Casserole crémeuse de noix de Saint-Jacques, crevettes et champignons
Une casserole crémeuse à servir bien chaude
Casserole crémeuse de noix de Saint-Jacques, crevettes et champignons, ce plat principal réunit des fruits de mer saisis, une sauce lisse au fumet et une fine couche de fromage gratiné. Comptez 60 minutes au total pour 4 personnes, avec une cuisson finale à 200 °C en chaleur traditionnelle.
- Temps total : 60 minutes
- Pour : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : saisie à la poêle puis four à 200 °C
- Calories : 650 kcal par portion
La sauce apporte une texture épaisse et onctueuse, tandis que les champignons restent souples et les fruits de mer charnus. À la sortie du four, les noix de Saint-Jacques et les crevettes gardent leurs surfaces saisies, le fromage dore par endroits et quelques touches vertes de persil ponctuent les nuances crème et ivoire.
Le plat convient à un repas où l’on souhaite présenter une préparation généreuse directement au centre de la table, avec sa sauce encore chaude et ses bords légèrement frémissants.
Pourquoi cette recette fonctionne avec une sauce lisse
Cette recette fonctionne parce que chaque élément est cuit dans le bon ordre : les noix de Saint-Jacques et les crevettes sont d’abord saisies, les champignons sont ensuite débarrassés de leur eau, puis la sauce est montée avec un roux, du fumet et de la crème.
La saisie rapide donne aux noix une croûte dorée tout en laissant leur centre initialement nacré. Elles sont ensuite retirées avant l’assemblage afin de limiter leur recuisson au four. Les crevettes, elles, doivent devenir roses, opaques et fermes avant d’être retirées.
Le roux de beurre et de farine épaissit progressivement le fumet. La crème entière complète cette liaison et doit atteindre une consistance qui nappe le dos d’une cuillère, sans forte ébullition. Cette étape détermine la tenue de la casserole après le passage au four.
Quels ingrédients faut-il pour cette casserole de fruits de mer
Les quantités sont prévues pour quatre portions. Les noix de Saint-Jacques et les crevettes forment la base marine, les champignons donnent la garniture, et le beurre, la farine, le fumet et la crème composent la sauce.
- 400 g de noix de Saint-Jacques
- 300 g de crevettes décortiquées
- 300 g de champignons de Paris
- 1 échalote et 1 gousse d’ail
- 40 g de beurre
- 15 ml d’huile neutre
- 30 g de farine
- 250 ml de fumet de poisson
- 250 ml de crème entière
- 50 g de fromage râpé
- 10 g de persil frais haché
- 4 g de sel et 1 g de poivre noir moulu
Cette préparation contient des mollusques, des crustacés, du lait et du gluten. Conservez les noix de Saint-Jacques et les crevettes au réfrigérateur et ne les laissez jamais plus de deux heures à température ambiante.
Comment choisir les produits déterminants
Choisissez des noix de Saint-Jacques et des crevettes qui peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu’au moment de la préparation. Les fruits de mer doivent être soigneusement épongés avant la saisie : leur surface sèche permet de suivre le signe de cuisson indiqué par la recette, avec une croûte dorée pour les noix.
Les champignons de Paris doivent être suffisamment fermes pour être nettoyés et tranchés régulièrement. Ils devront ensuite perdre leur eau dans la poêle. Le persil est utilisé frais et haché, tandis que le fromage doit être râpé assez finement pour couvrir légèrement la surface sans créer une couche épaisse.
Le fumet de poisson constitue la base liquide de la sauce. Salez la sauce lorsqu’elle est prête.
Par quoi remplacer les ingrédients de la recette
Le fumet de poisson peut être remplacé par un bouillon de crustacés peu salé. Cette substitution conserve une base marine adaptée à la sauce.
La crème entière peut devenir de la crème légère. La sauce sera moins riche et devra réduire un peu davantage pour atteindre la consistance qui nappe le dos d’une cuillère.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés, à condition de choisir des champignons fermes et bien égouttés. Pour la surface, la chapelure fine donne une croûte croustillante, mais ne reproduit pas exactement le gratin fromagé.
