Endives au jambon gratinées, béchamel lisse et fromage doré

Préparation de la recette étape par étape

Suivez l’ordre des opérations : les endives doivent être cuites et débarrassées de leur eau avant le montage, tandis que la béchamel doit être chaude, lisse et déjà épaissie. Les signes indiqués vous permettent de corriger chaque étape avant de poursuivre.

1. Préparer les endives, 5 minutes. Retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez la base et incisez légèrement le cœur pour atténuer l’amertume. Les quatre endives doivent être propres et rester entières ; ne les détaillez pas en morceaux.
2. Porter l’eau à ébullition. Versez 2 l d’eau dans la grande casserole, ajoutez une partie des 4 g de sel et portez à ébullition. L’eau doit bouillir franchement avant d’accueillir les endives.
3. Cuire les endives, 12 à 15 minutes. Plongez-les dans l’eau bouillante salée. La cuisson est réussie lorsque la pointe d’un couteau traverse facilement le cœur sans que les feuilles se désagrègent.
4. Égoutter et tiédir, 5 minutes. Versez les endives dans la passoire et laissez-les tiédir. Elles ne doivent plus dégager une vapeur abondante avant d’être manipulées.
5. Presser délicatement. Prenez chaque endive sans l’écraser et pressez-la pour éliminer le maximum d’eau. Aucun filet d’eau important ne doit s’écouler, tout en conservant les feuilles assemblées.
6. Préparer le roux, 1 minute. Faites fondre les 40 g de beurre dans la casserole à feu moyen. Ajoutez les 40 g de farine et fouettez pendant 1 minute. Le mélange doit être lisse et pâle, sans coloration brune.
7. Former la béchamel, environ 7 minutes. Versez progressivement les 500 ml de lait en fouettant. Poursuivez la cuisson autour de 90 °C jusqu’à épaississement, puis ajoutez le sel restant, le poivre noir et la muscade. La sauce réussie nappe le dos d’une cuillère et ne contient plus de grumeaux.
8. Préchauffer le four. Réglez le four en chaleur traditionnelle à 200 °C. Avant le montage, vérifiez qu’il a atteint cette température.
9. Envelopper de jambon. Entourez chaque endive égouttée avec une tranche de jambon cuit. Les quatre endives doivent être entièrement entourées, sans partie importante laissée à découvert.
10. Ranger dans le plat. Disposez les endives dans le plat à gratin, jointure vers le bas, en une seule couche.
11. Napper de béchamel. Répartissez la sauce uniformément. Elle doit couvrir les endives sans les noyer complètement ; sa texture épaisse doit rester visible sur le jambon.
12. Ajouter le fromage. Répartissez les 100 g de fromage râpé sur toute la surface, en formant une couche régulière au-dessus de la sauce.
13. Gratiner, environ 20 minutes. Enfournez à 200 °C. Le plat est prêt lorsqu’il est chaud, que le fromage est fondu, légèrement boursouflé et doré, avec une coloration jaune doré à brun clair, sans zones noires.
14. Laisser reposer, 5 minutes. Sortez le plat et attendez 5 minutes avant de servir. Lorsque vous portionnez, la sauce doit rester nappante et ne pas couler immédiatement.

Quelles erreurs éviter avec les endives au jambon

Un gratin qui rend beaucoup d’eau vient d’endives insuffisamment égouttées après le blanchiment. Laissez-les tiédir, pressez-les délicatement et laissez-les s’égoutter quelques minutes avant de les entourer de jambon. Il ne faut pas les écraser, car les feuilles doivent rester réunies.

Des grumeaux dans la béchamel apparaissent lorsque le lait est versé trop rapidement ou sans fouetter. Ajoutez-le progressivement dans le roux et fouettez constamment. Si la sauce est déjà grumeleuse, filtrez-la si nécessaire, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.

Si le dessus reste pâle, la température peut être trop basse. Terminez quelques minutes sous le gril en surveillant étroitement. À l’inverse, si le fromage brûle avant que le centre soit chaud, cuisez au centre du four et couvrez légèrement le plat de papier aluminium si la coloration progresse trop vite.

Une sauce trop liquide n’a pas assez épaissi avant le montage, ou le plat n’a pas reposé. Faites cuire la béchamel jusqu’au nappage de la cuillère et respectez les 5 minutes de repos après le four. La sauce doit alors rester nappante autour des endives au moment du service.

