver la tenue des légumes.

La saisie en plusieurs fois laisse chaque face brun foncé et forme des sucs colorés au fond. Les oignons sont ensuite assouplis dans la même cocotte. Lorsque le bouillon est versé progressivement en grattant le fond, ces sucs se détachent et se mêlent à la sauce.

Le bœuf cuit d’abord seul pendant 45 minutes à environ 95 °C. Les carottes et les pommes de terre arrivent ensuite pour 25 minutes : elles deviennent moelleuses sans être ajoutées trop tôt.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf

Chaque quantité est prévue pour six portions. Le bœuf à braiser constitue la base du plat ; les légumes, le bouillon et les éléments de liaison forment la sauce et la garniture.

• 1 000 g de bœuf à braiser, en morceaux de 4 à 5 cm
• 30 ml d’huile d’olive
• 300 g d’oignons émincés
• 400 g de carottes en rondelles épaisses
• 1 000 g de pommes de terre en gros morceaux
• 30 g de farine de blé
• 750 ml de fond ou de bouillon de bœuf
• 1 bouquet garni
• 30 g de concentré de tomates
• 6 g d’ail haché
• 1 g d’épice moulue non identifiée
• 10 g de sel fin et 2 g de poivre noir moulu
• 10 g de persil plat haché, pour servir

La farine de blé assure une liaison légère de la sauce. Elle contient du gluten : cet allergène doit être pris en compte avant de commencer. Le concentré de tomates, l’ail et l’épice moulue sont incorporés après les oignons et avant la farine.

Comment choisir le bœuf et les légumes

Choisissez un morceau de bœuf à braiser et demandez des morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Le paleron, la macreuse ou le gîte conviennent également au mijotage prolongé, car ces morceaux riches en collagène sont adaptés à ce mode de cuisson.

Les carottes doivent être coupées en rondelles épaisses et les pommes de terre en gros morceaux. Cette découpe correspond au temps de cuisson prévu : les légumes restent identifiables dans la sauce au lieu de se défaire prématurément.

Le bouillon ou le fond de bœuf sert de liquide de braisage. Mesurez précisément les 750 ml afin que les légumes soient largement immergés lorsque vous les ajoutez, sans perdre la possibilité de réduire ensuite la sauce à découvert.

Quelles substitutions sont possibles

Le bœuf à braiser peut être remplacé par du paleron, de la macreuse ou du gîte de bœuf. Le mode de cuisson reste celui d’un mijotage prolongé, mais la durée peut devoir être prolongée selon le morceau et la taille des cubes.

L’huile d’olive peut être remplacée par du beurre clarifié pour la saisie. Pour une version sans produits laitiers, conservez l’huile plutôt que d’utiliser du beurre.

Pour un ragoût de bœuf sans gluten, supprimez les 30 g de farine ou remplacez-les par de la fécule de maïs certifiée sans gluten. Délayez cette fécule dans un peu d’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson.

Le fond ou bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes corsé. La sauce sera moins riche, tandis que le mode de cuisson restera identique.

Quel matériel utiliser pour cette recette

Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle convient aux quantités prévues et maintient le mijotage régulier. Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle convient à cette recette.

• une cocotte en fonte émaillée avec couvercle
• un couteau de cuisine
• une planche à découper
• une cuillère en bois
• une balance de cuisine
• un verre doseur

La cuillère en bois sert à mélanger et à gratter le fond pendant l’ajout du bouillon. La balance et le verre doseur permettent de respecter les quantités de farine, de concentré et de liquide.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Épongez le bœuf, puis vérifiez que les morceaux sont réguliers. Conservez le bœuf cru au réfrigérateur et ne le laissez pas plus de deux heures à température ambiante.

Émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles épaisses et les pommes de terre en gros morceaux. Préparez-les séparément afin de pouvoir ajouter les légumes au moment prévu, après l’assouplissement initial de la viande.

Mesurez l’huile, la farine, le bouillon, le concentré de tomates, l’ail, l’épice, le sel et le poivre. Le bouquet garni et le persil doivent être prêts ; le persil n’intervient qu’au dernier moment.

La préparation initiale dure environ 30 minutes. À la fin de cette mise en place, les morceaux de bœuf sont secs, les légumes sont prêts et chaque ajout peut se faire sans interrompre la cuisson.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les bons signes de cuisson et terminer le service.