Quel matériel préparer pour quatre personnes
Prévoyez une grande poêle pour les saisies, la cuisson des champignons et la préparation de la sauce, puis une cocotte allant au four pour l’assemblage et le gratin. Une cocotte permet aussi de servir directement le plat chaud.
- une grande poêle
- une cocotte allant au four
- une planche à découper et un couteau
- un fouet et une cuillère en bois
- une balance de cuisine
- un verre doseur
Le fouet est indispensable lorsque le fumet rejoint le roux. Mesurez les 250 ml de fumet et les 250 ml de crème avant de commencer.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques et les crevettes, nettoyez les champignons, puis tranchez-les régulièrement.
Émincez l’échalote et l’ail, hachez le persil et pesez les 20 g de beurre destinés aux champignons ainsi que les 20 g réservés au roux. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques et les crevettes avec le poivre, puis gardez le sel pour la sauce.
Disposez près de la poêle un récipient pour les noix et un autre pour les crevettes après leur saisie. Cette organisation évite de les laisser cuire inutilement dans la poêle avant leur passage final au four.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque étape. Tournez la page pour poursuivre la cuisson et réussir la casserole.
Casserole crémeuse de noix de Saint-Jacques, crevettes et champignons
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle
- cocotte allant au four
- planche à découper
- couteau
- fouet
- cuillère en bois
- balance de cuisine
- verre doseur
Ingrédients
- 400 g noix de Saint-Jacques
- 300 g crevettes décortiquées
- 300 g champignons de Paris
- 1 pièce échalote
- 1 gousse ail
- 40 g beurre
- 15 ml huile neutre
- 30 g farine
- 250 ml fumet de poisson
- 250 ml crème entière
- 50 g fromage râpé
- 10 g persil frais haché
- 4 g sel
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle.
- Éponger soigneusement les noix de Saint-Jacques et les crevettes.
- Trancher régulièrement les champignons.
- Émincer l’échalote et l’ail.
- Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les crevettes avec le poivre.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu vif.
- Saisir les noix de Saint-Jacques environ 1 minute par face, jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée tandis que le centre reste nacré.
- Retirer les noix de Saint-Jacques de la poêle.
- Saisir les crevettes dans la même poêle jusqu’à ce qu’elles soient roses, opaques et fermes.
- Retirer les crevettes de la poêle.
- Faire fondre 20 g de beurre dans la poêle.
- Faire cuire les champignons, l’échalote et l’ail jusqu’à évaporation de l’eau des champignons et légère coloration.
- Retirer les champignons de la poêle.
- Faire fondre les 20 g de beurre restants dans la poêle.
- Incorporer la farine et cuire le roux sans le colorer, jusqu’à ce qu’il soit homogène et mousseux.
- Verser progressivement le fumet en fouettant constamment.
- Ajouter la crème et laisser épaissir doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère, sans forte ébullition.
- Saler la sauce.
- Incorporer les champignons, l’échalote, l’ail et le persil à la sauce.
- Répartir la sauce aux champignons dans une cocotte allant au four.
- Disposer les noix de Saint-Jacques et les crevettes sur la sauce.
- Parsemer la surface de fromage râpé.
- Cuire à 200 °C jusqu’à ce que la préparation soit chaude, que les bords frémissent et que le fromage soit doré par endroits.
- Servir immédiatement dans la cocotte.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec du pain de campagne, du riz blanc ou une salade verte.
Le fumet de poisson peut être remplacé par un bouillon de crustacés peu salé.
La crème entière peut être remplacée par de la crème légère ; la sauce devra réduire un peu davantage.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés fermes et bien égouttés.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par une quantité équivalente de fécule de maïs délayée dans le fumet froid.
Pour une version sans produits laitiers, utiliser une matière grasse et une crème végétales non sucrées, puis supprimer le fromage ou employer une alternative végétale adaptée au gratin.
Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 2 jours.
La congélation est possible pendant 1 mois, mais la sauce peut se séparer et les fruits de mer perdre en texture.
Réchauffer couvert à 160 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le centre soit fumant.
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