Comment conserver et réchauffer un gratin d’endives

Réfrigérez le gratin dans les deux heures suivant la cuisson, couvert, à 4 °C ou moins. Il se conserve ainsi pendant 2 jours. Ne le laissez pas durablement à température ambiante, et gardez le jambon ainsi que les produits laitiers au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

Pour le réchauffer, couvrez le plat et placez-le à 160 °C pendant 20 à 25 minutes, puis découvrez-le quelques minutes pour raviver le gratin. Réchauffez-le une seule fois, jusqu’à ce que la garniture soit fumante à cœur, puis servez immédiatement.

Vous pouvez congeler le gratin refroidi jusqu’à 2 mois dans un contenant hermétique. Après décongélation, la béchamel peut être légèrement moins lisse. Cette différence de texture n’empêche pas le réchauffage selon la méthode indiquée.

Quelles variantes préparer avec cette recette

La variante au comté ou au cheddar doux râpé conserve le montage, la quantité de fromage et le passage au four, mais donne une saveur plus marquée que le gruyère ou l’emmental. Le dessus doit toujours être fondu et doré, sans noircir.

Pour adapter la sauce, le lait demi-écrémé remplace le lait entier. Pour une version sans gluten, utilisez environ 20 g de fécule de maïs délayée dans le lait froid et choisissez un jambon ainsi qu’un fromage certifiés sans gluten.

La version sans lactose se prépare avec une boisson végétale non sucrée, une matière grasse adaptée et un fromage végétal gratinable. Les poireaux entiers blanchis constituent une variation de légumes ; ils ne donnent plus le gratin classique aux endives.

Que servir avec les endives au jambon

Les pommes de terre vapeur sont l’accompagnement traditionnel le plus simple : elles recueillent la béchamel qui reste dans le plat. Leur préparation accompagne le gratin sans modifier sa sauce ni sa couverture de fromage.

La purée de pommes de terre apporte une texture douce avec l’amertume résiduelle des endives. Servez-la avec une portion d’endive, de jambon et de sauce.

Une salade verte vinaigrette apporte une contrepartie fraîche et acidulée au plat riche. Le gratin se sert directement dans le plat à gratin, après les 5 minutes de repos, lorsque la sauce est encore nappante et que le fromage reste doré.

FAQ sur les endives au jambon gratinées

Comment éviter que le gratin rende de l’eau ?

Égouttez les endives après les 12 à 15 minutes de cuisson, laissez-les tiédir puis pressez-les délicatement. Aucun filet d’eau important ne doit s’écouler sans écraser les feuilles. Laissez-les encore s’égoutter quelques minutes avant de les envelopper de jambon et de les napper de béchamel.

Comment obtenir une béchamel sans grumeaux ?

Faites d’abord un roux lisse avec le beurre et la farine pendant 1 minute, sans le colorer. Versez ensuite les 500 ml de lait progressivement en fouettant constamment. Poursuivez la cuisson autour de 90 °C jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et nappe le dos d’une cuillère.

Peut-on préparer le gratin à l’avance ?

Oui, conservez-le couvert au réfrigérateur pendant 2 jours au maximum, à 4 °C ou moins. Réfrigérez-le dans les deux heures après la cuisson et ne le laissez pas durablement à température ambiante. Réchauffez-le couvert à 160 °C pendant 20 à 25 minutes, puis découvrez-le.

Peut-on congeler ce gratin ?

Oui, congelez le gratin refroidi jusqu’à 2 mois dans un contenant hermétique. Après décongélation, la béchamel peut être légèrement moins lisse. Réchauffez-le une seule fois jusqu’à ce que le centre soit fumant, puis servez-le immédiatement.

Comment préparer des endives au jambon sans gluten ?

Remplacez les 40 g de farine de blé par environ 20 g de fécule de maïs délayée dans le lait froid. Vérifiez que le jambon et le fromage sont certifiés sans gluten. Faites ensuite épaissir la sauce avant le montage, puis procédez avec les endives et le gratinage à 200 °C.

Ce qu’il faut retenir pour un gratin réussi

La réussite tient à trois repères : une endive tendre mais encore entière, parfaitement pressée avant le montage, une béchamel lisse qui nappe la cuillère et un four déjà à 200 °C. Le jambon doit entourer chaque endive, la sauce doit couvrir les endives sans les noyer et le fromage doit gratiner sans noircir.

Respectez ensuite les 5 minutes de repos : la sauce reste nappante. Servi directement dans son plat avec des pommes de terre vapeur, une purée ou une salade verte vinaigrette, ce gratin présente des endives tendres, une béchamel épaisse et une surface dorée.